在葡萄酒的中文背標(biāo)上，在原料與輔料一欄中會(huì)標(biāo)示有：葡萄汁和二氧化硫（SO2）。英文背標(biāo)上標(biāo)注：“Contains Sulfites”。這時(shí)消費(fèi)者會(huì)疑惑，不是說葡萄酒是純天然，無添加的產(chǎn)物嘛，怎么還會(huì)添加 SO2 呢？對(duì)人體會(huì)不會(huì)有害呢？

1、是不是所有葡萄酒都必須添加 SO2？

葡萄酒一定要添加 SO2 嗎？答案：不是。并不是所有葡萄酒都會(huì)添加 SO2，有些酒莊比較偏執(zhí)，不添加任何物質(zhì)，但這類葡萄酒需要花費(fèi)的成本非常高，且品質(zhì)并不見得非常好。一般未添加 SO2 葡萄酒盡量在 6 個(gè)月內(nèi)飲用掉，因?yàn)檫@種葡萄酒很難陳年，在陳年過程中細(xì)菌和雜菌會(huì)繁殖迅速，不久這種葡萄酒就會(huì)壞掉。普遍而言，大部分葡萄酒都會(huì)添加 SO2，因?yàn)槠渚哂卸嘀刈饔谩?/p>

2、SO2 在葡萄酒中具有什么作用？

（1）殺菌作用：SO2 具有優(yōu)秀的殺菌能力，能消滅細(xì)菌、雜菌和部分不良酵母菌等，防止葡萄酒品質(zhì)被破壞，造成食品危害。在裝瓶前，加 SO2 能防止酵母菌的二次發(fā)酵，同時(shí)能增加葡萄酒的穩(wěn)定性，能長久儲(chǔ)藏。

在葡萄和葡萄梗中，不光有天然酵母菌，同時(shí)還有一定的細(xì)菌和雜菌，同時(shí)空氣中也漂浮著細(xì)菌和雜菌。在葡萄剛榨完汁，浸漬未發(fā)酵之前，細(xì)菌和雜菌會(huì)依賴葡萄汁中的營養(yǎng)，不斷繁殖，破壞葡萄酒的品質(zhì)，危害人體。因此，需要滅菌，當(dāng)然高溫滅菌肯定不行，只能采用化學(xué)滅菌，那最佳的選擇對(duì)象就是 SO2。它是一種選擇性的殺菌劑，首先會(huì)殺死細(xì)菌和雜菌，其次殺死不好的酵母，如檸檬型酵母，而釀酒酵母對(duì) SO2 忍受程度最強(qiáng)。

（2）中止發(fā)酵作用：能釀造出多種風(fēng)格類型的葡萄酒。葡萄酒發(fā)酵是由酵母菌來完成的，它將糖分轉(zhuǎn)化成酒精。一旦啟動(dòng)發(fā)酵過程，酵母菌一定會(huì) “不把糖分吃完，決不罷休”，這樣葡萄酒通通都變成了 “干型”。如果生產(chǎn) “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒，就需要?dú)⑺澜湍妇兄蛊咸丫频陌l(fā)酵，那  SO2  恰恰具有這個(gè)能力。

（3）抗氧化作用：在葡萄酒中，尤其是白葡萄酒，含有的很多酚類物質(zhì)和芳香物質(zhì)，接觸氧氣后，非常容易受到氧化，這時(shí)就需要抗氧化劑的存在了，而 SO2 就是非常適合的抗氧化劑，便宜且高效，不會(huì)產(chǎn)生附屬不良物質(zhì)。同時(shí)能避免氧化破敗病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化變色，以及其他一些葡萄酒病害發(fā)生。

（4）澄清作用：通過抑制微生物活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。

（5）增酸作用：提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。SO2 本身轉(zhuǎn)化為酸，同時(shí)促進(jìn)葡萄中可溶酸性物質(zhì)的溶解，并且抑制乳酸菌的活動(dòng)，抑制蘋果酸乳酸發(fā)酵，從而增加酸度。

（6）提高色素和酚類物質(zhì)含量：SO2 可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。

3、SO2 含量多少是安全的？

SO2 具有這么多優(yōu)點(diǎn)，在葡萄酒生產(chǎn)中具有非常重要的作用，那是不是用量越多越好呢？當(dāng)然不是，SO2 含量要適當(dāng)，過低不能殺死細(xì)菌和雜菌等，且不能起到很好的抗氧化劑作用，而過量也會(huì)產(chǎn)生危害。

歐盟規(guī)定紅葡萄酒中 SO2 的最高含量為 160mg/L，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/L。世界衛(wèi)生組織規(guī)定每人依體重算，每天攝入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果體重是 60kg，那么每天攝入 SO2 的量不應(yīng)超過 42mg。通常情況下，正規(guī)酒商和酒莊出產(chǎn)的葡萄酒 SO2 含量都不會(huì)超標(biāo)。

4、SO2 過量的危害有哪些？

SO2 用量過高，可使葡萄酒產(chǎn)生臭雞蛋味，因?yàn)樾纬?H2S，可與乙醇結(jié)合形成硫醇（C2H2SH），危害健康。對(duì)一些 SO2 敏感人群而言，過量會(huì)引起惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴(yán)重的也會(huì)危及生命。SO2 過量會(huì)使葡萄酒處于厭氧條件下，抑制單寧和酚類物質(zhì)的成熟，推遲了葡萄酒成熟。

有人說：喝完酒頭疼是因?yàn)?SO2 含量過高導(dǎo)致的。這通常是不正確的誤解，酒后頭痛是由多種因素造成的，如組織胺、酒精、精神壓力等，但不包括 SO2 或亞硫酸鹽。醫(yī)學(xué)研究也沒有發(fā)現(xiàn) SO2 及亞硫酸鹽和頭痛之間存在直接關(guān)系。

5、SO2 過量的葡萄酒如何處理？

SO2 用量過高，會(huì)產(chǎn)生臭雞蛋味，在開瓶后非常容易辨識(shí)。那含量超標(biāo)的葡萄酒怎么辦呢？是不是丟掉呢？不是，SO2 容易揮發(fā)，因此，只需要進(jìn)行醒酒或放置一段時(shí)間待臭雞蛋味消逝后再飲用。

醒酒和放置后葡萄酒中的 SO2 會(huì)揮發(fā)掉，只是會(huì)對(duì)葡萄酒的口感和品質(zhì)有所影響，一般并不太會(huì)影響身心健康。

來源：葡萄酒網(wǎng)

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