生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。白酒的香味與發(fā)酵有舉足輕重的關(guān)系，發(fā)酵時間、發(fā)酵容器、發(fā)酵方式都會影響白酒香味的形成。比如說，優(yōu)質(zhì)醬香白酒的獨特風(fēng)味離不開其的陰陽發(fā)酵。

陽發(fā)酵

陽發(fā)酵即開放式發(fā)酵，也稱高溫堆積發(fā)酵，醬香型白酒所特有的一種發(fā)酵方式。

其發(fā)酵方式為：酒醅攤晾，然后高溫堆積在地面上進(jìn)行發(fā)酵，使其能夠攝取、篩選空氣中的微生物。

開放式發(fā)酵能夠產(chǎn)生很多數(shù)量和種類不同的微生物，生成大量的香味前驅(qū)物質(zhì)，為入池發(fā)酵大限度創(chuàng)造了活力，一個納天之精華的過程。

陰發(fā)酵

陰發(fā)酵即封閉式發(fā)酵，或者叫厭氧發(fā)酵，也是其他香型白酒單獨的發(fā)酵方式。

醬香型白酒的陰發(fā)酵是在開放式發(fā)酵到一定程度——下造沙溫度達(dá)到50℃至53℃，烤酒輪次也要達(dá)到45℃以上，將酒醅放入窖池，用窖泥密封后發(fā)酵，一個吸地之靈魂的過程。

一遍陽發(fā)酵一遍陰發(fā)酵，醬酒就在這多達(dá)八次、長達(dá)九個月的反復(fù)發(fā)酵中，產(chǎn)生了非常多的微量成分和香氣香味成分，獨成一家，區(qū)別于其他香型白酒。

陰發(fā)酵和陽發(fā)酵是醬香型白酒的發(fā)酵方式，陰發(fā)酵入窖發(fā)酵液稱封閉式發(fā)酵，陽發(fā)酵是高溫堆積發(fā)酵也稱開放式發(fā)酵。醬香型白酒的發(fā)酵，每次入窖發(fā)酵前都要經(jīng)過高溫堆積發(fā)酵，而其他香型白酒只需要經(jīng)過入窖發(fā)酵即可。

文章來源：酩閱

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