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好酒和好喝的酒有什么區(qū)別
2022-08-08 (來(lái)源: 糖酒網(wǎng))

曾經(jīng)聽(tīng)過(guò)有人說(shuō)“只有最有品位的人才能喝出這瓶酒的好……” ,我只想說(shuō):“我呸!”那些所謂“懂酒”的人常說(shuō),要多喝,多練,時(shí)間久了就會(huì)喝了。這話(huà)總是令人很郁悶,就好像“先有雞還是先有蛋”這個(gè)千古難題,不喝怎么能懂,可是不懂又怎么喝?

1、觀(guān)察軟木塞。開(kāi)了紅酒以后,應(yīng)先目視檢查,軟木塞不可爛、不可變形,然后把浸酒的一端放在鼻前聞一下。如果有霉腐味,表示酒儲(chǔ)放不良,已經(jīng)壞了。 

別以為聞軟木塞是噱頭。根據(jù)統(tǒng)計(jì),有3%-5%的紅酒因?yàn)檐浤救鰡?wèn)題而變質(zhì)。因此,假如有霉腐味,就不能喝此瓶酒酒。

2、看看酒的成色。為了正確觀(guān)察,把杯子放在白色背景的前方,微微向外傾斜酒杯。注意是否有木屑或雜質(zhì),同時(shí)觀(guān)察酒的顏色-咖啡色,壞了;紫紅色,酒的年紀(jì)很輕;中間色澤深(暗紅),外圍帶褐黃色,好酒。 

3、聞是聞酒的味道。將杯口整個(gè)罩住鼻孔,深呼吸。高級(jí)的紅酒聞起來(lái)味道很「厚」-讓人感覺(jué)它很濃很復(fù)雜,需要「很多很多」的氧氣,「很長(zhǎng)很長(zhǎng)」的時(shí)間,才可能將所有香味散發(fā)出來(lái)。有時(shí)候一杯酒慢慢品了一個(gè)小時(shí),還是感覺(jué)香味越來(lái)越濃,濃到后來(lái)讓人有點(diǎn)舍不得喝(聞起來(lái)好香,喝起來(lái)卻沒(méi)那么香)。原因很簡(jiǎn)單-鼻子的靈敏度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)舌頭。聞完了,覺(jué)得味道很厚,是個(gè)好兆頭。

4、接著試飲,淺淺一口,含在口中,用舌尖將酒液推向口腔的四周,盡可能讓所有味覺(jué)細(xì)胞都感受一下。試飲,是客人要求退酒的最后時(shí)機(jī)。儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)木?,?huì)有霉腐味,試飲不滿(mǎn)意,可以要求退貨。侍者這時(shí)可能也會(huì)試喝一點(diǎn),如果真有問(wèn)題,有商譽(yù)的餐廳必然會(huì)收回。

5、倒酒 高級(jí)紅酒的酒瓶都有人搜集(有的酒標(biāo)是一幅畫(huà)-藝術(shù))。為了避免酒液「流花」酒標(biāo),正確倒酒是讓酒標(biāo)的正面朝上此外,年代老的酒(超過(guò)8年10年),瓶底一定有木屑。即使3、5年,有的也有木屑。因此倒酒時(shí)要小心,除了不可晃動(dòng)酒瓶,倒到最后,還要留一點(diǎn)在瓶的肩部。把酒瓶整個(gè)倒翻過(guò)來(lái),試圖倒盡最后一滴酒,是不正確的。

6、醒酒 紅酒開(kāi)瓶以后,看酒的類(lèi)型、質(zhì)量,以及成熟程度,先靜放15分鐘至 1個(gè)小時(shí),讓它與空氣「呼吸」進(jìn)行化學(xué)作用。假如沒(méi)有耐性,可以直接倒進(jìn)酒杯(依國(guó)際標(biāo)準(zhǔn),不要超過(guò)杯子容量的三分之一),甚至晃動(dòng)酒杯,加速酒與空氣接觸的機(jī)率。 

晃動(dòng)酒杯的方法有兩種,一是拿起酒杯向內(nèi)搖晃(右撇子逆時(shí)針,左撇子順時(shí)針)。這種方法杯子懸空,要晃動(dòng)得均勻,得有點(diǎn)技術(shù)。另一種方法是用食指中指夾住杯腳,整個(gè)手掌平貼杯底,將杯底壓在桌面如同磨墨般地旋轉(zhuǎn)。旋轉(zhuǎn),要小力一點(diǎn)。酒不幸灑出杯口,當(dāng)場(chǎng)讓人臉紅。

7、品酒 好的紅酒是藝術(shù)品。對(duì)于藝術(shù)品,不要「喝」,而是「品」。每次品之前,先晃動(dòng)酒杯,再用鼻子深吸一下,然后淺嘗一口,讓酒液在口腔保留一段時(shí)間,之后才「有點(diǎn)舍不得」地咽下去。

為什么好酒是好酒?

