中國(guó)的白酒文化歷史悠久，早在幾千年前，白酒已為人們所喜愛(ài)。白酒是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種特殊飲料，千百年經(jīng)久不衰，并不斷發(fā)展提高，國(guó)內(nèi)消費(fèi)量逐漸上升，出口量不斷增加，是我們中華民族的驕傲。

在白酒中，98%是乙醇和水，其余則主要是醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)等其它物質(zhì)。它們的含量?jī)H占白酒成分的2%，卻決定著酒的香氣、口味、風(fēng)格，構(gòu)成了白酒的不同香型。因此，對(duì)這些香味物質(zhì)的熟知度和辨別力就是品酒和調(diào)酒的關(guān)鍵。

醇類(lèi)物質(zhì)

醇類(lèi)物質(zhì)是香與味的橋梁，低碳的多元醇有自然的甜感，在酒中可起到調(diào)和作用。醇類(lèi)化合物的沸點(diǎn)普遍比其他組分的沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，在揮發(fā)過(guò)程中就會(huì)“拖帶”其他組分分子揮發(fā)，因此有助香的作用。

酸類(lèi)物質(zhì)

酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，與其他香味物質(zhì)相互組成白酒所獨(dú)有的芳香。含酸量小的酒，酒味淡而無(wú)味，后味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適當(dāng)?shù)乃嵩诰评锬芫哂芯彌_的作用，清除酒的苦味、雜味和燥辣感。

通常名特優(yōu)白酒的酸含量較高，超出一般液體白酒的兩倍。另一個(gè)，在香型上，醬香白酒酸類(lèi)含量最大；清香型酒，其中的酸類(lèi)物質(zhì)含量就偏少。乙酸和乳酸是白酒中含量較大的二種酸，大部分白酒的乙酸超出乳酸，優(yōu)質(zhì)白酒的乳酸含量較高。

脂類(lèi)物質(zhì)

酯類(lèi)物質(zhì)是放香的主體，不同酯不同比例就會(huì)有不同的風(fēng)味特性，對(duì)白酒的風(fēng)格影響較大。

在酒體中，酯類(lèi)化合物與其他組分相比絕對(duì)含量較高，而且酯類(lèi)化合物大都屬較易揮發(fā)且氣味較強(qiáng)的化合物，具有著果實(shí)氣味或獨(dú)特芳香氣味，因此表現(xiàn)出的氣味特征較強(qiáng)，可賦予白酒令人愉悅的果香。

在酯類(lèi)物質(zhì)中，乙酯類(lèi)占比較高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%以上，是形成白酒風(fēng)味的四大酯。

醛類(lèi)物質(zhì)

醛類(lèi)物質(zhì)是香與味的紐帶，醛類(lèi)化學(xué)物質(zhì)的熔點(diǎn)普遍比其他組分的熔點(diǎn)低，易揮發(fā)，在蒸發(fā)全過(guò)程中就會(huì)"拖帶"其他組分分子結(jié)構(gòu)蒸發(fā)，因而有助香的作用。

除此之外，醛類(lèi)的味覺(jué)作用在白酒中也是相當(dāng)重要的，它組成了白酒相當(dāng)部分味覺(jué)的骨架。它具體表現(xiàn)出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺(jué)，但有時(shí)候也會(huì)授予酒質(zhì)一定的苦味。

比如，適當(dāng)?shù)恼肌惗〈?、異戊醇可起烘托酯香的作用，使香味更豐腴，在呈味層面他們可讓白酒有勁頭，使味道的持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，是白酒中必不可少的香味和口味成分。人們敘述藥香型(注：藥香型也稱(chēng)董香型)酒常說(shuō)濃厚的香醇，愉快的藥香，兼具酯香。這襯托出的酯香，原因便在這里醛類(lèi)(藥香型酒含醛類(lèi)達(dá)到4.00-4.60g/L)。

來(lái)源：白酒小知識(shí)

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