400 650 1979
很多人喝茶,僅憑一口,就妄下定論。入口苦澀,他就覺(jué)得這不是好茶,這是冤枉了茶的“苦澀”。
事實(shí)上,懂茶的人往往不會(huì)憑借茶的苦澀度來(lái)判斷茶的好壞。茶的苦澀味只不過(guò)是茶的一種本味,從來(lái)都存在,但從來(lái)都不是或者一直存在。
帶有“苦澀味”的茶,不一定就是不好的茶,往往還是好茶,這是因?yàn)椴枞~苦澀味的濃淡,由它所含有的苦澀味物質(zhì)的多少所決定。
茶葉的苦味物質(zhì),主要有:、可可堿、茶葉堿、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生,在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡愇镔|(zhì)形成氫鍵締合物,在兒茶素類和相對(duì)含量都較高的茶葉中,茶湯濃醇鮮爽,是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。
茶葉的澀味物質(zhì),主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì),其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng),它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。
正常情況下,采制幼嫩一芽一、二葉的茶品,其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以,帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
就普洱茶而言,凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的,必是陳年老茶,是茶葉長(zhǎng)期存放后,苦澀味物質(zhì)大量降解、轉(zhuǎn)化消失使滋味變得醇和的結(jié)果。
當(dāng)然,也有其他原因造成茶的苦,采摘病蟲(chóng)危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉,苦澀味往往比正常芽葉重,甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。這樣的苦和茶本身有的那種苦味,是完全可區(qū)分的。
同樣,無(wú)論茶質(zhì)優(yōu)劣,澀的存在是茶葉“與生俱來(lái)”的。茶之澀主要是由茶多酚類(主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質(zhì))、醛、鐵等物質(zhì)對(duì)人的味覺(jué)作用的結(jié)果。盡管人們總是把苦與澀相提并論,但澀與苦仍然分屬于不同味覺(jué)。
澀是一種給人感受甚強(qiáng)卻難以言表的東西,在味覺(jué)世界中占據(jù)著特殊位置。它不是“麻”卻略有“麻”意,并非苦而與苦相近,澀味像吃青柿子一樣,與滑潤(rùn)呈相反狀態(tài),具有收斂作用。
澀,在茶的諸味中常常處于不受待見(jiàn)的地位,甚至不及苦??嗌锌汕寤穑兴^“良藥苦口”之說(shuō)。而澀則令人難以下咽,味何以堪?所以茶人們制作茶品時(shí),往往為祛除澀味而竭盡努力。
在茶葉制作中的“殺青”環(huán)節(jié),溫度不夠或時(shí)間不足會(huì)造成茶葉具有較重的“青澀味”,普洱茶經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯藏陳化,經(jīng)過(guò)氧化聚合過(guò)程,茶湯的澀味可能大大降低。
苦澀的茶不一定是壞茶,但苦澀化得快的茶一定是好茶。苦澀其實(shí)可以說(shuō)是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的證明,苦澀化得快,證明制茶工藝好,是好茶。
所以,你可千萬(wàn)別冤枉了茶的苦澀,反而要懂得鑒賞與分辨它,這樣才不會(huì)錯(cuò)過(guò)了那些好茶。
來(lái)源:神州茶韻
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