苦味主要來源于醬香酒發(fā)酵中的一些化合物，以及釀酒的原輔料、配料和溫度控制等因素。所以在醬香酒中有一定的苦味是很正常的。在《本草綱目》中記錄了有關(guān)燒酒苦味：味苦、甘、辛，性溫，入心、肝、肺、胃經(jīng)。由此可見純糧酒有苦味是正常現(xiàn)象，醬香酒發(fā)酵過程中，醇類物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生苦味。

醬香型白酒富含多種微量元素和微生物菌，其中呈現(xiàn)香味的物質(zhì)達(dá)2000多種，所以說有苦味才是正常的。糧食中含有的多種化合物，也會(huì)使醬酒產(chǎn)生苦味。

不過，如果醬香酒口感太苦太澀，而且飲用時(shí)長時(shí)間苦味不散，可能是在釀酒的過程當(dāng)中出現(xiàn)了一些問題。

茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)大曲醬香白酒，要注意曲藥和糧食配比。俗話說“曲大酒苦”，如果用曲量過大，發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒帶苦味，而且持續(xù)時(shí)間很長。

醬香酒采用高溫制曲，高溫發(fā)酵，高溫蒸煮，高溫接酒，這就要考驗(yàn)的溫控水平和窖池密封性。控制不好，會(huì)使得發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。

另外，如果溫度控制不當(dāng)，在蒸餾時(shí)會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生焦苦味。

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