原酒就是我們孰知的基酒，就是我們孰知的剛蒸餾出來分門別類的酒。比如醬香型原酒，就是由不同輪次、不同等級(jí)、不同年份、不同風(fēng)格的醬香型、醇甜型、窖底型、混合型等進(jìn)行分類，一個(gè)醬香型釀酒企業(yè)，一般會(huì)有數(shù)百個(gè)原酒分類，構(gòu)成原酒分類多樣性?？茖W(xué)的原酒分類及其多樣性，是確保產(chǎn)品穩(wěn)定性和優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)。

調(diào)味酒就是我們常說的具有某種顯著特征的酒，來自于足夠年份、特別香、特別細(xì)膩、特別酸、特別醇厚、特別陳、特別綿長(zhǎng)等等顯著特征。調(diào)味酒是用特殊技藝釀造的酒，或者從日常釀造中特別挑選出來的酒。調(diào)味酒是特別珍貴的，是評(píng)價(jià)一個(gè)做酒單位的核心關(guān)鍵因素。評(píng)價(jià)一個(gè)做酒單位的核心關(guān)鍵指標(biāo)就是看這個(gè)單位是否具有釀造調(diào)味酒的核心技術(shù)，以及其珍稀調(diào)味酒的分類數(shù)量，一般來說，調(diào)味酒的分類數(shù)量不低于200種才是優(yōu)異入門級(jí)。調(diào)味酒的名貴和多樣性是確保產(chǎn)品穩(wěn)定和優(yōu)質(zhì)的核心和關(guān)鍵。釀造調(diào)味酒和調(diào)酒技術(shù)，是一個(gè)酒類單位的核心機(jī)密和核心能力。

基礎(chǔ)酒就是組合和勾兌而成型的酒，我們常說組合是同類型和同風(fēng)格的小勾兌，而勾兌是把數(shù)百種合格的基酒，先組合好，再按照相似相溶和極性原理勾兌成為基本成型和不同檔次的基礎(chǔ)酒?；A(chǔ)酒是確保產(chǎn)品穩(wěn)定的基礎(chǔ)，很多人常說的酒勾酒，其實(shí)完成的是基礎(chǔ)酒，還不是真正的產(chǎn)品酒。

產(chǎn)品酒是指將基礎(chǔ)酒用數(shù)百種珍貴調(diào)味酒，經(jīng)過至少五次以上調(diào)香調(diào)味而精心打磨修飾完美，具有酒體完整性，讓飲者喜歡的具有產(chǎn)品風(fēng)格和典型性的酒。

一瓶好酒，需要優(yōu)質(zhì)原酒的多樣性經(jīng)過組合勾兌而成型為基礎(chǔ)酒，再以珍貴調(diào)味酒的多樣性經(jīng)過五次以上調(diào)味而成具有優(yōu)美風(fēng)格和典型的產(chǎn)品。

酒類產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性，關(guān)鍵來自于珍貴調(diào)味酒的多樣性和掌握了核心調(diào)酒技術(shù)。

這就是原酒，調(diào)味酒，基礎(chǔ)酒，產(chǎn)品酒的科學(xué)知識(shí)。

來源：《華夏酒報(bào)》/中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng) 作者：李小兵

（作者系教授貴州省赤水河畔醬香型白酒研究中心主任）

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