蠔油和醬油的區(qū)別 蠔油： 蠔油是以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。 這些年蠔油不僅走進(jìn)人們的視線更是走進(jìn)了人們的家庭。 蠔油的制取有兩種方法，一是：將牡蠣進(jìn)行蒸煮后得來(lái)的汁液濃縮，二是：直接將牡蠣肉利用生物原理進(jìn)行酶解，后再加入糖、鹽和淀粉以及一些配料進(jìn)行加工制得。 蠔油早在廣東出現(xiàn)，直至今天已經(jīng)有兩百多年的發(fā)展史，主要流行地區(qū)是廣東、福建、香港、臺(tái)灣等東南沿海城市。這些年來(lái)，我國(guó)各地的飲食文化和風(fēng)俗習(xí)慣不斷相互影響，蠔油開(kāi)始走出廣迅速在我國(guó)其他地區(qū)被人們熟知。 使用蠔油切忌高溫烹煮或加熱過(guò)久 蠔油具有特殊的鮮味，高溫烹煮或加熱過(guò)久都會(huì)破壞它的鮮味，同時(shí)也會(huì)讓蠔油的營(yíng)養(yǎng)成分受到很大的損失。所以，蠔油的正確使用方法，是在菜肴即將出鍋之前，或出鍋之后趁熱加入。之所以要趁熱加入蠔油，是因?yàn)檫m當(dāng)?shù)臏囟炔趴梢猿浞旨ぐl(fā)出蠔油的鮮味。 蠔油與其它調(diào)味料混搭有講究 蠔油既可以單獨(dú)作為調(diào)味料使用，也可以與其它調(diào)味料混合起來(lái)使用。但與其它調(diào)味料混搭使用時(shí)是有講究的，切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖混搭，因?yàn)檫@些調(diào)味料會(huì)掩蓋蠔油的鮮味，并且會(huì)損害蠔油的特殊風(fēng)味。 用蠔油腌制肉類(lèi)食材味道更鮮美 蠔油也經(jīng)常被用來(lái)腌制肉類(lèi)食材，腌制可以讓蠔油特有的鮮味滲透肉類(lèi)食材內(nèi)部，從而增加這類(lèi)食材的口感和質(zhì)感。比如，用蠔油腌制動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，不僅可以去除內(nèi)臟特有的腥味，而且能讓內(nèi)臟醬味香濃，鮮美。 用蠔油腌制其它的肉類(lèi)食材時(shí)，既可以去除肉的腥味，同時(shí)也能補(bǔ)充肉類(lèi)食材原味不足的缺點(diǎn)，添加這類(lèi)食材的濃香味，讓其味道更加鮮美。 用蠔油腌制過(guò)的食材，在烹調(diào)過(guò)程中宜用中火或慢火，防止溫度過(guò)高讓蠔油的鮮味和營(yíng)養(yǎng)受到更多損失。 醬油： 醬油分為釀造醬油和配制醬油，所謂釀造醬油、所謂配制醬油，其不同名稱(chēng)有不同的含義。釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。而配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品?！搬勗灬u油”不存在氯丙醇問(wèn)題，只有“配制醬油”中才可能含有氯丙醇。 蠔油的功能 蠔油的主要功能是潤(rùn)色、增鮮。 蠔油是整體均勻具有限量光澤的紅棕色至棕褐色流體，其作用是潤(rùn)色、增強(qiáng)食欲。較之醬油，蠔油具有更豐富的鮮味來(lái)源，其主體是谷氨酸和核糖核酸。蠔油還具有富含海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)風(fēng)味的特色。 蠔油同時(shí)也具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括氨基酸、鋅元素以及牛磺酸，其中具有的22種氨基酸更有8種是人體必須從外界食物中攝取的必需氨基酸。 蠔油是醬油嗎 蠔油與醬油是兩種完全不同的東西，制作原料、制作工藝和它們?cè)谂胝{(diào)中的作用與用法都不同。

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