酵母發(fā)酵除了產(chǎn)生酒精和二氧化碳之外，也會生成甘油。這種無色無味的液體，會給葡萄酒帶來什么？

葡萄酒在透明的酒杯中，除了鮮亮的色彩，我們還可以看到濃稠潤澤的質(zhì)地——這樣的性狀，其實(shí)和一種發(fā)酵產(chǎn)生的“副產(chǎn)品”息息相關(guān)：那就是甘油。

甘油化學(xué)式C3H8O3，是一種自然產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)。在葡萄酒釀造過程中，發(fā)酵的同時(shí)即會產(chǎn)生這種無色無味的液體。甘油并不會改變葡萄酒的顏色或風(fēng)味，但由于它具有粘性，所以主要會影響到葡萄酒的質(zhì)地、酒體以及口感。它的“分量感”，不僅能夠令葡萄酒更加圓潤，也會帶來微微甘甜的口感。

果實(shí)的成熟度、葡萄品種、果汁的pH值以及葡萄中的氮含量，會影響到生成甘油的量。與此同時(shí)。發(fā)酵過程中，甘油對于酵母的工作也有助益——對抗?jié)B透壓，還有保持氧化還原平衡。

干型葡萄酒當(dāng)中，甘油的濃度通常在4-10g/L，但在晚收、且受到貴腐霉影響的葡萄酒當(dāng)中，甘油含量可達(dá)20 g/L以上。用于釀造Amarone的紅葡萄，通常更容易受到灰霉/貴腐霉的感染，由此催生更多甘油，令酒液更粘稠、口感更甘甜。對于一些釀酒商而言，甚至?xí)岣吒视偷谋壤?/p>

那么，既然甘油能帶來油狀質(zhì)感，它是造成“酒腳”、“掛杯”的主要原因嗎？并非如此。其實(shí)真正令葡萄酒“掛杯”的是酒精，而不是甘油。因此掛杯也不能用來判斷一瓶酒的品質(zhì)。

來源：葡萄酒網(wǎng) 

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