吃油也要講營(yíng)養(yǎng) 一、你家吃的什么油?  植物油是我們?nèi)粘Ｅ胝{(diào)不可缺少的食用油，煎、炒、烹、炸都離不開。市場(chǎng)賣的植物油種類越來越多，如：大豆油、大豆色拉油、油菜籽色拉油、花生色拉油、玉米油、紅花油、芝麻油、菜油、橄欖油、核桃油、粟米油，還有的是幾種油調(diào)配在一起的調(diào)和油等等，你家吃的什么油?往往叫人不知所措……  隨著生活水平的提高和人們追求吃出營(yíng)養(yǎng)吃出健康的健康意識(shí)的增強(qiáng)，有一少部分人對(duì)吃油開始講究起來，吃油也要講營(yíng)養(yǎng)。大多數(shù)人都知道攝人過多的動(dòng)物油(豬、牛、羊等)是導(dǎo)致動(dòng)脈硬化及高血脂、高血壓、高粘滯血流變、腦出血、腦血栓的主要危險(xiǎn)因素。所以大多數(shù)家庭繃植物油烹調(diào)，這是一種進(jìn)步，是應(yīng)該提倡的。但究竟怎么吃更科學(xué)、更合理呢，借貴刊一角，在這里簡(jiǎn)單談一談。  二、脂肪是什么  脂肪是人體必需的三大營(yíng)養(yǎng)素之一，具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理功能，是構(gòu)造人體細(xì)胞膜、、腦髓、神經(jīng)組織不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素之一，同時(shí)還是能量的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，并且提供人體必需的脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收等多種生理功能。烹調(diào)和食物加工用的脂肪，一般稱為油，包括動(dòng)物油和植物油，是人體攝人脂肪的主要途徑，也是平衡膳食不可缺少的主要食品之一。  脂肪的組成與分類  無論動(dòng)物性脂肪還是植物性脂肪，它都是由三種不同的脂肪酸組成的。一是飽和脂肪酸，一是單不飽和脂肪酸，一個(gè)是多不飽和脂肪酸。這三種脂肪酸在不同的油脂中所占的比例也不相同。我們吃的肉類食品中的脂肪和葷油大多是固體的，它們都是含飽和脂肪酸高的油脂。含單不飽和脂肪酸的大多是液體的，而且大多數(shù)是植物油，如橄欖油、花生油、菜籽油等等。含大量多不飽和脂肪酸的油脂包括我們?nèi)粘Ｓ玫拇蠖褂?、棉籽油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、核桃油等。還有一種含大量高度多不飽和脂肪酸的動(dòng)物油是深海魚油。它和其他動(dòng)物油的脂肪酸不一樣，有很高的營(yíng)養(yǎng)保健作用。在植物油中，椰子油雖然也是植物性的油脂，但它的脂肪酸是飽和脂肪酸，和一些畜肉的脂肪酸一樣，常吃對(duì)健康不利。  三、什么是必需脂肪酸  必需脂肪酸是一種人體不能合成，必須由食物提供才能滿足身體需要的脂肪酸。它們包括油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。這些脂肪酸主要存在于富含單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸和含大量高度多不飽和脂肪酸中。評(píng)價(jià)一種油脂的優(yōu)劣，一是看它的脂肪酸的飽和程度，一是看它含必需脂肪酸的種類、比例，這兩點(diǎn)是十分重要的。  四、脂肪酸對(duì)人體的影響  不同的脂肪酸對(duì)血脂的影響也各有不同，經(jīng)常攝人動(dòng)物性脂肪(魚油除外)也就是飽和脂肪酸攝人過多的人，其血脂較高。它可以促進(jìn)合成膽固醇的能力，從而導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，加重高血壓，高膽固醇癥和高血液粘稠度，進(jìn)而發(fā)生冠心病、腦中風(fēng)、偏癱等多種心、腦血管疾病。而單不飽和脂肪酸對(duì)血脂則影響較小。多不飽和脂肪酸不但不會(huì)引起血脂升高，同時(shí)還具有降血脂、抗動(dòng)脈硬化的作用。這也就是說為什么提倡吃植物油，甚至血脂高的人要吃深海魚油的道理。 

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