蛋黃醬源自歐洲，是法國人發(fā)明的。在美國、西歐和日本等國，蛋黃醬和中國的面醬、豆瓣醬等調(diào)味品一樣普遍。中世紀(jì)的歐洲美食大師們將雞蛋清和蛋黃分開，然后逐漸加入橄欖油，再加入精鹽和檸檬汁，便成了調(diào)制和裝飾各種沙拉的奶油狀濃少司，這便是蛋黃醬。 蛋黃醬在西餐中是一種重要的基礎(chǔ)醬汁。以蛋黃醬作為基礎(chǔ)，加上其他配料與調(diào)味料進行調(diào)制，就可以變化出其他醬汁。蛋黃醬在西餐中起著舉足輕重的作用，例如千島汁、安德魯斯汁、莫斯科汁、法國汁、韃靼汁、奶酪汁都是由蛋黃醬變化而來的，各種蛋黃醬變化的汁醬當(dāng)今廣泛應(yīng)用于各類菜肴中。 蛋黃醬的制作步驟 1）原料及調(diào)料 蛋黃2個，精鹽5 g，白胡椒粉少許，芥末15 mL，白醋或檸檬汁25 g，色拉油360 mL。制作工藝：蛋黃加入調(diào)味品打勻一逐步加入色拉油一調(diào)味一儲存。 2）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo)：顏色脂黃，組織細膩，不分層。理化指標(biāo)：水分14％，脂質(zhì)80％，灰分2.4％，蛋白質(zhì)2.8％，碳水化合物3％。 儲存要求 已制成的蛋黃醬有時會發(fā)生分離的現(xiàn)象，其主要原因是溫度的突然變化。特別是置于低溫處時，蛋黃醬中的油脂更容易發(fā)生分離現(xiàn)象。另外，強烈的搖蕩也將導(dǎo)致蛋黃醬中的油脂分離。因蛋黃醬表面水分的蒸發(fā)，表面有時會結(jié)成油膜。為了防止蛋黃醬中油的分離和結(jié)膜，必須將其保存于適當(dāng)溫度下，并注意用后蓋好瓶蓋。 注意事項 1）溫度 當(dāng)所有蛋黃醬的制作成分都處于室溫條件下，蛋黃醬是容易成功制作的。 2）蛋黃 蛋黃一定要先攪拌1～2 min，然后加入其他調(diào)料。當(dāng)感覺蛋黃粘稠了，就可以加入油脂了。 3）加入油脂 慢慢地加入油脂，一滴滴的，直到呈乳狀，粘稠的液體進一步增厚成厚重的奶油狀液體。之后，融合過程更加迅速。 4）比例 一個美國大雞蛋蛋黃可以吸收6盎司或者3/4杯的油。如果超過這個比例，蛋黃的吸收能力下降，混合物就會變薄或者凝固。如果你從來沒有做過蛋黃醬，一個雞蛋好不要超過1/2杯油的融合量。 蛋黃醬風(fēng)味優(yōu)雅，醬體順滑，在西餐中的應(yīng)用非常廣泛，是西餐里應(yīng)用普遍的冷醬汁之一，它特別適合與水煮魚、炸魚、魚生、貝殼類、冷吃的肉和沙拉等同食。同時，它也是一種為基礎(chǔ)的醬汁，用它作基礎(chǔ)可以變化出無盡的“子孫”，如普羅旺斯醬、它它醬、加料的蛋黃醬、黑菌沙拉醬、開胃沙司、千島醬等，目前在西餐中也得到了廣泛應(yīng)用。蛋黃醬的好壞直接影響到沙拉的好壞。它是做好沙拉的根本，也是沙拉的靈魂。蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。

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