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其實從字面上就不難發(fā)現(xiàn),白酒基酒指的是白酒當(dāng)中比較基礎(chǔ)的酒,定義是半成品酒或者是原漿酒。這種酒的存在,其實也是有著漫長的歷史。在上個世紀(jì)的60年代以前傳統(tǒng)意義上的白酒被叫做是原漿酒,這時候還沒有白酒基酒的概念。因為當(dāng)時的酒需要經(jīng)過一年或3年以上的儲藏,揮發(fā)掉酒當(dāng)中的有害物質(zhì)。而白酒基酒從這個概念當(dāng)中衍生出來,是想要和酒精勾兌酒進(jìn)行一定的對比。沒有經(jīng)過任何工藝勾調(diào)的純糧基酒,雖然醇正,但是因為味道并沒有勾調(diào)之后的出色,也因此多數(shù)酒廠不會直接拿來售賣。
基酒還指的是沒有進(jìn)行任何勾兌的原始酒液,因為從上個世紀(jì)60年代開始糧食短缺,在釀酒這個過程當(dāng)中,開始漸漸衍生出了酒精勾兌酒這樣的新工藝制造白酒的方式。使用酒精和增強香物質(zhì)來滿足當(dāng)時消費者的需求,但是酒本身的香氣、口味,都達(dá)不到純糧酒的特點。也因此原漿酒的重要性就漸漸凸顯,成為了很多老酒友非常關(guān)注的一種酒。
基酒是沒有進(jìn)行過任何勾兌的原始酒液,由于上世紀(jì)60年代,糧食緊缺,為了節(jié)約成本,就通過以食用酒精加入增香的調(diào)味物質(zhì)來滿足當(dāng)時的市場需求,但酒本身的香氣、口味、口感和風(fēng)格完全達(dá)不到原漿酒的水平。
基酒即基礎(chǔ)酒,是瓶裝白酒的主要用酒?;茷槠垦b白酒的骨架是勾兌調(diào)制的首要工作,不同質(zhì)量、不同口感和不同風(fēng)格的酒需要選用不同的基酒。選好基酒后,還要用調(diào)香酒、調(diào)味酒進(jìn)行微調(diào)使酒體豐滿協(xié)調(diào)。優(yōu)質(zhì)白酒和劣質(zhì)白酒的差別除了勾兌技術(shù)外就是基酒的差別了,而且可以說基酒對成品白酒的影響是決定性的。
剛釀出來的原漿酒需要經(jīng)過一年或三年以上的儲藏,揮發(fā)掉酒體中的有害物質(zhì)。酒類營銷專家也提出,原漿酒是通過發(fā)酵蒸餾出來,沒有經(jīng)過勾調(diào)工藝的原酒,如果長期飲用的話,不利于身體健康。真正好的白酒,都是經(jīng)過調(diào)酒師的精心調(diào)制,將不同的年份、批次的酒按一定的比例調(diào)制,并不斷地品嘗、調(diào)整,最后達(dá)成自己需要的風(fēng)格。
同一個基酒,在不同季節(jié)其復(fù)雜度也不同,利用不同季節(jié)不同發(fā)酵期之間的組合,可以增加基酒之間微量成分的種類和含量;將不同季節(jié)、不同發(fā)酵期、不同年份的基酒組合,是提高本產(chǎn)品復(fù)雜度的有效方法。通過對基酒進(jìn)行的分級入庫、貯存以及同等級的合并,可為下一步白酒勾兌做好堅實的基礎(chǔ)工作。
真正好的白酒,都是經(jīng)過調(diào)酒師的精心調(diào)制,將不同的年份、批次的酒按一定的比例調(diào)制,并不斷地品嘗、調(diào)整,最后達(dá)成自己需要的風(fēng)格。
來源:福建醬酒
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