發(fā)酵釀造法是枸杞酒釀造的另一方法，它采用枸杞和糧食混合發(fā)酵。發(fā)酵釀造法又可分為黃酒發(fā)酵法和白酒發(fā)酵法兩種，下面簡單介紹黃酒發(fā)酵法釀制枸杞酒。 1、選料：枸杞選用優(yōu)質寧夏產枸杞，要求無霉爛變質的果粒和其它雜質。酒曲（或糖化劑和造酒用酵母），糯米或紅谷（去殼）。枸杞和糧食的質量比一般為1:2。 2、浸泡：將糯米、紅谷，或者將糯米和紅谷混合，用溫水浸泡至透，（浸泡時少加水勤加水，保證泡透無水）這個過程需2-3天，將枸杞破碎后用清水浸泡至透，加水量以剛好泡透無水為宜。 3、蒸料：將浸泡好的谷米蒸熟蒸透，不能有夾生，然后快速晾至常溫；將晾后的飯放入準備好的發(fā)酵容器中；把浸泡好的枸杞煮熟，晾至常溫，用水浸泡。 4、下曲：將曲子（或糖化劑酵母）用溫水泡透并倒入發(fā)酵容器中拌勻保溫發(fā)酵，溫度一般控制在32-38℃之間，盡量不超過36℃，因為溫度過低過高酒的品質不好。每隔4小時攪拌1次，兩天后，每12小時攪動1次，3天后基本上不再攪動。發(fā)酵6-7天后，將浸泡的枸杞和液體一塊注入發(fā)酵容器中攪拌均勻，稍后即可過濾。 5、過濾：用4層紗布或絹布進行過濾入壇，每壇壇口加100克75度食用酒精后密封。 6、澄清熱化：將過濾密封后的壇子放在陰涼處貯藏六個月以上，酒液將進一步澄清成熟，壇子底部會有少量沉淀物質。 7、調配：將貯藏半年后的酒液輕輕倒出，底部用六至八層紗布濾出，進一步澄清可加入少量澄清石灰水攪勻，靜止7天后用六至八層紗布過濾。將澄清液取出，用酒度計測量酒度進行調配，一般發(fā)酵后的自然酒度不低于16度，這個度數是比較適應的度數。如果調高可用食用酒精調整到理想的酒度。 黃酒造法得到的枸杞酒，可加部分紅糖調整口味。具體方法是將紅糖溶解并過濾，注入酒液中攪勻，將調好的枸杞酒靜置兩個月，過濾除去雜質（因為度數調整后還會出現渾濁或部分沉淀）；裝瓶即為成品。顏色淺澄紅色，橙清透明，具有枸杞酒的特殊風味。

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