啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上菌落為乳白色，有光澤，平坦，邊緣整齊。無性繁殖以芽殖為主。能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和蔗糖，不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖。     按細胞長與寬的比例，可將啤酒酵母分為三組。組的細胞多為圓形、卵圓形或卵形（細胞長╱寬<2），主要用于酒精發(fā)酵、釀造飲料酒和面包生產。第二組的細胞形狀以卵形和長卵形為主，也有圓或短卵形細胞（細胞長╱寬≈2）。這類酵母主要用于釀造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸餾酒和酵母生產。第三組的細胞為長圓形（細胞長╱寬>2）。這類酵母比較耐高滲透壓和高濃度鹽，適合于用甘蔗糖蜜為原料生產酒精。     面包酵母：又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。     1、壓榨酵母：采用釀酒酵母生產的含水分70～73%的塊狀產品。呈淡黃色，具有緊密的結構且易粉碎，有強的發(fā)面能力。在0℃能保藏2～3個月的產品初是用板框壓濾機將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。新鮮的壓縮酵母不宜冷藏過久，如果保存的時間過長，酵母會開始變?yōu)樽睾稚?，而且冷藏期延長的話，酵母作為膨松劑的效果會降低。發(fā)面時，其用量為面粉量的1～2%，發(fā)面溫度為28～30℃，如果溫度超過54℃，酵母便會失去活性。發(fā)面時間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團含糖量等因素而異，一般為1～3小時。     2、活性干酵母：采用釀酒酵母生產的含水分8%左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的酵母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產品用真空或充惰性氣體（如氮氣或二氧化碳）的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比，它具有保藏期長，不需低溫保藏，運輸和使用方便等優(yōu)點。     3、快速活性干酵母：一種新型的具有快速發(fā)酵力的細小顆粒狀（直徑小于1mm）產品。水分含量為4～6%。它是在活性干酵母的基礎上，采用遺傳工程技術獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營養(yǎng)配比和嚴格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設備干燥而得。與活性干酵母相同，采用真空或充惰氣體保藏，貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比，顆粒較小，發(fā)酵力高，使用時不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團發(fā)酵，在短時間內發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。

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