黃豆醬制作方法 一、原材料 材料名：黃豆 用量：1500g 食鹽：350g 水：適量 蔥、姜、花椒、大料、辣椒：根據(jù)個人口味適量添加 二、醬塊制作步驟 制作時間：十一月 1、洗凈黃豆，泡水一宿至完全泡發(fā)、泡大； 2、換水，重新用清水清洗黃豆； 3、涼水煮黃豆，水量沒過黃豆，大火燒開，調(diào)至小火，期間不定時翻個，煮10小時左右，直至黃豆變成黃褐色，用手捏黃豆很面且能捏碎； 4、煮好后，剩余水分倒到碗里備用； 5、將黃豆晾涼后，用料理機打成小碎塊，大約原始黃豆粒（干豆）大小，別打太碎！ 6、所有黃豆做一塊醬塊即可。用紗布將黃豆包住，拍打密實做成磚頭形狀醬塊，可以厚些。7、去掉紗布，放置表皮風干后用牛皮紙包裹，放在通風處靜置發(fā)酵。 三、下大醬步驟 制作時間：次年（第二年）陰歷四月初八、十八、二十八這三天任選天氣較好的一天 1、下大醬前一天：將1500g水、350g食鹽、蔥、姜、花椒、大料、辣椒一起大火煮開，再小火煮30分鐘，然后晾涼。把醬塊表皮發(fā)酵物洗凈，晾干。 2、下大醬當天：將醬塊掰成小塊，放在大醬罐中； 3、晾涼的鹽水過濾掉蔥、姜、花椒、大料等，將鹽水倒入罐中。 4、將罐子蓋上玻璃蓋，墊上筷子，保證空氣流通。將罐子放在陽光直射處，保證發(fā)酵效果。 5、浸泡三天后，將醬塊泡軟的部分用手捏碎，攪拌均勻，撇掉表面黑皮等。每天重復這個步驟，直至沒有塊狀大豆。 6、今后一直曬著，大約一個月直至發(fā)酵成功，然后放在通風處。發(fā)酵成功前，每天堅持攪拌，早晚各攪拌一次。 注意事項： 1、醬塊制作第四步備用水的用途 做醬塊時如果做不成，說明太干，此時需要將適量的備用水倒到醬塊中，直至黃豆能夠做成塊狀醬塊，剩下的水就可以扔掉了。烀好的黃豆太干或者太稀都做不成醬塊。 2、發(fā)酵程度控制要點 點是醬塊的發(fā)酵時間和溫度。醬塊發(fā)酵時間越長越好，東北家里有暖氣就可以制作醬塊了，醬塊發(fā)酵溫度高一些，控制在20度以上，發(fā)酵效果才好。 第二點是下大醬后，發(fā)酵時一定要在陽光下曬著，好早晚各攪拌一次，這樣發(fā)酵效果才好。 3、發(fā)酵醬塊顏色的疑問 一般發(fā)酵醬塊會長綠色的毛或灰白色毛，但有時候會有黑色的毛，這都屬于正?，F(xiàn)象，說明發(fā)酵時間長，程度好。顏色發(fā)黑可能是因通風差導致的。另醬塊發(fā)酵時用牛皮紙包好，放在干燥通風的地方，避光保存，毛的顏色會淺一些。 4、環(huán)境要求     攪拌大醬的勺子好，保持潔凈、干燥。醬罐也要潔凈、干燥，才能下大醬，不能有生水和油，頭一天可先將醬罐和醬塊洗凈、晾干。

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