03

材料及配方：

豬頭半個(gè)，蔥3段，姜3大片，八角2顆，干辣椒2顆，冰糖15粒左右，花椒15粒左右，桂皮1段，山楂3顆，老抽、海鮮醬油各2大匙，豆瓣醬5大匙。

制作方法：

1、把豬頭冷水下鍋，鍋內(nèi)放入1大匙料酒煮開，開鍋煮3~5分鐘，撈出后用夾子拔去露出的豬毛，用小刀沿著豬牙附近一點(diǎn)點(diǎn)兒剔出骨頭，也可不剔。

2、將豬頭肉放入高壓鍋中，放入所有調(diào)料，加入清水，水位跟肉一齊就可以了，壓上20分鐘即可。

3、出鍋后把趁熱把肉用錫紙卷起，吃的時(shí)候拿出來切片即可。

要點(diǎn)解析：

豬頭先用冷水浸泡三五小時(shí)泡去血水，中途換水。泡去血水的豬頭再經(jīng)焯水后進(jìn)行醬制，味道很好。

04

原料及配方：

新鮮豬頭100千克，食鹽3000克，醬油4000克，生姜1500克，鮮姜200克，料酒200克，香辛藥料1580克。

香辛料配比：花椒200克，蓽撥160克，160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

制作方法：

1、選料與處理：

選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1小時(shí)，撈出，洗凈，瀝去水分。

2、鹵制：

將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15分鐘，撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內(nèi)，加上其他調(diào)味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。

05

工藝流程：

原料選擇→解凍→修整→漂洗→預(yù)煮95度左右/15分鐘左右→醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)→拆骨→頭肉浸味85度左右/40-60分鐘→出鍋冷卻造型→市銷。

配方：

香料：八角20g，肉豆蔻20g，蓽撥20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個(gè)，甘草15g，干紅辣椒100g。

基本調(diào)料：香蔥150g，生姜150g，冰糖250g，紅曲適量，料酒1000g醬油500g，精鹽300g，熱花生油250g，味精20g，骨湯12kg。

加工工藝：

1、豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。

2、漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝的配料比，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。

3、豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右。豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售。

成品標(biāo)準(zhǔn)：

成品醬豬頭肉為半個(gè)豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不柴，切片良好，醬香濃郁。

06

原料及配方：

豬頭1個(gè)，蔥段250克，姜片250克，豆蔻5克，沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。

制法：

1、將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮約30分鐘，取出用冷水洗凈。

2、鍋內(nèi)放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆蔻、甘草、小茴香裝起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮過、洗凈的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時(shí)，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。

3、將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時(shí)切片裝盤，澆上少許鹵汁即成。

07

配方：

豬頭肉50kg，鹽1.5kg，醬油2kg，黃酒250g，白砂糖500g，花椒、八角、桂皮各25g，丁香30g，小茴香、白芷各20g，蔥100g，姜50g，紅糖1kg，硬木屑500g，老湯適量。

工藝流程：

豬頭肉整理→清洗→預(yù)煮→去骨→煮制→煙熏→成品。

工藝要點(diǎn)：

1、整理。將豬頭放入清水中浸泡6～8h，夏天時(shí)間可稍短些。然后去毛，刮去污垢，面朝下放在案板上，從后腦中間劈開，割掉淋巴結(jié)。

2、清洗預(yù)煮。再放入清水中洗去血水，清水沖凈，在鍋內(nèi)加肉重1～2倍的清水，大火燒開后放入頭肉，燒煮約10min。

3、去骨。把頭肉撈出，趁熱去掉面骨及小骨頭(注意保持肉的完整)。

4、煮制。在空鍋內(nèi)加入老湯(量越多越好，一般為總湯量的1/5～1/3)，再加入50kg的清水，香辛料稱好后用紗布包好，把蔥、姜稱好后另用紗布包好，放入鍋中，加熱燒開，放入頭肉，再把其他調(diào)料入，小火燜煮約1h。香辛料包可用3～4次，蔥、姜包可用2次。

5、成品。把肉擺在架上，放入煙熏室中，將紅糖和木屑攪拌均勻，撒在電熱板上，加熱。煙熏10～15min，取下裝盤即為成品。

注意事項(xiàng)：

1、由于豬的品種和新老不一，煮制的時(shí)間也應(yīng)相應(yīng)的調(diào)整，可能1～3h，以用叉子輕易將肉皮叉透為宜。

2、在煮制的過程中要不斷地撇去浮末和油?？梢允諟?，使頭肉的味道更加濃郁。若想節(jié)能，可以將肉燒煮一定時(shí)間后，再燜制，時(shí)間長短以降溫情況而定。

3、老湯是產(chǎn)品質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，它可使產(chǎn)品香味濃、但無刺激原味。煮好后可以把湯過濾于干凈罐內(nèi)保存好，注意定期燒煮，以防變質(zhì)。

4、煙熏不僅可以使產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味，也可使產(chǎn)品表面收縮。保質(zhì)期延長，并口感不膩。

08

配方：

香料：八角6克、草果6克、小茴香5克、香葉3克、桂皮3克、陳皮5克、蓽撥4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、當(dāng)歸2克。

食材：老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克、食用油200克、大蔥2段、姜片5片、食鹽、胡椒、糖色適量、鹵制食材7斤。

制作：

1、先將上述的香料用紗布包好，用溫?zé)崴葜?0分鐘。

2、將老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克進(jìn)行焯水，然后加入清水10斤，大火煮開，小火煮制2小時(shí)，即可成為鮮湯。

3、接著把鹵料包放入到鮮湯中，進(jìn)行小火煮制2小時(shí)，然后加入蔥段、姜片調(diào)料即可成為鹵水(如有人喜歡吃醬的，可以加入甜面醬40克)。

4、鹵制豬下貨需要用醋進(jìn)行反復(fù)搓洗，并進(jìn)行焯水，才下鍋鹵制，一般鹵制40分鐘即可完成，接著冷鹵6小時(shí)即可食用

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