橄欖油 中富含單不飽和脂肪酸——油酸。油酸在高溫下就直接變成反式油酸啦，反式油酸有害健康，所以橄欖油不能加熱。問題是， 橄欖油 不能加熱，什么能加熱呢？難道豆油更適合加熱嗎？ 其實，橄欖油并不是怕熱的油。 油酸在受到高熱的時候，隨著時間的延長，會生成越來越多的反式油酸。這沒錯。不過，反式脂肪酸并非只有反式油酸一種。只要是富含不飽和脂肪酸的油，包括豆油、葵花籽油、玉米油等等，理論上都可以在加熱之后發(fā)生順反異構(gòu)，形成反式脂肪酸。 再說，反式脂肪酸并不是油脂加熱之后產(chǎn)生的可怕的東西。還有很多比它更糟糕的產(chǎn)物。比如說，含有多個雙鍵的脂肪酸特別容易在加熱后形成環(huán)化產(chǎn)物，氧化聚合產(chǎn)物，以及熱分解產(chǎn)物。這些產(chǎn)物的毒性，都比反式脂肪酸更大。 俗話說，“蒼蠅不叮無縫的蛋”。脂肪酸上面的雙鍵，或稱不飽和鍵，就像是一個個的“裂縫”，它們會讓分子發(fā)生彎折，也容易讓氧氣趁虛而入，還容易發(fā)生聚合反應(yīng)。一般來說，脂肪酸分子中的雙鍵數(shù)目越多，它的氧化穩(wěn)定性就越低，對熱的穩(wěn)定性就越差。在加熱的情況下，氧化速度就更快。 橄欖油中以單不飽和脂肪酸占據(jù)優(yōu)勢，也就是說，它的分子中只有一個“縫”。而大豆油中，兩個雙鍵的“亞油酸”含量超過50%，甚至還有帶三個雙鍵的“亞麻酸”，所以它的耐熱性還不及橄欖油。玉米油和大豆油的脂肪酸構(gòu)成相當(dāng)類似，紅花油、葡萄籽油等亞油酸含量更高，可達70%以上。富含alpha-亞麻酸的亞麻籽油、紫蘇籽油之類保健用油，以及含較多“花生四烯酸”的核桃油，因為含3-4個雙鍵的脂肪酸比例較大，特別“嬌氣”，極容易發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，完全不適合加熱食用。相比之下，花生油和米糠油略“皮實”一些，因為其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例相對平衡些。 飽和脂肪酸不含有雙鍵，除非長時間高溫加熱，否則氧氣“無縫可鉆”，耐熱性相對比較好。所以油脂中的飽和脂肪酸含量越高，越適合煎炒烹炸。方便面廠、快餐店都喜歡用棕櫚油來油炸食品，正是因為棕櫚油含接近一半飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量甚低這個優(yōu)點。過去幾百年中，人們一直用富含飽和脂肪酸的豬油、牛油、黃油等來油炸食品，也正是這個道理。它們油炸出來的食品不易變色，而且口感酥脆。 在富含不飽和脂肪酸的油脂當(dāng)中，橄欖油本來還算是比較“皮實”的，它很適合用來制作各種普通炒菜，穩(wěn)定性比大豆油還要強。只是，用未成熟橄欖制作的初榨橄欖油未經(jīng)過精煉，其中不僅游離脂肪酸多，而且顏色呈現(xiàn)黃綠色，其中有葉綠素這種促進氧化的光敏物質(zhì)，故而不太適合高溫、長時間加熱，好還是用來做涼菜，或僅僅輕微加熱的菜肴。再說，那種特殊的橄欖清香，也會隨著加熱而散失，就像香油用來炒菜會浪費其香氣一樣。

    該二維碼7天內(nèi)（01-10 前）有效，重新進入將更新！

本文來源網(wǎng)絡(luò),如您對文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問題持有異議，請與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。