曾經(jīng)有一段時(shí)間，在特定的葡萄酒愛(ài)好者群體中流行的一個(gè)詞是高酸。許多品酒師和葡萄酒專業(yè)人士厭倦了上一個(gè)時(shí)代的超 級(jí)成熟、果香濃郁和酒香濃郁的果汁，在2000年代中期開(kāi)始贊美高酸度的好處。

誠(chéng)然，酸度是平衡葡萄酒不可或缺的一部分，這一點(diǎn)幾乎沒(méi)有爭(zhēng)議?，F(xiàn)在的問(wèn)題更多的是葡萄酒專業(yè)人士是否仍然喜歡那種酸味。侍酒師還愛(ài)喝高酸葡萄酒嗎？

首先，酸度并不像聽(tīng)起來(lái)那么簡(jiǎn)單。所有的葡萄酒都是天然酸性的。當(dāng)然，有一些復(fù)雜的因素，但你通?？梢哉J(rèn)為酸度和糖在成熟的葡萄中有相反的關(guān)系:葡萄越成熟，糖就越多，葡萄酒的酸度就越低。在其他條件相同的情況下，氣候較冷的葡萄酒會(huì)有更明顯(和可測(cè)量)的酸度，而氣候較暖的葡萄酒含糖量較高，因此酸度較低。

有兩個(gè)復(fù)雜的因素。一方面，釀酒師的意圖可以在很大程度上決定葡萄酒的酸度。如果葡萄采摘得很早，即使在溫暖的氣候中，它們也會(huì)保持較高的酸度。這就是為什么普羅旺斯rosé，雖然普羅旺斯本身是一個(gè)溫暖的地區(qū)，但總的來(lái)說(shuō)它是相當(dāng)令人振奮的。葡萄酒中還有許多我們喜愛(ài)的其他化合物，其中許多復(fù)雜、有趣的化合物都是最 后在葡萄中形成的。因此，早期采摘可以保存酸度，但也能生產(chǎn)出相對(duì)無(wú)害的葡萄酒。

第 二個(gè)問(wèn)題是，在世界上很多地方，釀酒師可以(有時(shí)也會(huì))根據(jù)生長(zhǎng)條件和想要的味道，對(duì)葡萄酒進(jìn)行酸化或去酸化。

你為什么要在乎呢?葡萄酒的酸度不僅能讓你知道它的產(chǎn)地。它可以決定葡萄酒令人愉悅的環(huán)境。高酸度的葡萄酒需要一些平衡力，以免它們淹沒(méi)你的味覺(jué):糖、脂肪和鹽是最常見(jiàn)的成分。這就是為什么這些葡萄酒經(jīng)常被冠以“食物友好型”(food-friendly)這個(gè)詞，但當(dāng)品嘗這些葡萄酒時(shí)，如果不是在這個(gè)背景下，它們可能會(huì)變得僵硬而痛苦，尤其是對(duì)那些味覺(jué)更敏感的人來(lái)說(shuō)。

葡萄酒買家和品酒師確實(shí)仍然喜歡那種酸味，但他們比以往任何時(shí)候都更清楚，這些葡萄酒需要合適的環(huán)境才能令人愉快。在炎熱的夏天，明亮清新的口感也許是一杯休閑酒的最佳品質(zhì)，但好的葡萄酒總是能找到適當(dāng)?shù)钠胶狻?/p>

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