如何選擇合適的醬油？ 一般來說，醬油按照生產(chǎn)工藝區(qū)分可以分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油兩類。由于低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油市場(chǎng)上比較少見（低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油發(fā)酵時(shí)間短，氨基酸轉(zhuǎn)化率比較低，因此醬香味濃而鮮香不足），我們主要討論高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油。 醬油的等級(jí)劃分：我們都知道，醬油是有等級(jí)的，按照我國釀造醬油GB18186-2000）的標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)氨基液態(tài)氮的多少，將醬油劃分為4個(gè)等級(jí)：，一級(jí)，二級(jí)，三級(jí)。 醬油的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值主要取決于氨基液態(tài)氮含量的多少。一般來說，氨基液態(tài)氮的數(shù)量越高，醬油等級(jí)就越高，品質(zhì)就越好。 了解了醬油等級(jí)劃分，我們就需要從醬油的用途著手來選擇了。 首先要確認(rèn)，買回來的醬油是涼調(diào)還是炒菜用的。如果是涼拌菜，要選擇佐餐醬油。如果烹飪使用，可以選擇烹調(diào)用醬油。這兩類醬油的衛(wèi)生指標(biāo)是不一樣的，其中所含菌落數(shù)不同。佐餐醬油可以直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)好。而烹調(diào)醬油因?yàn)槭褂脮r(shí)還需要加熱，因此標(biāo)準(zhǔn)中是允許有一部分微生物存在的，不要用來調(diào)涼菜了。 其次，根據(jù)用途不同，我們也可以選擇不同的醬油。比如老抽上色，生抽涼拌。魚露提鮮，蒸魚豉油是清蒸魚不二的選擇。 既然有釀造醬油，會(huì)不會(huì)也有配制醬油呢？答案是肯定的，有配制醬油。不過，無論從風(fēng)味、角度來看，都不推薦選擇配制醬油。國家規(guī)定，醬油包裝上必須的表面配制醬油還是釀造醬油，只要看一下，選擇釀造醬油就好了。 總結(jié)一下，我們選擇醬油只要做好一看二搖三品三步就好了。 一看：看標(biāo)簽，上面的標(biāo)識(shí)是什么 品種，什么等級(jí)，什么用途等。 二搖：要?jiǎng)右幌缕孔?，好醬油會(huì)起很多泡沫，掛壁性好且不易散去。 三品：品嘗一下醬油滋味，好醬油味道鮮美。

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