川菜 之所以能夠做到品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強，一菜一格， 百菜百味 ！其中的“ 味 ”是川菜的靈魂。提起川菜，許多人首先想到的就是 麻辣 ，甚至認為一道川菜 不麻不辣就算不上川菜 ！其實，麻辣只是川菜中的一小部分！ 那么川菜中常用到的 調(diào)味品 有哪些，在川菜中又占據(jù)著什么樣的地位呢？請聽小編慢慢道來！ 自貢井鹽——食在四川，味在自貢 在歷史上，四川省自貢市是以盛產(chǎn)井鹽著稱。這座城市的開采井鹽歷史已有 2000多年！具體起源可以上溯到東漢章帝時期，后來井鹽聞名于唐宋，鼎盛于明清；在清咸豐、同治年間成為四川井鹽業(yè)中心，其井鹽遍銷于川、滇、黔、湘、鄂諸省，供全國1/10的人口食用。 講到自貢，講到井鹽，自然就會引出鹽幫菜！以鹽幫菜為主的小河幫川菜在整個川菜菜系中占據(jù)著重要地位，它和成都的上河幫菜系、重慶的下河幫菜系共同構(gòu)成了聞名全國的川菜體系！ 獨特的井鹽文化催生出的鹽幫菜也獨具特色，鹽幫菜下分鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。同時以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。為注重和講究調(diào)味。除具備川菜“百菜百味、烹調(diào)技法多樣”的傳統(tǒng)之外，更具有“味厚香濃、辣鮮刺激”的特點。尤其擅長水煮系列與活渡系列，形成了區(qū)別于其他菜系的鮮明風(fēng)味和品位。 內(nèi)江白糖 內(nèi)江市位于沱江下游中段，處四川盆地腹心，成渝兩大都市中央。內(nèi)江別稱甜城，盛產(chǎn)甘蔗、白糖和蜜餞。其中有個典故是這樣的，傳說明末時期的張獻忠和李自成兩人在一起吃飯，到了吃甜點的時間，各種甜點擺成一盤，李自成獨見其中一味蜜餞，色澤鮮亮，異香撲鼻，入口味道甜美，滋潤化渣，沁人心脾，妙不可言，于是問到：“此蜜餞產(chǎn)于何地?”張獻忠曰：“產(chǎn)于內(nèi)江?！崩钭猿陕犃T，舔了幾下口水，不由豎起大拇指贊道：“內(nèi)江真乃甜城也!”從此，“甜城內(nèi)江”的美名就流傳下來了。 內(nèi)江盛產(chǎn)甘蔗，加工好的白糖顏色純白，干凈透亮，甜度極高！制作糖醋菜肴，主要的調(diào)料就是糖和醋，以及精鹽、糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。 閬中保寧醋 保寧醋是全國四大名醋（閬中保寧醋、山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、福建米醋)之一。它以歷史悠久，質(zhì)優(yōu)味美、營養(yǎng)豐富、防病治病而著稱于世！保寧醋的成功之處有二：其一是用生津開胃，健脾益神的六十多種中藥為原料制成的！其二是用流經(jīng)城南一段的嘉陵江中流冬水釀制。流經(jīng)城南的嘉陵江水，綠水碧波，特別是冬季，更是碧綠清澄，明澈見底。取冬季之水，用沙缸過濾，儲存?zhèn)溆谩Ｓ眉瘟杲辛鞫劤傻拇?，香味濃郁，酸而微甜，人口生津，久存不腐。所以，過去的醋房多在城南傍江一帶的醋房街、下華街、下新街等地。 保寧醋色澤棕紅、酸味柔和、酸香濃郁，具有、防感冒、開胃健脾、清心益肺、、增食欲的功效。用保寧醋制作的川菜，顏色棕紅，酸味也很柔和，聞起來可是很讓人陶醉的。 德陽醬油 德陽醬油兼具有生抽和老抽的優(yōu)點，有生抽那鮮甜美味的口感，又有老抽那色澤濃厚的體態(tài)，色澤晶亮、味型香醇、口感美味、營養(yǎng)豐富、是一格的調(diào)味佳品。川菜中的紅燒系列，點蘸系列和涼拌系列等菜肴都是離不開德陽醬油的！ 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣，川菜之魂，被大眾熟知的調(diào)味品之一，中國調(diào)味料之一！關(guān)于豆瓣醬怎么夸都不為過，郫縣豆瓣通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長的特點，是川味食譜中不可缺少的調(diào)味佳品。郫縣豆瓣的品質(zhì)特色與郫都區(qū)的環(huán)境、氣候、土壤、水質(zhì)、人文等因素密切相關(guān)。 郫縣（現(xiàn)為郫都區(qū)）的豆瓣醬香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中為常見，也是為重要的的調(diào)味佳品！大部分人一度認為，買對了郫縣豆瓣醬，川菜就成功了一半！ 茂汶花椒 汶川以及茂縣地處岷江干旱河谷地帶，這里氣候干燥、年降水少，晝夜溫差大、日照充足，為花椒生產(chǎn)提供了良好的自然地理和氣候條件。同時主栽的“大紅袍”花椒是“西路花椒”代表品種，其果實以油重粒大、色澤紅亮、芳香濃郁、醇麻可口的獨特風(fēng)味！ 永川豆豉 重慶的永川區(qū)以生產(chǎn)豆豉而聞名，素有豆豉之鄉(xiāng)的美稱。永川豆豉生產(chǎn)工藝起源于永川家庭作坊，已有300多年的歷史。 永川豆豉屬毛霉型豆豉。富含蛋白質(zhì)和人體所需氨基酸，香氣濃郁，滋味鮮美，即可用于烹飪，也可代菜佐餐，是鹽煎肉、豆豉魚、火鍋等特色菜肴不可缺少的調(diào)味品，不但營養(yǎng)價值高，又有開胃助食解表祛汗之功效。 還有川冬菜（涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、內(nèi)江大頭菜），含蛋白質(zhì)高于豬、牛、羊肉的含量，它的鈣含量以及微量元素鐵、磷、鋅的含量都很可觀，可以做冬菜扣肉、冬菜包子等等，滋味鮮美無比。自然還有新繁泡菜、成都地區(qū)的二荊條辣椒等等，這些優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品一篇文章是無法概述的！ 川菜文化的發(fā)展依賴于得天獨厚的自然條件。四川自古以來就享有“天府之國”的美譽。境內(nèi)江河縱橫，四季常青，烹任原料豐富，調(diào)味品的豐富給了川菜廚師更多的發(fā)揮空間！如果你現(xiàn)在吃著市面上的各類川菜，卻連基本的調(diào)料都不認識的話，那就太尷尬了！ 這只是川菜文化中的調(diào)味品，其他川菜元素例如廚師、器具、手法，功力等將在后續(xù)的推文中一一展現(xiàn)，帶領(lǐng)大家深入的了解川菜，做一個懂川菜，會吃川菜的好吃嘴兒！

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