把葡萄汁變成葡萄酒的過程相當神奇。除了酵母以外，沒有任何添加劑，葡萄酒產(chǎn)生了一系列令人驚嘆的味道和香氣，幾乎所有這些都不存在于預先發(fā)酵的液體中。

在分析葡萄酒時，專業(yè)人士將風味和香氣分為三個不同的類別:一級、二級和三級。每種葡萄酒的產(chǎn)地都不同，并不是所有的葡萄酒都包含這三種類型。

品酒師說:“主要的風味和香氣來自葡萄品種和葡萄園中的自然因素?！?/p>

他解釋說:“例如，勃艮第葡萄酒在釋放時可能會表現(xiàn)出酸草莓和紅櫻桃的主要香氣和味道，這反映了涼爽氣候下黑皮諾的品種特征?！?/p>

在WSET品嘗網(wǎng)格中，香氣和味道被分解成不同的簇，然后進一步分解成單獨的描述符。主要的集群包括像“花”的類別，其中包含描述符接骨木花，玫瑰和紫羅蘭，等等。

新鮮水果、鮮花和草本植物在品嘗過程中占了80%左右的主要音調(diào)，而剩下的描述符是香料，如白胡椒和黑胡椒，以及“其他”音調(diào)，如燧石或濕石頭。

在葡萄酒釀造過程中，人為的干預負責產(chǎn)生次級香氣和口味。這包括諸如橡木陳釀、蘋果乳酸發(fā)酵(MLF)，或在酒泥(酒精發(fā)酵留下的死酵母)上陳釀一段時間的技術(shù)。

“如果勃艮第是在橡木桶中陳釀的，它可能會表現(xiàn)出香草和丁香的香氣和味道，”品酒師解釋說。MLF增加了黃油、奶油和/或奶酪的味道，而酒糟則包括我們聯(lián)想到香檳的味道，如烤奶油蛋卷和面包面團。如果人為干預最小，葡萄酒可能根本不會呈現(xiàn)出任何次要的香氣和味道。

三次香氣和口味產(chǎn)生于陳釀，幾乎總是在瓶中。品酒師說，當出現(xiàn)第三種口味時，主要的香氣和味道通常會受到影響。這并不意味著這款酒缺乏表現(xiàn)力，它更多的是一種性格的演變。年輕紅酒的漿果味逐漸演變成干果，如梅干和小葡萄干。

陳釀也會給葡萄酒帶來有趣的新風味。他說:“隨著時間的推移，(這些)可能會以堅果、煙味或蜂蜜的形式出現(xiàn)在白葡萄酒中，以皮革、煙草或森林地面的形式出現(xiàn)在紅葡萄酒中?！?/p>

一些葡萄酒，如 Rioja Réserva 和 Chianti Classico Riserva，被釀酒廠有意保存，以便在發(fā)布前獲得瓶齡。當消費者打開它們時，這些葡萄酒已經(jīng)開始了“從一級風味到三級風味的旅程”，品酒師說。

對于擁有大量庫存的行業(yè)專業(yè)人士來說，能夠區(qū)分第一、第二和第三香味是一個必不可少的工具。品酒師說:“這樣做有助于評估葡萄酒的潛在陳年能力，以及目前的成熟狀態(tài)?！敝陵P(guān)重要的是，這些信息有助于防止葡萄酒在酒窖中存放太久，度過最佳時期。對于葡萄酒愛好者來說，這只是欣賞葡萄酒科學奇跡的另一種方式。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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