做法一 原料： 新鮮牛肉500克（500克的牛肉做好會(huì)只有400克左右）辣醬（選擇口味好的） 花椒粉、糖、鹽、醬油、八角、桂皮、大香、丁香均少許，芝麻50克 1.將剔去骨的新鮮牛肉切成十克左右的大塊，放入鍋中加少許鹽煮至七八成熟，撈出晾涼后切為厚0.2 ～0.3厘米的大薄片； 2.湯鍋中加適量料酒、醬油、紅糖以及用紗布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等調(diào)料，燒沸后放入切好的牛肉片，旺火煮30分鐘； 3.撈出瀝去水分，用電烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉時(shí)味不佳，烘烤時(shí)可撒些五香粉、味精等調(diào)料。用此法制的牛肉干，香味濃郁，口感良好。 做法二 1.牛肉切丁，不要切得太細(xì)碎，1-2厘米見方?；旌厢u油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小時(shí)切忌放鹽； 2.鍋內(nèi)加水燒熱，水煮沸后放入牛肉丁與香料的混合物，大火煮20分鐘后用中火燉10分鐘，目的是去除牛肉粒中的脂肪； 3.另一鍋內(nèi)食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厲害，否則粘鍋）燒熱，加3勺糖起色。放入牛肉丁、八角、丁香、花椒粉，翻炒后加入醬油少許，辣醬。然后不停的翻炒，感覺(jué)確實(shí)比較干了放入鹽少許，起鍋。 注：全過(guò)程不得有水，從牛肉干從水中撈出要控干水分，起鍋后裝入密封罐中，吃多少取多少，放置在陰涼處。 做法三（麻辣牛肉干） 配料： 瘦黃牛肉 500克 生姜 15克。 菜油 1000克（實(shí)耗150克） 熟芝麻油 25克。 五香粉 5克 白糖 15克。 花椒面 5克 辣椒面 5克。 醪糟汁 25克 精鹽 15克。 味精 1克 制作程序： 1.選精黃牛后腿部?jī)羰萑?，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長(zhǎng)方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過(guò)炒制磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風(fēng)處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時(shí)，再用刀將牛肉切成5厘米長(zhǎng)，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。 2.菜油燒熟，加入生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動(dòng)。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。 3.鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成。 容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法： 缺乏酥脆感。入口不化渣。這是較為普遍的問(wèn)題。這可能一是選料不精，未能選擇凈瘦肉，肉中含有肥肉、筋絡(luò)之類材料。制作燈影牛肉必須選擇上等精瘦牛肉；二是在加工時(shí)未能將筋膜剔盡；三是牛肉片切得太厚；四是油炸溫度與時(shí)間未能掌握好。操作時(shí)，必須將牛肉片薄、炸透。 佐料太多，主客易位。燈影牛肉是以牛肉為主，輔之以多種調(diào)料的食品。然而一些店家制作的燈影牛肉名不副實(shí)，往往調(diào)料多于主料，特別是油辣椒放得過(guò)多，以致掩蓋了牛肉的香酥感，有的就根本沒(méi)有燈影牛肉的色、香、味、形。 做法四（風(fēng)干牛肉干） 主料：黃牛身上的精選牛肉制成，采用米龍、大黃瓜條、小黃瓜條（均為牛的屁股上的肉）為主料。 