炎炎夏日酷暑難挨。大熱天除了人難受，食品也不好過(guò)，尤其是開(kāi)了封的瓶(袋)裝食品，比如醬油——因?yàn)樗鼈兿矚g陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境。而大部分的、霉菌等微生物則不同，溫暖、潮濕的夏日是它們生長(zhǎng)的宜居環(huán)境，包裝食品一旦開(kāi)封正是它們伺機(jī)入侵繁殖做窩的時(shí)機(jī)。 醬油是生活中常備的調(diào)味品，很多家庭不光備1瓶。生抽提鮮老抽提色，這就要2瓶，還有餐桌醬油，涼拌、蘸汁用得著，家有兒童的還會(huì)來(lái)瓶?jī)和u油。 普通醬油不易壞，大都是因?yàn)槠渲屑恿朔栏瘎?，但也有保質(zhì)期，時(shí)間長(zhǎng)短因工藝、品質(zhì)、存放環(huán)境、儲(chǔ)存方法等而異。 一般來(lái)說(shuō)，溫度低有利于醬油儲(chǔ)存，而且由于其含鹽分、糖分等成份的緣故醬油的冰點(diǎn)較低，零度一般不會(huì)結(jié)冰，有的要到零下幾十度，甚至-60度才會(huì)結(jié)冰。 我們知道，食品的腐敗變質(zhì)是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。通常情況下，儲(chǔ)存環(huán)境氣溫越高，微生物的影響越大，食品的保質(zhì)期就越短。 而食品防腐劑的作用主要是通過(guò)微生物活動(dòng)，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。 我國(guó)夏季大部分地區(qū)普遍高溫，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。像重慶、福州、長(zhǎng)沙等城市35℃以上高溫日平均有30天上下，多的年份要超過(guò)60天。高溫加上濕度大，利于微生物繁殖生長(zhǎng)，不利于食品儲(chǔ)存，醬油也一樣。 醬油通常身居廚房高溫環(huán)境，開(kāi)封使用后既要常接觸空氣又要戰(zhàn)高溫，雖然有防腐劑防身，無(wú)奈高溫下體內(nèi)多種物質(zhì)加速分解，體外、霉菌肆虐，極大地影響了它們的質(zhì)量和保質(zhì)期。其中難免有扛不住酸化（變酸）變節(jié)者，稍不注意被直接吃進(jìn)肚里，難免身體吃苦。 因此，高溫時(shí)節(jié)開(kāi)了封的瓶(袋)裝醬油好是冷藏儲(chǔ)存，尤其是可直接食用的佐餐醬油——雖然大部分醬油標(biāo)簽中對(duì)此并未作要求。同時(shí)建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)小容量的包裝醬油，加快消費(fèi)周轉(zhuǎn)減少儲(chǔ)存時(shí)間，這有益于保證醬油質(zhì)量和飲食。 順便說(shuō)一哈，醬油變酸意味著已經(jīng)變質(zhì)，食不得。 需要重點(diǎn)提示的是，不含防腐劑的醬油，比如一些兒童醬油、日式醬油，哪怕氣溫不高也必須冷藏。 那么，兒童醬油不含防腐劑是不是就是質(zhì)量好的標(biāo)志？抑或兒童醬油質(zhì)量是否一定會(huì)高于普通醬油？我看未必——雖然許多家長(zhǎng)是這么期望的。限于篇幅我以后再來(lái)談這個(gè)問(wèn)題。著急的朋友可以先去看看《活著要懂添加劑》第十七章。 至于哪些醬油是未添加防腐劑的？國(guó)標(biāo)沒(méi)有規(guī)定，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)可以通過(guò)食品標(biāo)簽來(lái)了解。對(duì)未加防腐劑或標(biāo)注需冷藏的醬油要及時(shí)放冰箱冷藏儲(chǔ)存。 仔細(xì)閱讀食品標(biāo)簽很重要，也是個(gè)好習(xí)慣！ 【小貼士】 醬油的歷史 醬油被認(rèn)為是中國(guó)人的發(fā)明。歷史上早使用“醬油”名稱(chēng)的是在宋朝。宋朝人把加工醬和豉得到的各種汁稱(chēng)為醬油，又稱(chēng)豉油，可見(jiàn)，醬油是從醬演變和發(fā)展而來(lái)。而早在周朝就有制醬的記載。換句話說(shuō)，三千年前，醬料行就已經(jīng)成為三十六行中的一員了。 北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》則系統(tǒng)總結(jié)記錄了“作醬法”?，F(xiàn)在的釀造醬油則以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成。醬油成分豐富，除鹽分外，還有多種氨基酸、糖類(lèi)、有機(jī)酸等成分。以咸味為主，亦有做成各種鮮（香）味的。它能增加和改善菜肴的味道以及色澤。 醬油按生產(chǎn)工藝分為釀造醬油和配制醬油，按食用方法分為烹調(diào)醬油和餐桌（佐餐）醬油。其中佐餐醬油既可直接食用，比如蘸食、涼拌等，又可烹飪加工，皆因它的衛(wèi)生要求更高，如菌落總數(shù)（cfu/ml）需≤30000。（來(lái)源：俞惠星食品觀察）

    該二維碼7天內(nèi)（01-13 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來(lái)源網(wǎng)絡(luò),如您對(duì)文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問(wèn)題持有異議，請(qǐng)與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。