作為提升菜肴色香味的廚房秘籍，醬油君可謂是「低調(diào)卻有內(nèi)涵」。簡單的燙青菜、寡淡的清蒸魚、肥膩的五花肉……醬油，簡直就是成就美味的神助攻。不過，超市有琳瑯滿目的醬油種類：生抽 & 老抽、釀造 & 配制……門道可不少。今天就帶大家一起學(xué)習(xí)一下如何打醬油，啊不，買醬油。 生抽還是老抽？但凡下過廚的人都知道：「生抽拌菜，老抽紅燒」。其實(shí)，生抽和老抽之間，主要就差了一味配料：焦糖色。 1. 生抽 生抽顏色淺，而且因?yàn)槲⑸飳⒌鞍踪|(zhì)分解得比較充分，游離氨基酸較多，所以味道更鮮美，用來拌菜非常提味。 而且現(xiàn)在很多廠家還喜歡再加入一些谷氨酸鈉和核苷酸二鈉（味精和雞精），使生抽變得鮮上加鮮。 2. 老抽 老抽在焦糖色的幫助下，更容易給菜肴染上紅亮亮的醬色，當(dāng)然和紅燒比較搭。如果用老抽來拌菜，先不說味道，原本鮮亮的菜肴變得黑乎乎，視覺上就直接撲街了。 老抽的代表作：紅燒肉 還有一些醬油，不分生抽老抽…… 你們說的一定是味極鮮、海鮮醬油、蝦籽醬油、菌菇醬油……這些對(duì)吧？ 其實(shí)……它們都只是起了個(gè)新名字罷了。不過，不同風(fēng)味的醬油，還會(huì)添加一些特色風(fēng)味物質(zhì)。 海鮮醬油可能加干貝；蝦籽醬油加蝦籽；香菇醬油當(dāng)然加香菇；昆布醬油加昆布提取物；…… 選擇自己喜歡的風(fēng)味就好，吃貨就是要勇于嘗試！ 如何買到一瓶好醬油？ 1. 分清是要拌菜還是紅燒 前面說過了，生抽、老抽分別有更好的用法，別用岔了。 2. 分清是佐餐（做蘸料，不加熱）還是烹飪 用于佐餐的醬油，對(duì)于含量的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)更嚴(yán)格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話，佐餐醬油更合適一些（一般會(huì)在包裝上注明）。 3.  選「釀造」、不選「配制」 釀造醬油：由大豆或脫脂大豆發(fā)酵后加入一些配料制成； 配制醬油：釀造醬油和酸水解植物蛋白調(diào)味液的混合物，其中釀造醬油 ≥ 50% 即可。配制醬油的色澤、香氣、滋味都會(huì)差一些，并且還可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。所以，注意看包裝，選擇「釀造醬油」吧。 4. 關(guān)鍵的一點(diǎn)，鮮不鮮，看「氨基酸態(tài)氮」 這是一個(gè)簡單粗暴的指標(biāo)，范圍一般在 0.4%～1.3%，數(shù)字越大，醬油的等級(jí)越高，滋味越鮮美。該怎么選，你懂的。真的吃貨，懂得看配料表 少放醬油更健康 對(duì)于醬油來說，大的講究就是注意控制量。一大匙（10 mL）的醬油中的差不多頂 1.5～2 g 鹽，要知道鹽的推薦量一天也就 6 g ??！ 而且，大部分醬油中都有鮮味物質(zhì)。如果放了醬油就得少放或不放味精雞精，否則一不小心又?叒鮮，后變成了齁嗓子。另外，傳說中「有傷口不能吃醬油」，完全是顏色歧視，并沒有任何科學(xué)依據(jù)。 醬油如何保存？ 雖然醬油鹽多，還加了防腐劑，所以品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。但使用過程中偶爾也會(huì)出現(xiàn)一些小問題，所以好能： 買小瓶的，或者分裝使用，瓶子太大沒處放，還容易手抖倒多了；每次用完蓋好蓋子，瓶口擦干凈；放在陰涼處，避免陽光直射，好能夠冷藏；低鹽或無防腐劑醬油，冷藏吧。 學(xué)到了嗎？快分享給家里的「掌勺廚師」，螃蟹、鯽魚可以蒸起來啦～

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