根據(jù)歷史記載“重陽時節(jié)，純用高梁作沙，蒸熟和小麥面三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出，蒸烤之，即烤而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然后成。初曰生沙，三四輸曰燧沙，六七輸曰大回沙，以此概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇?xì)庵?，乃百?jīng)自俱，非假曲與香料而成，造法不易…”，而這個“下沙”就是指投放制酒的主要原料——紅纓子高粱。下面我們帶大家來了解下為什么選擇在重陽節(jié)下沙。

重陽下沙

首先，重陽節(jié)，是豐收的季節(jié)，也是新一輪生產(chǎn)秩序的原點(diǎn)。而對于一年一個生產(chǎn)周期的醬香型白酒而言，重陽就是一年的開始。所有當(dāng)年、來年的生產(chǎn)工作和計(jì)劃都以重陽節(jié)為波浪的關(guān)注，依次展開。

其次，是這個時候的紅纓子高粱已經(jīng)成熟收倉，也滿足了釀酒對原料的需求，可謂是順應(yīng)了天時、地利、人和的時候。

然后，因重陽節(jié)前后，茅臺鎮(zhèn)氣溫穩(wěn)定在25度左右，適宜微生物發(fā)酵。而且夏季雨多，水土流失造成水質(zhì)不好，且氣溫高達(dá)35至40度。而高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利于釀酒?，九月初九開始下沙，窖期為30天，春節(jié)之前烤完一次酒，立春后，氣溫開始回升，到烤三、四次酒的時候，氣溫特別適宜于醬香型白酒釀造。并且在此過程中還要?dú)v經(jīng)潤沙、蒸煮、發(fā)酵等步驟。

潤沙，是為了嚴(yán)格操作每個環(huán)節(jié)必須要做到精細(xì)化，用沸水與“沙”拌勻，讓沙能夠容易熟透后，上甑即將潤好的高粱，裝入甑內(nèi)，在一小時內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸三小時左右，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑。

攤涼，是將蒸過的高粱鏟出甑內(nèi)，由酒工用鏟子不停地翻開，散冷，品溫降低到32℃左右時，灑入尾酒拌勻（尾酒是由上一周期生產(chǎn)的七次酒和每甑酒頭經(jīng)過稀釋而成）。

加曲，是紅纓子溫度降到30℃以下時，要趁熱加入小麥做成的高溫大曲粉，加曲粉時應(yīng)低撒揚(yáng)勻，然后拌和后收堆，糧醅接種環(huán)境和大曲里的微生物后，品溫上升，酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。

發(fā)酵，開始加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵（開放式發(fā)酵），時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開始發(fā)熱，然后傳遞到外面。一般外層溫度達(dá)到五六十?dāng)z氏度才結(jié)束這一環(huán)節(jié)。

溫控，在控制溫度時，不能使用任何機(jī)器設(shè)備，必須由有經(jīng)驗(yàn)的老師傅根據(jù)周邊的環(huán)境來手工測量溫度。

開放式發(fā)酵完成后，把酒糟鏟入窖坑進(jìn)行封存，即開始“封閉式發(fā)酵”。把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。

陰發(fā)酵，堆積后的高粱酒醅攪拌均勻，再撒上一層薄稻殼。再用紫紅泥封窖4cm左右保持黃泥濕潤不干裂，經(jīng)過一月左右的發(fā)酵，形成大曲坤沙醬酒獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)。

糙沙，是大概一個后，窖坑打開，開始二次投料，取出沙料，按1：1比例重新投入高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。

我想通過以上的介紹，相信對白酒有認(rèn)識度的人來說，在釀制醬香白酒時是非常嚴(yán)格，而我們所謂的正宗醬香型白酒也必須遵循著“端午制曲”、“重陽下沙”的自然規(guī)律以及遵守“一年一個周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”的傳統(tǒng)工藝釀制，那其中“下沙”也是必不可少的環(huán)節(jié)，所以以上關(guān)于重陽節(jié)下沙的相關(guān)介紹，希望能幫助到大家了解。

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