喝白酒，各人有各人的口味，有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，也有的說“甜”，不管答案是什么，如果說“辣”，想必所有人都不會反對。那為何白酒會辣?許多人都認為辣是酒精引起的嗎?越是高度酒就會越辣嗎？

現(xiàn)行標準白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

酒精度數(shù)其實是指：白酒體積中酒精含量的占比

（比如：53度醬香白酒/500ml裝=酒精含量占260及以上）所以，酒的辣味跟酒的度數(shù)并無聯(lián)系!純正的酒精（非人工添加酒精）在味覺上和“辣”并沒有關(guān)系，相反還有些“微甜”。

那么，白酒會辣的真正原因是什么呢？

原來，酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質(zhì)，其中主要成分是乙醛。

那么醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢？

醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因為釀酒過程中操作操縱不當而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高。

另一個原因取決地方環(huán)境，酒廠的清潔衛(wèi)生，地方的溫濕度影響不同，也會引起糖化不良、配糟感染等情況，使發(fā)酵過程異常，導(dǎo)致白酒辣味增加；發(fā)酵溫度太高，發(fā)酵速度不平衡，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

那么如何才干降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢？

除了加強工藝操縱，規(guī)范操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒。

陳釀。剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化物、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

勾調(diào)。傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種滋味復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該浮現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質(zhì)并沒有因此而消逝。

需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質(zhì)的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。還有同樣香型的酒，因為工藝不一樣，如同是濃香，江蘇洋河是綿柔濃香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅濃香，酒香馥郁入口卻有點辣。

文章來源：中 國紅酒網(wǎng)

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