近年來(lái)，蜂蜜已經(jīng)成為一種十分流行的釀造輔料而被應(yīng)用于啤酒釀造業(yè)，一些稍具規(guī)模的啤酒廠(chǎng)也已付諸行動(dòng)。不過(guò)，對(duì)于家釀或精釀從業(yè)者來(lái)說(shuō)，具有更廣闊的實(shí)驗(yàn)空間。

蜂蜜含有約 95%的可發(fā)酵糖類(lèi)，包括葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖。與麥芽相比，添加蜂蜜能夠淡化酒體、增加啤酒的酒精含量。另外，由于蜂蜜中不含酵母菌代謝所必需的氮元素，若出現(xiàn)發(fā)酵緩慢的情況，可以考慮向基質(zhì)中添加酵母營(yíng)養(yǎng)素。

The National Honey Board認(rèn)為，對(duì)一款典型的淡色艾爾啤酒或拉格啤酒而言，原料中添加 3%～11%的蜂蜜，將會(huì)賦予其“非常微妙的蜂蜜特色”。如果將添加比例提高至 30%的水平，在設(shè)計(jì)配方的時(shí)候如果想突出啤酒花口味、焦香麥芽或烤麥芽、香料等口感時(shí)，就應(yīng)當(dāng)特別慎重。The National Honey Board認(rèn)為，如果一款發(fā)酵材料中來(lái)自蜂蜜的原料組分占比超過(guò) 30%，那就應(yīng)該被視作飲料而不是啤酒。

至于不同蜂蜜種類(lèi)，大多數(shù)都是相當(dāng)?shù)诺?，可以在上述認(rèn)可的添加范圍內(nèi)使用，而不必額外注意。強(qiáng)烈蜂蜜酒（stronger honeys），添加了比如蕎麥蜂蜜和石楠蜂蜜，則需要進(jìn)行適度的調(diào)整來(lái)修訂風(fēng)味。需要指出的是，在釀造中應(yīng)該盡量避免使用桉樹(shù)蜂蜜，因?yàn)榧词乖谔砑雍艿偷牧繒r(shí)，它也能帶來(lái)明顯的苦藥味。與其他糖源不同，蜂蜜含有許多活性物質(zhì)，如酵母菌、細(xì) 菌及糖化酶。與此同時(shí)，蜂蜜的味道和香味很容易在煮沸過(guò)程被降低甚至去除掉。這些都造成了使用蜂蜜存在的兩大難點(diǎn)：一方面，不希望在不消 毒和不滅酶活的情況下就將蜂蜜添加到啤酒中；另一方面，一旦采取煮沸措施進(jìn)行上述處理，又會(huì)導(dǎo)致味道的散失，那又何必去添加蜂蜜呢？

The National Honey Board建議采用下面的過(guò)程：

（1）用水把蜂蜜稀釋到與麥汁同樣的濃度。

（2）在二氧化碳環(huán)境下，保持 176°F（80℃）的溫度，2 h 或 1.5 h。

（3）在高泡期，直接將預(yù)處理的蜂蜜添加到發(fā)酵液中。

雖然這個(gè)在有的工作環(huán)境中可能有點(diǎn)不切實(shí)際，但這不失為一個(gè)折中的處理措施。你也可以在麥汁煮沸時(shí)將其加入，即便風(fēng)味有損失也要進(jìn)行煮沸處理。注意，無(wú)論采取何種措施，都不要將未經(jīng)消 毒的蜂蜜直接加入到冷麥汁中，這樣會(huì)給發(fā)酵帶來(lái)麻煩。

來(lái)源：佳釀網(wǎng)

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