近來(lái)有媒體報(bào)導(dǎo)出在 醬油 成分中發(fā)現(xiàn)致癌物質(zhì)，引起關(guān)注，烹煮中華料理一定要使用濃、純、香的 醬油 ，才能增添風(fēng)味，所以 醬油 是家家戶戶三餐必備，且消耗量非常大的調(diào)味料。是每天一定會(huì)吃到的重要調(diào)味料，在挑選上更要仔細(xì)挑選。 如何簡(jiǎn)單辨識(shí)化學(xué)與傳統(tǒng)釀造醬油？ 1、看價(jià)錢，釀造醬油單價(jià)較高，化學(xué)醬油較低。 2、看醬油搖動(dòng)時(shí)的泡沫，泡沫細(xì)致綿密者為釀造醬油， 泡沫較大者為化學(xué)醬油。 3、用感官判別好壞 好醬油：氣味芳香甘甜有自然溫和的豆麥純香；用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細(xì)且不易消失者，表示豆子的成份高。劣質(zhì)醬油則酸苦且味道刺鼻。 天然健康又安心的好醬油 醬油品質(zhì)的優(yōu)劣與原料、制造的方法有直接關(guān)系。現(xiàn)今諸多醬油為了大量生產(chǎn)、快速制造、降低成本，而開(kāi)發(fā)新的方法—速釀法和混合法，必須加入大量化學(xué)調(diào)味料，品質(zhì)低劣。而好醬油一定是釀造、長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵而成的。 醬油種類: 醬油依制成方式可分為“純釀醬油”、“化學(xué)醬油”及“混合醬油”。 1、傳統(tǒng)釀造醬油 傳統(tǒng)釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮后，加入曲菌拌鹽等過(guò)程，再放入大缸內(nèi)，經(jīng)過(guò)日曬發(fā)酵需要4至6個(gè)月以上的制造時(shí)間，就是所謂的“釀造醬油”。 利用曲菌的酵素來(lái)分解植物性蛋白質(zhì)和碳水化合物，再加上利用食鹽的防腐性來(lái)幫助其發(fā)酵、熟成，后成為有胺基酸、醣類、有機(jī)酸、酯類等混合物的美味可口醬油，醬油也富含蛋白質(zhì)及鈣、磷、鐵，以及多種有益人體健康的有機(jī)物質(zhì)。 氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在之氮元素的含量，該指標(biāo)越高，說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好、醬油等級(jí)也越高。 黑豆因其特殊蔭釀方式通稱“蔭油”，或因古法陶缸釀造又稱“壺底油”。是現(xiàn)今醬油中的，產(chǎn)量少價(jià)格較高。 2、化學(xué)醬油（胺基酸醬油） 以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，過(guò)程只要 3~7天即可完成。這種用化學(xué)速成的醬油，全無(wú)醬油的風(fēng)味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要搭配其他化學(xué)合成的調(diào)味料、色素來(lái)調(diào)整味道。更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會(huì)合成致癌物“單氯丙二醇”（3-MCPD）。 3、化學(xué)醬油制法延伸下列兩種醬油：速釀醬油、混合醬油 將釀造醬油與化學(xué)醬油混合，再進(jìn)行發(fā)酵而成，可減少釀造時(shí)間。但是加入化學(xué)的成份，風(fēng)味不佳，所以也必須添加化學(xué)調(diào)味料，以符合大眾的口味。目前市面上這類醬油占有率不少。 從醬油的制造過(guò)程可知，同樣名為醬油品質(zhì)卻千差萬(wàn)別。而講究美食強(qiáng)調(diào)快速的現(xiàn)代人，享受的只是速成的美味，還得以犧牲健康為代價(jià)。 比較了傳統(tǒng)釀造醬油與現(xiàn)代化學(xué)醬油后，古人“依循自然法則，忠于原色原味”，不僅受用真實(shí)的“色香味”，也符合人體健康。不會(huì)產(chǎn)生可能致癌的單氯丙二醇的傳統(tǒng)釀造醬油，及不含防腐劑的醬油，是消費(fèi)者較佳的選擇。 醬油中的致癌物 化學(xué)合成醬油中的“甲基咪唑”為焦糖色素的成分之一，可使食品呈黃棕色澤，其具有臟、肺臟、甲狀腺、膀胱的致癌性，一般人只要吃下1/10一茶匙就很危險(xiǎn)。另外，“單氯丙二醇”具有基因毒性，會(huì)造成細(xì)胞突變，恐造成男性不孕，并具有肝毒性。雖有致癌風(fēng)險(xiǎn)，仍屬于不確定致癌物質(zhì)。從超標(biāo)量分析，一般人不太會(huì)攝取超過(guò)每天耐受值，不用太恐慌，不過(guò)仍然要注意是否有超標(biāo)問(wèn)題。 這2種化學(xué)物質(zhì)都是醬油加工過(guò)程因油脂、糖化加熱自然產(chǎn)生的衍生物，非人為刻意添加。而甲基咪唑（4-MEI）則是焦糖色素制程中所產(chǎn)生的衍生物，也可能是業(yè)者為替醬油增色，在炒糖色的加熱過(guò)程中，因“梅納反應(yīng)”自然產(chǎn)生的物質(zhì)。

    該二維碼7天內(nèi)（12-30 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來(lái)源網(wǎng)絡(luò),如您對(duì)文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問(wèn)題持有異議，請(qǐng)與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。