鮮 是什么，我們通常都說“ 魚很鮮，湯很鮮 ”，可是標(biāo)準(zhǔn)意義上的鮮怎么來定義、解釋?味覺上嘗到的鮮到底是什么?“ 鮮 ”在國際上運(yùn)用了日本的一個詞——WUMAMI，但它在日文中是“好吃、美味”的意思，不同于我們所理解的“ 鮮 ”。在中文字典里把鮮的概念定位為新鮮的“鮮”，是新鮮而不是味覺意義上的鮮。 在中國古籍上味覺有五味之說，叫做五味俱全，但是五味的表述是不一樣的，以前是指甜酸苦辣咸，辣是在其中的，但現(xiàn)在我們知道其實(shí)辣并不是一種味覺的反應(yīng)。近幾十年經(jīng)過科學(xué)家長期研究，認(rèn)為“鮮”正確的解釋和理解應(yīng)是多種呈味核苷酸、谷氨酸、氨基酸、多肽以及脂類的一個組合，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的滋味，并正式確定下來把鮮味作為人的第五種基本味覺。 一、在調(diào)味中使用鮮味劑要達(dá)到什么樣的效果? 調(diào)味中使用鮮味劑是利用其增味作用來強(qiáng)化食品原有的風(fēng)味，而不是要突出鮮味。 鮮味劑是有味道的。鮮味不同于基本的味道(如：酸、甜、苦、咸)，它是一種復(fù)合的味道。鮮味并不能帶給人舒適的快感。在少量使用鮮味劑時(shí)，它只起到增味的作用．當(dāng)用量超過一定限度(味覺閾值)時(shí)，我們才能感覺到它的味道。所以，調(diào)味時(shí)我們用鮮味劑來增味，而不是要鮮味劑的鮮味。在我們品嘗食品時(shí)，如果吃出了鮮味，就說明鮮味劑的使用已經(jīng)過量了。因此，在調(diào)味中使用鮮味劑理想的效果是：盡可能的強(qiáng)化食品原有的特征風(fēng)味，同時(shí)又感覺不到鮮味的存在。 二、鮮味劑的介紹 常用的鮮味劑有：味精、呈味核苷酸二鈉(1 G)、干貝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、 味鮮寶等。 1、味精：谷氨酸一鈉，是谷氨酸的一鈉鹽。谷氨酸也有類似于味精的鮮味。谷氨酸有兩種鈉鹽：谷氨酸一鈉和谷氨酸二鈉，谷氨酸一鈉即味精，而谷氨酸二鈉是沒有鮮味的。因此，味精不宜在堿性食品中使用。 味精不溶于有機(jī)溶劑，微溶于乙醇．易溶于水。70-90℃時(shí)味精在水中的溶解充分。在酸性環(huán)境中溶解較差。因此從溶解性考慮，味精不宜在低溫和酸性食品中使用。 2、I G：I G是新一代鮮味劑。鮮度是味精的二百多倍。I G是肌苷酸二鈉(1MP)和鳥苷酸二鈉(GMP)以1：1的比例混合制成。IMP呈雞肉鮮味，鮮度為味精的40多倍；GMP呈鮮菇鮮味．鮮度為味精的160多倍。 呈味核苷酸二鈉可被磷酸酯酶降解，導(dǎo)致失去鮮味。而酶類在80℃情況下會失去活性，因此，在使用這類鮮味劑時(shí)，應(yīng)先將生鮮動、植物食品加熱至85℃將酶鈍化后再行加入。 3、干貝素：化學(xué)名稱叫琥珀酸二鈉。琥珀酸及其兩種鈉鹽(琥珀酸一鈉和琥珀酸二鈉)都有貝類鮮味。通常只有琥珀酸二鈉(干貝素)作鮮味劑使用。在調(diào)味中，干貝素除了用于調(diào)制海鮮、貝類鮮味外，主要用作其他鮮味劑的復(fù)合增效劑。 4、L—丙氨酸、甘氨酸：兩種氨基酸都同樣具有甜味和鮮味。經(jīng)常用作其他鮮味劑的復(fù)合增效劑。另外，在湯料、咸菜及水產(chǎn)制品中添加甘氨酸可產(chǎn)生出濃厚的甜味，并去除咸味、苦味。 5、水解植物蛋白(HVP)：水解植物蛋白是通過一定工藝將大豆等植物原料中的蛋白質(zhì)進(jìn)行水解所得到的產(chǎn)物。水解植物蛋白由于水解得比較徹底，其中富含各種人體所需氨基酸、多糖類物質(zhì)，在調(diào)味時(shí)表現(xiàn)出強(qiáng)烈直；中的甘鮮味。盡管如此，和以上單體鮮味劑相比，水解植物蛋白口感還是較好的。 6、 味鮮寶 ：是以現(xiàn)代生物技術(shù)復(fù)配而成的新型營養(yǎng)型功能性調(diào)味劑。其主要成分為氨基酸、呈味核苷酸、多肽及微量元素。具有味道鮮美、香味醇厚等優(yōu)點(diǎn)。 三、鮮味劑之間的協(xié)同增效效應(yīng) 鮮味劑之間存在顯著的協(xié)同增效效應(yīng)。就是說在兩種以上的鮮味劑按一定比例復(fù)合使用時(shí)，表現(xiàn)出的效果不是簡單的疊加效應(yīng)，而是相乘的增效。因此，在實(shí)際調(diào)味過程中，鮮味劑都是按不同的比例復(fù)合到一起使用。市場上的“味鮮寶”就屬于這種復(fù)合鮮味劑。 以上是對鮮味劑特性的簡單介紹。了解了這些特性，在調(diào)味時(shí)，我們就可以根據(jù)需要來選擇合適的鮮味劑，并確定鮮味劑之間的比例。 調(diào)味開始之前，我們首先要確定哪些鮮味劑是可以用的，哪些是不可以用的；采用的鮮味劑中哪些需要突出，哪些只是起輔助作用。比如說：調(diào)雞味產(chǎn)品時(shí)就要多突出，IMP的雞肉鮮味，同時(shí)盡量少使用味精。因?yàn)殡u產(chǎn)品本身就有很自然，舒適的鮮美口感，加入味精不但起不到好的作用，反而會使雞風(fēng)味顯得不自然．會給人一種不真實(shí)的感覺。在產(chǎn)品特征風(fēng)味混雜不突出的情況下，單一靠鮮味劑來增味是不夠的。因?yàn)轷r味劑起的是增味作用，并不會改變產(chǎn)品的風(fēng)味特征。所以首先要調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味特征，去除雜味，增加特征風(fēng)味．然后再輔以鮮味劑來增味，才會取得較滿意的效果。 食品品種繁多，風(fēng)味特色各異，只有了解并運(yùn)用鮮味劑調(diào)味的規(guī)律，做起調(diào)味來才能得心應(yīng)手。當(dāng)然，要做好調(diào)味需要掌握的東西還很多，鮮味劑的運(yùn)用也只是比較重要的一部分。無論哪一類食品添加劑都會有其自身的特點(diǎn)，只有了解了原料特性，才知道如何選擇和運(yùn)用．也只有這樣才有調(diào)出好的產(chǎn)品風(fēng)味。

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