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芥末種類及介紹
2021-05-26 (來(lái)源: 糖酒網(wǎng))
    芥菜類蔬菜包括十字花科中蕓苔屬、白芥屬(Sinapis)中的若干種蔬菜。其成熟的種子經(jīng)碾磨是一種辣味調(diào)料,稱為芥末,又稱芥子末、芥辣粉。 山葵、青芥辣、西洋山萮菜。有人把它與中國(guó)的芥末醬,混為一談,是因?yàn)椴涣私狻H毡救耸秤玫氖俏餮笊饺h菜的根,在鯊魚(yú)皮做砂皮上磨出來(lái)的醬;中國(guó)人食用的是芥末的種子,經(jīng)過(guò)研磨而成的醬。這完全是兩種不同的植物。 褐芥末原產(chǎn)于中國(guó),歷史悠久。從周代起就已開(kāi)始在宮廷食用,自古以來(lái)都被當(dāng)作一種自然藥草,后傳入日本。因?yàn)槿毡緸閸u國(guó),吃海鮮的人很多,所以在日本得到發(fā)展。當(dāng)今芥末已經(jīng)是日本料理的重要調(diào)味料之一,生魚(yú)片和壽司尤其常用芥末。通常將山葵的根研磨之后,作成調(diào)味料。新鮮研磨出來(lái)的芥末呈現(xiàn)出淺綠色,具有粘性,散發(fā)出清新的氣味和辛辣的味道。 西洋芥末和日本芥末在外觀上像兩種完全不同的植物,但其辛辣味道的化學(xué)成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末強(qiáng)1.5倍。 綠芥末和黃芥末是兩種完全不同的調(diào)味料。黃芥末源于中國(guó),是芥菜的種子研磨而成,呈黃色,微苦,是一種常見(jiàn)的辛辣調(diào)料,多用于涼拌菜。除調(diào)味外,民間還用黃芥末內(nèi)服嘔吐、臍下絞痛;外敷關(guān)節(jié)炎等。 綠芥末(青芥辣)源于歐洲,山葵,呈綠色,其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末,且有一種獨(dú)特的香氣,多用于日本料理。(辣根醬其實(shí)是淡黃色食用染色劑調(diào)成了綠色,中國(guó)很多壽司店都是用的辣根) 1.芥末可用沸水潑制。攪拌均勻后,把盛芥末的容器浸泡在沸水里,涼后辛辣鉆鼻! 2.芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻后,把盛芥末的容器放在蒸鍋里蒸10分鐘后晾涼即可! 3.如果是在北方或其它在冬季生火爐取暖的地區(qū),芥末也可用涼水潑制。攪拌均勻后,把盛芥末的容器放在爐盤(pán)上(火爐旁)烘烤加熱。再晾涼即可! 4.芥末用涼水潑制時(shí),攪拌均勻后,把盛芥末的容器放在微波爐里加熱,再晾涼即可!

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