魔芋膠是從各種魔芋植物的塊莖里提取出的水凝膠狀多糖,是一種高分子量、非離子型KGM。魔芋粉的顆粒遇水后脹潤,然后破裂并釋放出KGM的聚合物。
KGM具有親水性、增稠性、穩(wěn)定性、乳化性、懸浮性、凝膠性和成膜性等多種特性,可制作各種食品添加劑,廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。用于冰淇淋的穩(wěn)定劑,使口感平滑細(xì)膩;作為餅干、蛋糕等的烘烤食品添加劑,使產(chǎn)品外觀光滑,質(zhì)地疏松;可增加線面的強(qiáng)度,增加面條韌性;作為啤酒泡沫穩(wěn)定劑,倒杯后氣泡細(xì)小均勻,掛杯時間長;作為果汁和酒類的澄清劑。
肉制品魔芋膠分為火腿滾揉型和注射型。
滾揉型具有以下特點(diǎn):
1.有的保水性,彈性好,口感佳,有光澤,乳化性好;
2.廣泛適用于各種西式火腿,紅腸,蝦腸,魚肉腸,午餐肉等肉制品。3.可有效地增強(qiáng)肉的持水性,改善制品彈性及切片彈性,即使在出品率達(dá)150-180以上仍有良好的切片及組織結(jié)構(gòu),從而提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低成本,經(jīng)濟(jì)效益十分明顯。
4.使用時,按所需的硬度,談興加入的比例為0.3-0.8(按出品率比例)。
注射粉特點(diǎn):
1.本品適宜制作烤肉塊,烤里脊,烤鴨肉、火腿,烤火雞腿,孜然牛肉塊等肉制品,以本品制作的,以其獨(dú)特風(fēng)味,口感鮮嫩,爽脆味美的特色。普遍受到廠家的信任和廣大消費(fèi)者的歡迎。使用本品,可制作各種肉制品,其配方與工藝方法都是大同小異的。
魔芋膠應(yīng)用特點(diǎn):
可增加肉漿(肉粒)的粘合力,具保鮮、保水作用。防止肉中水份和脂肪分離,提高產(chǎn)品檔次。使原料肉易于斬拌和填充,氣泡進(jìn)入;產(chǎn)品切片性好,切面光滑,光著鮮明??商岣呷忸愔破返恼硰椥?,防止成品肉類的收縮和破碎,提高了產(chǎn)品質(zhì)量。使成品肉類與包裝材料易于分離,易于切片。