受疫情影響，居家甚至是隔離已然不是稀奇的事情。當(dāng)可樂(lè)成為“稀缺貨”，咖啡成為“奢侈品”時(shí)，可外帶的雞尾酒正在成為不少消費(fèi)者心目中的“小確幸”，寄托著對(duì)恢復(fù)以往色彩繽紛的生活的期待?？赏鈳щu尾酒興起的同時(shí)，諸多限制于短板也同時(shí)間被暴露出來(lái)，它會(huì)成為下一片藍(lán)海嗎？

外帶雞尾酒成為網(wǎng)紅爆款

“有哪位鄰居有跑腿小哥的電話，想請(qǐng)他幫我?guī)б槐u尾酒?！?/p>

總有些物品，經(jīng)得住居家生活的考驗(yàn)。近來(lái)好些城市的不少居民都被要求暫時(shí)居家，一時(shí)間“囤貨”和“跑腿”成了最常在大家嘴里聽(tīng)到的關(guān)鍵詞。除了剛需的米面油，不少小零食、小飲品也成為了大家的心頭好。

以往覺(jué)得普通到廉價(jià)的辣條，搖身一變成為“吃一根就少一根”的快樂(lè)源泉。平時(shí)路過(guò)便利店也不會(huì)想起來(lái)買上一罐的可樂(lè)，此時(shí)竟成為了可以拿大魚(yú)大肉甚至是家教服務(wù)交換的奢侈品。

而被允許外出后，在難得的放風(fēng)時(shí)間里，大家對(duì)品質(zhì)生活的追求，總體先在他們第一時(shí)間“沖沖沖”的地方。先有上海居民沖向咖啡店，后有廣州街坊沖向早茶店，大家對(duì)品質(zhì)生活的追求是一樣的。

一杯咖啡20多元，跑腿費(fèi)就要40多元，盡管運(yùn)費(fèi)是商品價(jià)格的兩倍，不少居民也甘之如飴。除了請(qǐng)求跑腿小哥帶杯咖啡外，還有一種飲料近期也快速躥紅，那便是可外帶的雞尾酒。

“站在小區(qū)大門圍欄后邊，望著跑腿小哥騎著他的小電驢，手柄上掛著透明袋，袋里有著瑰麗色彩的酒水，旁邊就放著一兩朵鮮花，幸運(yùn)的話還可能會(huì)有胸針一樣的小飾品。能喝、能看、能把玩、能拍照，光是拎在手里，都有種跟美好貼貼的錯(cuò)覺(jué)。”

當(dāng)夢(mèng)幻情調(diào)撞上拼多多包郵

被稱為“拍照利器”的外帶雞尾酒，憑借著其高顏值在社群門戶斬獲大批粉絲，于很短的時(shí)間里火了起來(lái)。不少消費(fèi)者直言是沖著“方便出圖”“買酒送杯”等賣點(diǎn)專程去打卡開(kāi)設(shè)有外帶雞尾酒產(chǎn)品的網(wǎng)紅店。

但隨著網(wǎng)上照片逐漸趨于同質(zhì)化，網(wǎng)紅店的包裝路數(shù)也被大家摸得一清二楚。

比網(wǎng)紅單品更火的，是拼多多上的網(wǎng)紅店同款。對(duì)比起來(lái)幾乎沒(méi)有差別的不銹鋼杯、矮胖玻璃杯，乃至隨雞尾酒贈(zèng)送的胸針，都能在平價(jià)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上找到同款。

“去店里點(diǎn)一份外帶三十來(lái)塊，哪怕這酒喝起來(lái)沒(méi)個(gè)酒味，但還覺(jué)得喝完送個(gè)杯子很值得。直到發(fā)現(xiàn)同款杯子三元包郵，才回過(guò)味來(lái)覺(jué)得自己是個(gè)活靈活現(xiàn)的大冤種?！庇蓄櫩驮鴮戇^(guò)消費(fèi)后的點(diǎn)評(píng)，后悔之意溢于言表。

