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古法釀做酒
2021-05-26 (來源: 糖酒網(wǎng))
1、 藥酒 的炮制有兩種方式, 釀制法和浸漬法 。而其中的浸漬法又分為冷浸法和熱浸法。 有文字記載的早藥酒是殷商的“鬯”,鬯是以黑黍為釀酒原料,加入郁金香草(也是一種中藥)釀成的。采用酒煎煮法和酒浸漬法起碼始于漢代。約在漢代成書的《神農(nóng)本草經(jīng)》中有如下一段論述:"藥性有宜丸者,宜散者,宜水煮者,宜酒漬者"。用酒浸漬,一方面可使藥材中的一些藥用成分的溶解度提高,另一方面,酒行藥勢,也可提高。熱浸法制藥酒的早記載大概是北魏《齊民要術(shù)》中的一例"胡椒酒",該法把干姜,胡椒末及安石榴汁置入酒中后,"火暖取溫"。盡管這還不是制藥酒,當(dāng)做為一種方法在民間流傳,故也可能用于藥酒的配制。熱浸法確實成為后來的藥酒配制的主要方法。 2、 唐宋,元明清,近代三個時期藥酒的特點。 唐宋時期,藥酒補酒的釀造較為盛行。藥酒的制法有釀造法,冷浸法,熱浸法。以前兩者為主。該時期的藥酒有個重要特點,常用一些溫?zé)嵩锪业?,象烏頭,附子,肉桂,干姜等。這樣的如果濫用,往往會傷及陰血。 該時期重要的醫(yī)學(xué)巨著《備急千金要方》,《外臺秘要》,《太平圣惠方》,《圣濟總錄》都收錄了大量的藥酒和補酒的配方和制法。很具參考價值。 元明清時期的藥酒表現(xiàn)為補益酒增多。明清以前的藥酒還是以為目的的居多,而明清時期是保健性藥酒的繁榮時期。該時期出現(xiàn)以燒酒為酒基的藥酒,與明代以前的藥酒以黃酒為酒基有明顯的區(qū)別。以燒酒為酒基,可增加藥中有效成分的溶解。這是近現(xiàn)代以來,藥酒及滋補酒類制造上的一大特點。(筆者對以燒酒為酒基的藥酒制作方法持反對意見)明清時期的藥酒在配制方法上,突出表現(xiàn)了在熱浸法的普遍使用上。適當(dāng)提高浸漬溫度可使植物性藥材組織軟化,膨脹,增加浸出過程中的溶解和擴散速度,有利于有效成分的浸出,而且還可以破壞藥材中的一些酶類物質(zhì),增強藥酒的穩(wěn)定性,因此采用熱浸法對于許多來說具有更好的浸出的效果。 金元時期我國醫(yī)學(xué)界學(xué)術(shù)爭鳴十分活躍,濫用溫燥藥的風(fēng)氣受到許多醫(yī)家的批評。這對明清時期的醫(yī)學(xué)有深刻的影響。故明清的很多藥酒配方采用平和的以及補甸養(yǎng)陰組成,這樣就可以適用于不同病情和機體狀況,使藥酒可以在更廣泛的領(lǐng)域中發(fā)揮作用。

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