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玉米酒
2021-05-25 (來源: 糖酒網(wǎng))
玉米酒 以玉米為原料釀制的甜酒,營養(yǎng)豐富,香味沁人心脾,是中度甜酒產(chǎn)品的又一奇葩,有關(guān)加工工藝如下:
一、原料一玉米或精煉油廠去胚胎后的玉米胚乳渣。二純化甜酒曲。
二、操作要點一玉米磨粉。選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當(dāng)年新鮮玉米,曬干、磨成玉米粉。二入籠蒸熟。稱取玉米面粉與清水按4:l的比例混合,將清水噴灑在面粉上面,充分?jǐn)嚢杈鶆?,然后置于鋪紗布的蒸籠層中,用大火進(jìn)行汽蒸,蒸至上大汽后,保持約5分鐘,揭籠蓋,移玉米粉出籠,及時壓碎結(jié)塊,再噴灑比次稍多的清水,繼續(xù)上籠,用大火汽蒸;待重新上大汽后,保持約30分鐘,當(dāng)玉米粉表觀松散,不呈稀糊狀,熟透無夾生時,出籠攤開晾涼。三入缸發(fā)酵。取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160:1的比例混合,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笱b入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較燥熱的地方,保溫發(fā)酵25~35小時,適時取出。在發(fā)酵快要結(jié)束時,可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味,說明快發(fā)酵好了,應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵;若呈苦辣味,則發(fā)酵已過,就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要,要依發(fā)酵可控條件,憑經(jīng)驗掌握。四入袋過濾。將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾,濾液靜置兩天左右,然后虹吸上層澄清液,即得生玉米甜酒。五高溫。將制得的生玉米甜酒裝入已的容器中,水浴加熱至80℃,保溫20分鐘左右,進(jìn)行,然后靜置分層,虹吸上層澄清液,裝入已的酒瓶中密封,貼標(biāo)簽,置于陰涼處存放,即為成品,可直接飲用或上市銷售。
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