1.    平衡度

2.    復(fù)雜度

3.    愉悅感

平衡度

首先,聊聊“平衡度”與其說(shuō),它是評(píng)價(jià)一款酒是否“好喝”的標(biāo)準(zhǔn),不如說(shuō),這是界定一支酒“不難喝”的門(mén)檻。

我有時(shí)吃到鍋包肉,發(fā)現(xiàn)太甜了,不夠酸,又油的時(shí)候,就是因?yàn)橐环N味道過(guò)于突出因而掩蓋了其他的風(fēng)味,大寫(xiě)的難吃。葡萄酒何嘗不是?無(wú)論是吃喝還是審美,我們所追求的,無(wú)非“和諧”二字,但凡平衡失調(diào),它便失去了“美”的價(jià)值,萬(wàn)物皆如是。

好酒必須也是如此:我們所講的“平衡”,在葡萄酒中要簡(jiǎn)單很多,無(wú)非酸、甜、澀(單寧)、香、質(zhì)地幾個(gè)元素之間的和諧比例,高甜度必須以高酸度來(lái)支撐、而細(xì)膩香氣就意味著不能有粗糙單寧。過(guò)酸或過(guò)甜的酒必定不討喜,或是聞起來(lái)香氣馥郁入口質(zhì)感平平也是令人失望。

所以,平衡度幾乎成了判斷一支酒品質(zhì)優(yōu)劣的第一道門(mén)檻,尖酸、甜膩、苦澀、浮香,等等,一旦給人帶來(lái)不愉悅的失衡感,便失去了躋身“佳作”行列的那張入場(chǎng)券。

復(fù)雜度

過(guò)了平衡一關(guān),我們?cè)賮?lái)考慮“復(fù)雜度”。復(fù)雜,并非否認(rèn)“簡(jiǎn)單”的美德。只是通常情況下,越是有層次感的事物,越是耐人尋味。

我從沒(méi)搞清楚過(guò),一道合格的魚(yú)香肉絲需要多少味調(diào)料,就好像,一本《紅樓夢(mèng)》到底能講出多少種人生。少女心滿(mǎn)滿(mǎn)的網(wǎng)絡(luò)小說(shuō)可以看得人一夜花癡,卻不比一部“石頭記”讓人百看不厭。

葡萄酒的所謂“復(fù)雜度”,并不是說(shuō)要從一支酒當(dāng)中聞出一百種花香來(lái)。層次感來(lái)自于香氣類(lèi)型的變化,一杯復(fù)雜度優(yōu)秀的酒,可以從花香果香,到植物、香料、動(dòng)物、烘烤,變化多端。多個(gè)維度的香氣組合,就像是小說(shuō)中個(gè)性各異的十二金釵正冊(cè)副冊(cè)、又副冊(cè),越讀越有趣,越喝越有內(nèi)容。

當(dāng)然,復(fù)雜度對(duì)于葡萄酒品質(zhì)來(lái)說(shuō)并不是絕對(duì)的追求。對(duì)于個(gè)別產(chǎn)區(qū)或特定品種的葡萄酒,人們也會(huì)追求截然相反的“純凈度”,就好像吃割烹料理,要極至還原食材自身原貌。

再貴的酒,如果喝起來(lái)沒(méi)有愉悅感,也未必稱(chēng)得上好酒。

愉悅度

品酒雖然有邏輯,但喝酒到底還是一件感觀(guān)的事。再多的客觀(guān)邏輯也是為了配合主觀(guān)的感受。上面提到的平衡度和復(fù)雜度,無(wú)非是分析一支酒是否可能帶來(lái)主觀(guān)愉悅感的部分依據(jù)。而眾所周知的卻是,影響主觀(guān)感受的因素太多太多,個(gè)人偏好不可忽視。

甲之蜜糖,乙之砒霜。不能硬拗直男讀《紅樓夢(mèng)》,就好像別要求文藝女青年說(shuō)得出超過(guò)十個(gè)三國(guó)人物。當(dāng)我遇到不喜歡的酒,我便不再關(guān)心它是否是“好酒”,反正,喝了也不爽。

于是,在說(shuō)了一大堆道理之后,我們回歸到了最本能的狀態(tài)——遵從自我的體驗(yàn)?!拔摇焙绕饋?lái)愉悅的,才是好酒!

酒逢知己,氧化(壞了) 能忍;話(huà)不投機(jī),貴腐(最有名的甜酒) 也酸。

Cheers!  祝你在葡萄酒的路上,越喝越爽。

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