副料：鹽、蔥、姜、白砂糖、花生油等各適量。 先進(jìn)行腌制，然后進(jìn)行風(fēng)干晾制。因?yàn)閮?nèi)蒙古特殊的地理環(huán)境，氣候干燥，所以易于晾制。 1.將精選的牛肉剔去筋膜，片刀為大長(zhǎng)條。鹽、蔥、姜、糖等放在小碗中調(diào)化，將肉進(jìn)行腌制； 2.12小時(shí)后將肉掛曬在鐵架子上，放在通風(fēng)地方，根據(jù)地區(qū)和季節(jié)空氣干燥程度不同，1至3天可以使用。內(nèi)蒙古地區(qū)空氣干燥，風(fēng)干時(shí)間可以用的少些； 3.將肉條取下切成四、五公分一塊。炒鍋置于火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?。四成熱時(shí)，放入干牛肉泡炸約3分鐘（油溫不要過(guò)高），撈出瀝油； 4.等到熟透，即可裝盤上桌。 做法五（五香牛肉干） 主料：牛肉、蔥、姜、白酒或料理 輔料：熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香、花椒、五香粉、蠔油、冰糖 1. 牛肉切成小塊，放清水里泡1-2小時(shí)，中間換幾次水泡去血水； 2. 洗凈撈出牛肉，放入鍋內(nèi)，加水加大蔥和姜片，再倒入一些白酒； 3. 開火煮，水燒開后，撈去上面的浮沫，轉(zhuǎn)小火燉1-1.5小時(shí)，在燉了1小時(shí)候的時(shí)候加入少許鹽，繼續(xù)燉一會(huì)； 4. 燉牛肉的時(shí)候可以準(zhǔn)備香料：取適量熟花生、熟芝麻、香葉、小茴香、干山楂、丁香（2粒）、花椒； 5. 放料理機(jī)里打碎； 6. 打碎好的香料里加點(diǎn)五香粉； 7. 再加點(diǎn)蠔油和熟芝麻，備用； 8. 撈出燉好的牛肉，瀝干水分； 9. 鍋內(nèi)放適量油，把牛肉倒入，用中火不斷翻炒； 10. 炒至水分基本收干，大概用了10多分鐘； 11. 盛出，備用； 12. 鍋內(nèi)再倒點(diǎn)油，加入冰糖，小火炒糖色； 13. 炒到冰糖化掉，呈褐色的狀態(tài)； 14. 倒入牛肉，翻炒，讓糖色均勻裹在每塊牛肉上； 15. 加入打好的香料、蠔油、熟芝麻，翻版均勻； 16. 出鍋。 做法六 1.牛肉清洗干凈侵泡在水中約半個(gè)小時(shí)，主要是為了去掉血水，然后再次清洗凈； 牛肉干制作中 牛肉干制作中 2.順著紋路切成食指粗細(xì)的牛肉條，蒜瓣拍扁； 3.把牛肉條，蒜瓣，生姜和所有調(diào)料放入容器中用手充分抓均勻； 4.用保鮮膜蓋好，放入冰箱冷藏5小時(shí)左右（時(shí)間越長(zhǎng)越好，方便入味）； 5.牛肉腌好后，從湯汁中撈出來(lái)，平鋪在錫紙上，表面刷上薄薄的油； 6.放入預(yù)熱好的烤箱，上下火180度，烤25分鐘，再取出翻面，然后再放入烤箱烘烤15分鐘直至牛肉變干。 做法七 主料：牛肉1斤，a：辣椒面、姜片、孜然，b：料酒、鹽、糖、醬油、花椒粉。 做法： 1、牛肉洗凈，切成長(zhǎng)125px寬50px的條狀 2、放入調(diào)料b，攪拌均勻 3、貼上保鮮膜，放入冷藏室腌5小時(shí)以上 4、腌好后放入少許淀粉，攪拌均勻 5、小心倒入電飯煲中，用筷子將表面扒平一點(diǎn) 6、蓋好蓋子，按下煮飯鍵，待跳至保溫悶幾分鐘攪拌下，再繼續(xù)重復(fù)直至水干 7、待煮飯鍵按不下去了，打開蓋，一手強(qiáng)按住煮飯鍵，一手用筷子不斷旋轉(zhuǎn)攪拌 8、攪拌至牛肉發(fā)干，看上去沒(méi)有水分看，加上姜片，辣椒面，孜然 9、繼續(xù)一手按煮飯一手不斷攪拌，直至牛肉徹底干 10、用篩子篩掉辣椒面等雜質(zhì)，放冷即可當(dāng)零食食用  來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

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