啤酒變酸變質在日常生活中是一種常見現(xiàn)象。這主要是微生物作用的結果，同時也與啤酒的營養(yǎng)成分和工藝特點有關。

啤酒中豐富的營養(yǎng)為微生物生長繁殖提供了良好條件。一旦條件適宜，微生物家族就會“興旺”起來，使酒質、風味發(fā)生變化。鮮啤酒很容易被不凈容器和空氣中的細 菌污染，在夏季高溫情況下，細 菌就會很快生長繁殖并使啤酒發(fā)酸變質產生毒素。有的人習慣用嘴對著瓶口飲用或將剩下的啤酒又倒回瓶內，這樣都很容易造成啤酒污染變質。

熟啤酒雖然經過了滅 菌處理，但開蓋后存入久了也常變酸變質。其原因是滅 菌不徹底或密封不嚴而導致細 菌的侵入和生長繁殖，特別是醋酸菌作用的結果。醋酸菌是釀造工業(yè)常見的污染微生物，它隨空氣進入酒中以后，可將書本氧化為醋酸，從而使啤酒發(fā)酸變質。啤酒開蓋一段時間以后，由于二氧化碳急劇減少，失去了抑菌作用，使醋酸菌更得以迅速地生長繁殖。

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