橄欖油大的特點是富含油酸，其油酸含量是大豆油、花生油的2~4倍，而油酸能降低“壞膽固醇”升高“好膽固醇”，有利于心血管健康，所以價格比大豆油、花生油貴好幾倍的橄欖油越來越受歡迎，只是大家在挑選、烹調(diào)和儲存方面存在諸多誤區(qū)， 橄欖油怎么買、怎么吃又怎么存？ 超市的橄欖油有初榨橄欖油、混合橄欖油、橄欖調(diào)和油，它們有什么區(qū)別呢？  初榨橄欖油 是低溫物理壓榨得到的頭道油，保留了各種芳香物質(zhì)、部分易被高溫破壞的營養(yǎng)素（胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素E、維生素K等）和多種植物化學(xué)物質(zhì)（植物甾醇、多酚化合物等）。 橄欖調(diào)和油 則是在大豆油、菜籽油、花生油等低價油中添加部分橄欖油得到的油，不過我國還沒有關(guān)于調(diào)和油的標(biāo)準(zhǔn)，廠家也極少在調(diào)和油配料表上標(biāo)注各種油的比例，所以沒辦法確定橄欖調(diào)和油中橄欖油的添加量；而出于成本考慮廠家添加的橄欖油往往很少，所以橄欖調(diào)和油更多是賣一個概念，想要獲得更多油酸則不建議選購橄欖調(diào)和油，購買時可以看油的配料表，配料表中除了橄欖油還含有其它油就是橄欖調(diào)和油，而橄欖油排的位置越靠后說明橄欖油含量越低。 混合橄欖油 是初榨橄欖油和精煉橄欖油混合得到的油，而精煉橄欖油是橄欖果初榨后的果渣精煉得到的油，兩者油酸含量沒有差異，但是精煉會破壞部分怕熱的營養(yǎng)素，精煉后的油也沒有橄欖果香，還會產(chǎn)生部分反式脂肪酸（增加冠心病發(fā)病風(fēng)險）。 國標(biāo)規(guī)定初榨橄欖油反式脂肪酸C18：1T 、C18：2T C18：3T含量均≤0.05%，精煉橄欖油反式脂肪酸C18：1T 、C18：2T C18：3T的含量分別≤0.2%、≤0.3%。 小結(jié)：從營養(yǎng)、風(fēng)味和反式脂肪酸的角度，建議選擇初榨橄欖油。 除了關(guān)注橄欖油的分類還要關(guān)注酸度、保質(zhì)期等信息。同為初榨橄欖油選擇酸度低的 酸度反映油中游離脂肪酸的含量，酸度越高油越易腐敗變質(zhì)，但是精煉的脫酸步驟會降低精煉橄欖油的酸度，所以精煉橄欖油和混合橄欖油的酸度一般低于初榨橄欖油。 國標(biāo)《GB 23347—2009》規(guī)定初榨橄欖油、中級初榨橄欖油、精煉橄欖油、混合橄欖油的酸度依次為：≤0.8%、≤2%、≤0.3%、≤1%。 因此同為初榨橄欖油建議選擇酸度低的，加工工藝不同的油之間就不能單純比較酸度來選橄欖油。 保質(zhì)期越近越好國標(biāo)要求橄欖油標(biāo)注包裝日期，進(jìn)口分裝橄欖油還要注明分裝日期。 建議選擇包裝日期或分裝日期近的橄欖油，因為即使油脂不開蓋，隨著時間延長油的品質(zhì)也會下降；另外國標(biāo)要求初榨橄欖油必須標(biāo)注橄欖油果實的年份，建議選擇近的年份。 和其它油換著吃 不同油的脂肪酸種類和含量各有優(yōu)勢，橄欖油和茶油富含油酸，亞麻籽油和紫蘇油富含α-亞麻酸，葵花籽油、大豆油、玉米油富含亞油酸，建議這三類油換著吃，我國居民后一類油吃得多，建議適當(dāng)增加前兩類油，不同油換著吃。 所有油量控制在25~30克目前我國居民每天油的攝入量為41.2克，而高油膳食會增加肥胖風(fēng)險，中國居民膳食指南建議每天25~30克（1白瓷勺為10克）；所以不要聽說橄欖油里的油酸有助于心血管健康，就每天喝2勺，所有油的量需要控制在25~30克。 可涼拌可炒菜，少煎炸即可 建議平時多采用涼拌、急火快炒的烹調(diào)方式，因為油炸過程會增加反式脂肪酸和各種致癌物的產(chǎn)生。 很多人可能認(rèn)為橄欖油只能涼拌不能炒菜，因為炒菜會損失橄欖油里的部分怕熱營養(yǎng)素；其實橄欖油99%以上的成分是脂肪，而各種生物活性成分實在微乎其微，所以不太用考慮微量營養(yǎng)素的損失，另外與大豆油、花生油相比，脂肪性質(zhì)更穩(wěn)定，完全適合炒菜。 光、高溫、氧、水分、金屬離子都會加速脂肪酸的酸敗，所以建議選購小包裝的橄欖油，再分裝到細(xì)口、不銹鋼或塑料的小油壺中，炒完菜后放在干燥、避光的柜子里；沒有分裝出來的橄欖油則可以擰好蓋子，放到冰箱冷藏。 掌握上述挑選、烹調(diào)和儲存橄欖油的方法和技巧，才能健康吃油，您掌握了嗎？

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