以五味子果實為原料，采用先進工藝加工而成的酒即為五味子酒。其釀制方法主要分兩種，一是鮮果釀酒，另一種干果釀酒。所謂的鮮果釀酒是利用五味子新鮮果實采用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法釀制果酒的方法。 釀制方法：由于五味子果實糖低、酸高，所以采用加入白砂糖液稀釋酸度的混合發(fā)酵方法。 　　1、自流汁酒度調(diào)至13°(容積％)左右，進行冷凍，過濾。具體操作：當果實破碎后，自流果汁(在6小時內(nèi)的)，存放在干凈池中，有脫臭酒精調(diào)到13°(容積％)，進行后發(fā)酵，然后經(jīng)過冷凍，過濾處理。一般自流汁量占總發(fā)酵原酒的11％左右。 　　2、前發(fā)酵溫度控制在20℃左右，發(fā)酵時間一般在4天之內(nèi)，每天倒汁一次。采用這種發(fā)酵，時間短，溫度低的釀造方法，不但能使原酒果香突出，而且也可以減少原酒中甲醇過高的來源。 　　3、一次前發(fā)酵汁質(zhì)量要求：酒渡在3.5°(容積％)以上，總酸1.1～1.9，揮發(fā)酸在0.05以下。二次前發(fā)酵汁質(zhì)量要求：酒度仍在3.5°(容積％)以上，總酸1.1～1.6，揮發(fā)酸在0.05以下。 　　4、一二次前發(fā)酵汁加入白砂糖液，進行發(fā)酵階段，溫度控制在18～22℃緩慢發(fā)酵，時間在25天左右。 　　5、后發(fā)酵果汁質(zhì)量要求：呈寶石紅色，有新鮮果香。酒度在11～18°(容積％)，總酸0.9～1.8％，揮發(fā)酸在0.08以下，單寧在0.07％以下，殘?zhí)窃?.5以下。 　　6、發(fā)酵結(jié)束后的原酒，必需使用專桶貯酒。在冷凍之前要求分離一次，冷凍溫度控制在原酒冰點以上1℃，保持半個月。然后，在低溫下進行過濾。貯存溫度控制在10℃左右。 　　7、二次發(fā)酵結(jié)束，立即分離，分離后的果渣，加入糖量，為其一半進行發(fā)酵，3～4天發(fā)酵結(jié)束，此汁稱為三次汁。果渣壓渣汁稱三次壓榨汁，然后，將兩種汁混合加糖繼續(xù)發(fā)酵，當酒度達到7～8°后，貯藏1周左右，進行蒸餾，即是五味子果白蘭地酒，密封陳釀半年以上才可使用。 　　8、在調(diào)配五味子酒之前，首先將發(fā)酵原酒與自流汁按9∶1的比例，進行配料，原酒的酒齡在1年以下，先作穩(wěn)定性觀察試驗后，方可調(diào)配成品酒。

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