啤酒中的苦何處而來？ 啤酒作為一種獨特的酒料，其基本屬性就是味道有點苦，這是啤酒區(qū)別于其他酒料的特征之一。那么，啤酒的苦味來自何處呢？ 啤酒花的化學(xué)成分極其復(fù)雜，其中與啤酒風(fēng)味密切相關(guān)的主要有三大類物質(zhì)，即酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì)。 啤酒花是賦予啤酒獨特風(fēng)格的關(guān)鍵物質(zhì)，這與啤酒花中所含的化學(xué)成分以及加工工藝有關(guān)。影響啤酒風(fēng)味的酒花成分    主要為酒花樹脂和酒花油，它們是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出來的粘稠狀膠體物質(zhì)。 啤酒花的蛇麻腺分泌的樹脂和酒花油是釀造啤酒的重要成分。 酒花樹脂占到干基啤酒花的14～18%，已定性的酒花樹脂成分有α-酸和β-酸；酒花油僅占到干基啤酒花的0.3～2.0%，主要由碳?xì)浠衔锖秃趸衔飪纱箢愇镔|(zhì)構(gòu)成。 α-酸含量的高低是衡量啤酒花質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，大約占到干基啤酒花的3～12%。α-酸是賦予啤酒特征苦味的核心物質(zhì)，也是使啤酒具有飲用功能的成分之一。α－酸在加熱、稀堿或光照條件下易發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)而生成異α－酸，異 α－酸具有強(qiáng)烈的苦味，溶解度也要比α-酸大得多。 啤酒的苦味和防腐力主要來源于異α-酸。而β-酸具有抑菌防腐作用，可使啤酒易于保存。但α-酸的氧化物不具有明顯的苦味，而β-酸的氧化物具有細(xì)致而強(qiáng)烈的苦味。 多酚物質(zhì)在麥汁煮沸時可與蛋白質(zhì)形成熱凝固物，不僅具有沉淀蛋白質(zhì)的作用，還可對啤酒口味產(chǎn)生進(jìn)一步的影響，從而提高啤酒的醇厚性。同時，多酚物質(zhì)對苦味還具有一定的促進(jìn)作用。當(dāng)然，氧化的高分子量多酚也會對麥汁和啤酒的色度產(chǎn)生不良的影響。

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