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什么是甜啤啤酒?甜啤酒制作方法有哪些?
2021-05-26 (來源: 糖酒網(wǎng))
甜啤酒其風(fēng)味和色澤與啤酒對照基本接近,透明度比麥精露和格瓦斯好,具有濃度低、味道甜、色澤淺、苦味小、酒精含量較低等特點(diǎn)。很適合于婦女,特別是不習(xí)慣于啤酒的苦味和酒精含量多的人飲用。 原料配方 100%的麥芽或40%的麥芽,60%的米大麥。若米大麥用量較多,則需加入0.25%的大麥a-淀粉酶和0.2%大麥中性蛋白酶,以促進(jìn)糖化。先在糖化鍋中加滿水,再升溫達(dá)到要求后,將酶制劑(干粉)徐徐加入水中攪拌數(shù)分鐘,然后再下料。 制作方法 以麥芽、大麥為原料,通過保溫浸出,進(jìn)行液化和糖化,過濾后煮沸,麥汁澄清,冷卻,加酵母,靜置,發(fā)酵,過濾冷凍,充入二氧化碳?xì)怏w,裝瓶,即為成品。 1.麥芽與米大麥的預(yù)處理,麥芽粉碎應(yīng)盡量做到麥皮少粉碎,皮內(nèi)無大粉粒。粉碎后麥皮20#篩以上的應(yīng)占20%,粗粉40#篩以上50%。中粉80#篩以上占15%,細(xì)粉80#篩以下占10%,米大麥粉碎的越碎越好,細(xì)粉應(yīng)占40%以上。 2.配比。麥芽100%,水500%,乳酸每100公斤100毫升,酒花0.2%,白糖20%。 3.糖化方法(100%麥芽)。將麥芽加入5倍量水,并加入乳酸(或鹽酸)調(diào)pH至5.5~5.6,升溫至50℃保持90分鐘,再升溫至65℃40分鐘,再升溫至78℃20分鐘,糖化結(jié)束過濾,殘料水洗過濾,濾液合并,加入白酒,加糖后濃度好在8%(錘度,BX)。洗槽水75~80℃,用量為料重的4倍。 在麥汁中加入占混合汁總量0.02~0.05%的酒花浸提液(用80~90°熱水浸提)。然后將麥汁煮沸90分鐘。 4.發(fā)酵。煮沸后的麥芽汁送到沉淀地,冷卻至50~60℃_左右,沉淀1~1.5小時。經(jīng)過澄清的麥芽汁再冷至10℃左右。 將冷麥芽汁放到酵母添加缸,加入0.5%的酵母或酵母泥,再轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐,先通入無菌空氣10分鐘,使酵母繁殖,然后在不高于13℃_的條件下進(jìn)行前發(fā)酵98小時。 發(fā)酵結(jié)束后,發(fā)酵液可用單式棉餅過濾器進(jìn)行兩次壓濾(過濾壓力為0.8~1.0公斤/厘米2),至酒液清沏透明。過濾后的酒液冷卻至2~4℃(利用冷凍設(shè)備,冬季在北方可自然冷卻),用二氧化碳混合機(jī)以4.0~4.5公斤/厘米2壓力,使酒液與二氧化碳混合?;旌虾蠊嘌b、壓蓋、、經(jīng)檢查合格貼標(biāo)裝箱,即可出廠。 時,水溫不要忽高忽低,在65~75℃熱水中15~20分鐘即可。

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