白酒釀造過程中，微生物對(duì)酒質(zhì)起著兩大關(guān)鍵性作用：一是淀粉糖化，二是酒精發(fā)酵。而這兩個(gè)過程都離不開酒曲的參與。不同的制曲技術(shù)，生產(chǎn)出不同的酒曲，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會(huì)醞釀出不同的酒體風(fēng)味。所以，制曲是釀酒過程中十分重要的環(huán)節(jié)。

包包曲：“神曲出天府，佳釀透骨香”包包曲是濃香型白酒的糖化發(fā)酵劑，由五糧液首創(chuàng)，曲胚上面的中部隆起，形狀像饅頭，從而得名“包包曲”。

1、小麥制成：包包曲使用純小麥制成，不使用任何催熟性添加物。

2、兼顧中高溫度：兼顧了中溫和高溫兩種曲的特點(diǎn)，所以，收集的微生物種類更豐富，并且能夠代謝出其他中低溫曲沒有的香味物質(zhì)，同時(shí)還能促進(jìn)原料的轉(zhuǎn)化和形成。釀造出來的酒體更和諧、風(fēng)味更幽雅。

3、收集微生物更豐富：其隆起的包包部分，比普通平板大曲更大面積的接觸環(huán)境中的微生物，更有利于收集自然環(huán)境中有益的微生物參與繁殖、代謝，投入發(fā)酵后產(chǎn)出的酒體風(fēng)格更具典型性。

4、定向收集菌種：包包曲在制作過程中，其包包區(qū)域相對(duì)較高的培菌溫度，有助于定向收集耐高溫的芽孢桿菌，從而代謝形成不同的、豐富的菌系、酶系和物系，更有利于多種香味物質(zhì)的累積，終賦予酒體幽雅品質(zhì)、體驗(yàn)舒適的。

桃花春曲：“桃花開時(shí)制曲，花凋曲成制酒，味幽香”作為濃香型白酒的另一種特別曲，桃花春曲是古井貢酒的獨(dú)特釀制工藝，來自古井人傳承千年釀酒古方《九醞酒法》。它的3個(gè)特點(diǎn)，成就了古井貢酒酒體香似幽蘭，芬芳不散，口感綿柔豐厚。

1、多糧制曲：以高粱為原料，小麥、大麥、豌豆制成中溫曲。

2、桃花開時(shí)制曲：桃花春曲只在桃花盛開的20天左右制作，此時(shí)空氣溫室，微生物活動(dòng)旺盛，能產(chǎn)生較高的糖化率和蛋白質(zhì)分解力，方可制作出非常好的酒曲。

3、曲芯呈桃花瓣?duì)睿鹤龊玫那鷫K切開以后，中間的曲芯呈桃花瓣?duì)?。久而久之，人們就將其稱為桃花春曲。

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