從排長(zhǎng)隊(duì)到“去就能買”，也僅僅只用了月余的時(shí)間。有居民留言表示外帶雞尾酒店也逃不過(guò)網(wǎng)紅店會(huì)遭遇的命運(yùn)，那就是轟轟烈烈升溫之后，再光速降溫，直到悄無(wú)聲息。

我們發(fā)現(xiàn)，即使沒(méi)有最初時(shí)火熱，外帶雞尾酒的店鋪主頁(yè)下依然有源源不斷的消費(fèi)者在打卡，理由也依然是“拍照”“杯子”等常見(jiàn)評(píng)價(jià)。

3平米的外帶雞尾酒店鋪

有數(shù)據(jù)顯示，疫情后的兩年多時(shí)間里，堂食受封控政策影響，時(shí)不時(shí)會(huì)出現(xiàn)暫停的情況。長(zhǎng)此以往，店家出于運(yùn)營(yíng)壓力，會(huì)鼓勵(lì)消費(fèi)者購(gòu)買后直接打包帶走，或請(qǐng)騎手和跑腿小哥幫助配送，幫助其發(fā)展外賣業(yè)務(wù)。

相比咖啡、奶茶等更習(xí)慣于顧客打包帶走或線上下單外賣的品類，酒水消費(fèi)的重心依然放在線下。但近兩年外賣雞尾酒的出現(xiàn)，正式打破了酒水與茶飲咖啡之間的界限。

博主@33樓老宋便曾遇到過(guò)僅占地3平米的外帶雞尾酒店鋪，如報(bào)刊亭般大小的店面僅在晚間6點(diǎn)至11點(diǎn)開(kāi)門營(yíng)業(yè)，所售賣的酒水產(chǎn)品數(shù)量有限，大部分都是莫吉托、桑格利亞等較為常規(guī)基礎(chǔ)的配方。

該博主表示，店鋪內(nèi)設(shè)有制冰機(jī)、酒架等設(shè)施，操作空間較為有限。其酒單產(chǎn)品大多為可標(biāo)準(zhǔn)化操作的單品，所需原材料可控，因?yàn)橹谱鞒杀疽材軌合聛?lái)，從而把商品價(jià)格控制在較低的區(qū)間內(nèi)。

我們發(fā)現(xiàn)，這種數(shù)平米大小的雞尾酒店鋪，其運(yùn)營(yíng)模式與咖啡、茶飲等賽道頗為相似。

這類店鋪很大比例倚仗外賣訂單，在產(chǎn)品控價(jià)與出單速度方面較為嚴(yán)格。前文提到的網(wǎng)紅打卡雞尾酒店鋪，也采取了“小店面、大宣傳、快出單”的經(jīng)營(yíng)方式。

對(duì)于消費(fèi)者而言，即使知道這樣的店鋪很大可能無(wú)法提供精品酒吧級(jí)別的出品，也不如灌裝預(yù)調(diào)酒來(lái)得有性價(jià)比，但身處長(zhǎng)期居家的特殊情況下，如能通過(guò)短途配送，以小幾十元的價(jià)格嘗一嘗人工現(xiàn)調(diào)的雞尾酒，多少也算封控生活中的小小慰藉。

“買了帶走是最好的結(jié)果”

自春節(jié)以來(lái)，“不景氣”三個(gè)字是酒業(yè)人交流時(shí)繞不開(kāi)的話題。其中，開(kāi)線下門店的經(jīng)營(yíng)者們更是面臨著較大挑戰(zhàn)。除了傳統(tǒng)酒吧，還有好些烈酒或葡萄酒品牌直營(yíng)的線下旗艦店，都在經(jīng)受著到店客流銳減的壓力。

在他們看來(lái)，幾平米的“蒼蠅館子”或許尚未夠得上他們認(rèn)可的“正統(tǒng)”，但若把握住了顏值經(jīng)濟(jì)的密碼，外帶雞尾酒店鋪或許還能在疫情管控下保證一定程度的盈利，哪怕何時(shí)了遭遇風(fēng)險(xiǎn)與沖擊，“小船好調(diào)頭”也能更快抽身止損。

