許多人為了提高出酒率，會(huì)使用糖化酶和干酵母來(lái)做酒。糖化酶能快速使淀粉液化，加快了淀粉到糖化的速度，提高出酒率，很多賣(mài)酒曲的人都會(huì)說(shuō)免糖化、其賣(mài)的就是糖化酶!

糖化酶

糖化酶又稱(chēng)葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一種習(xí)慣上的名稱(chēng)，學(xué)名為α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。多應(yīng)用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、檸檬酸、啤酒等工業(yè)以及白酒、黃酒。

酵母是一些單細(xì)胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類(lèi)的單元。是子囊菌、擔(dān)子菌等幾科單細(xì)胞真菌的通稱(chēng)，一般泛指能發(fā)酵糖類(lèi)的各種單細(xì)胞真菌，可用于釀造生產(chǎn)。

用糖化酶和干酵母的釀酒流程是糧食蒸熟以后，在攤涼后加入糖化酶、糖化結(jié)束后再加入干酵母進(jìn)行酒化，使用糖化酶做酒的優(yōu)點(diǎn)是提高出酒率、糖化時(shí)升溫快，發(fā)酵的時(shí)間短。

使用糖化酶的缺點(diǎn)是糖化過(guò)程沒(méi)有充分的發(fā)酵，做出來(lái)的酒也不太好喝，出來(lái)的酒會(huì)甜中帶苦，糖化酶做酒的原料也是糧食，只是節(jié)省了糖化的時(shí)間、口味也欠佳，可以說(shuō)是糧食酒。

總體來(lái)說(shuō)使用糖化酶和干酵母做酒只能算是糧食酒，不能說(shuō)純糧酒，沒(méi)有純糧酒的神韻。糖化酶做酒太快了，也太急了。

很多人都說(shuō)“懶人釀酒用曲不用糖化酶”，大多數(shù)用糖化酶就是節(jié)省時(shí)間，自己釀的話還是建議使用酒曲，比如瑞華生物制曲利用傳統(tǒng)手工制作的大曲。

糖化酶等酶制劑能取代酒曲嗎?

答案是否定的！

酶制劑的添加，能有效的解決傳統(tǒng)酒曲中酶制劑，酶活較低的缺點(diǎn)，因?yàn)榫魄浔举|(zhì)之一就是粗酶制劑，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲，可降低酒的生產(chǎn)成本。但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響，如添加糖化酶可提高出酒率，同時(shí)也會(huì)影響酒的口感，其主要原因是淀粉到糖的速度，在很短的時(shí)間就產(chǎn)生了酶，使糖沒(méi)有充分發(fā)酵，出來(lái)的酒甜中帶苦，不好喝，因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的！

來(lái)源：釀酒

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