“大家以往都在強(qiáng)調(diào)酒的社交屬性，但現(xiàn)在我們也應(yīng)該要支持抗疫，‘不要貼貼，容易密接’，呼朋喚友來(lái)消費(fèi)什么的，短期內(nèi)很難實(shí)現(xiàn)。”

有相關(guān)人士表示，哪怕知道小規(guī)模的外帶雞尾酒店鋪有很多風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，也有很多被消費(fèi)者詬病的地方，但如果能賺錢，大家也會(huì)愿意試試。

“這類店賣的不是能喝上頭的酒，甚至你可能都喝不出酒的結(jié)構(gòu)層次感。但在酒吧去不了、瓶裝灌裝酒喝膩了之后，嘗嘗鮮點(diǎn)一杯，拍完照可以告訴大家生活還過(guò)得有滋味，也就夠了。至于對(duì)賣酒者而言，比起消費(fèi)者礙于諸多顧慮而不來(lái)買，買了帶走已經(jīng)是最好的結(jié)果了?！?/p>

當(dāng)網(wǎng)紅濾鏡失去色彩

小體量外帶雞尾酒店鋪的運(yùn)營(yíng)難度是實(shí)打?qū)崝[在眼前的。如果說(shuō)區(qū)位是影響實(shí)體店流水的重要因素，那地段好不好對(duì)外帶店而言簡(jiǎn)直是生死線。

消費(fèi)者是否可以跨區(qū)來(lái)打卡，可配送區(qū)域是否足夠大，配送騎手是否可以及時(shí)響應(yīng)且送達(dá)，與配送平臺(tái)協(xié)商如何分成，這些做外賣業(yè)務(wù)的餐飲門店曾考慮過(guò)的問(wèn)題，如今也困擾著外帶雞尾酒店鋪。

一定程度而言，外送業(yè)務(wù)的不確定因素要比堂食大很多。除此之外，外賣業(yè)務(wù)面向的受眾，更大比例是關(guān)注性價(jià)比與優(yōu)惠活動(dòng)的消費(fèi)人群。利潤(rùn)空間被壓縮后是否能實(shí)現(xiàn)盈利，還未可知。

我們發(fā)現(xiàn)還有一個(gè)問(wèn)題值得關(guān)注，那就是門店的供應(yīng)鏈管理。僅幾平米的外帶雞尾酒店鋪很難提供足夠的庫(kù)存空間，對(duì)原材料、設(shè)備耗材的供應(yīng)鏈管理能力也相對(duì)有限。而調(diào)配雞尾酒所需要的成品酒多種多樣，又會(huì)需要足夠有序的庫(kù)存管理。

面對(duì)著基酒無(wú)法配送進(jìn)城或高峰時(shí)段突然爆單等情況時(shí)，小型外帶雞尾酒店鋪便可能遭遇“卡脖子”的窘境。

有消費(fèi)者留言表示，他曾遭遇過(guò)于網(wǎng)紅店外排隊(duì)時(shí)被店員告知缺貨的情況，當(dāng)被問(wèn)起什么時(shí)候恢復(fù)購(gòu)買時(shí)，店員也沒(méi)辦法立刻給出準(zhǔn)確時(shí)間。這樣的突發(fā)情況給他以一種“這家店很不靠譜”的觀感，也直接影響到他對(duì)是否回購(gòu)的選擇。

當(dāng)網(wǎng)紅濾鏡失去色彩，所謂的“儀式感”“氛圍感”被營(yíng)銷到聽(tīng)之生厭的時(shí)候，大家依舊會(huì)關(guān)注購(gòu)買方式方不方便，以及產(chǎn)品到底能不能打。外帶雞尾酒業(yè)務(wù)并非是百試不爽的財(cái)富密碼，新潮的業(yè)態(tài)仍然需要更久的時(shí)間來(lái)檢驗(yàn)。

來(lái)源：葡萄酒雜志