福建省寧德市屏南縣有著悠久的釀酒歷史，既是閩派黃酒的重要起源地，也是“中國紅曲黃酒文化之鄉(xiāng)”與“中國紅曲黃酒文化傳承基地”。2021年，屏南紅曲黃酒釀造技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

千百年來，屏南鄉(xiāng)民通過手口相傳，將紅曲制作與釀酒技藝流傳至今。如今，在各方的重視與保護(hù)下，這一古老技藝又將與新時代擦出怎樣的火花？

深刻影響生產(chǎn)生活

黃酒是世界三大古酒之一，源于中國，且唯中國有之。屏南縣地處閩東北鷲峰山脈中段，境內(nèi)層巒疊嶂，山多田少，清泉醇冽，出產(chǎn)高山稻米，具有得天獨(dú)厚的制曲與釀酒條件。

“唐宋時期，紅曲制作與黃酒釀造技藝已經(jīng)在屏南民間流傳?！睋?jù)屏南縣文化產(chǎn)業(yè)指揮部辦公室主任吳文勝介紹，明萬歷年間的《古田縣志》（屏南原屬古田縣境內(nèi)，于清雍正十三年始建縣）記載“田家多制曲，畬客少租山”，說明在當(dāng)時，屏南制曲釀酒之風(fēng)已然興盛。

據(jù)元代《飲膳正要》記載，釀酒所用的紅曲又名赤曲、紅米，因主產(chǎn)于福建又名福曲，是紅曲霉寄生在粳米上而成。紅曲霉耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧，也是我國南方福建、廣東、臺灣一帶釀酒的重要酒曲。

在清光緒年間，《屏南縣志》還對制曲水稻“降來殼”有過專門記載：“米制紅曲殊佳，近古田各都，每于山上種之?！泵駠辍镀聊峡h志·實(shí)業(yè)志》記載，路下、古廈、長坋、北墘諸鄉(xiāng)均有白曲、紅曲兩種，出售外省。清代至民國期間，屏南路下、長橋、屏城、甘棠等鄉(xiāng)鎮(zhèn)各村，一直都是紅曲的生產(chǎn)地，所產(chǎn)紅曲質(zhì)量上乘，近則銷往鄰縣及省城福州，遠(yuǎn)則販運(yùn)上海、天津、寧波等地。

屏南民間傳承古法釀造傳統(tǒng)，以家釀或小作坊形式生產(chǎn)紅曲黃酒。作為屏南重要的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)與外銷產(chǎn)品，紅曲黃酒深刻影響著當(dāng)?shù)匕傩丈a(chǎn)生活的方方面面，不論是婚慶嫁娶還是節(jié)日祭祀，抑或是制作當(dāng)?shù)靥厣乃幧琶朗?，都少不了紅曲黃酒的身影。

千年古法 秉承匠心

今年76歲的陳官唱是屏南紅曲黃酒釀造技藝省級傳承人，釀酒已將近60年?！拔页錾谖鯉X鄉(xiāng)龍?zhí)洞宓囊粋€釀酒世家，小時候經(jīng)常泡在酒坊里看爺爺釀酒?！标惞俪獜?7歲起，在父親陳大局的指導(dǎo)下，逐漸習(xí)得整套古法釀酒的工藝流程。

據(jù)陳官唱介紹，釀造一壇真正的屏南黃酒，優(yōu)質(zhì)的選材和八道精細(xì)工序缺一不可?！拔覀兺ǔ＿x用生長在高山上的稻米來制作酒曲，用顆粒飽滿、富有光澤的糯米來釀酒。而釀酒所用的泉水也極為講究，為令酒質(zhì)香醇濃厚，選取每日早晨至中午的山澗泉水進(jìn)行釀制，過午不用。”陳官唱說。

此外，在釀制的過程中，需經(jīng)過“浸米、蒸煮、攤晾、入壇、發(fā)酵、壓榨、煴酒、陳放”八道工序。在每年冬至日的前一夜，先將糯米浸泡在水中，隨后進(jìn)行蒸煮，蒸熟后的糯米飯攤晾在大竹籬上冷卻至合適的溫度，再將按比例分配好的米、水、曲放入壇中攪拌。入壇后的黃酒，經(jīng)歷兩個月的發(fā)酵期，再經(jīng)過壓榨，將酒和酒糟分離，便可得到原始的生酒。

接下來，便到了最考驗(yàn)釀酒師功夫的煴酒環(huán)節(jié)。煴酒即煮酒，通過焚燒稻稈、谷殼，令酒中增添一絲稻谷的清香。煮的過程中極其考驗(yàn)釀酒師對火候的掌握，火過大，酒容易燒過，味道、顏色都會受到影響，火候太小又無法達(dá)到煴酒的效果。這其中的訣竅，也只有擁有多年釀酒經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能領(lǐng)悟。

2008年，屏南紅曲制作與黃酒釀造技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，而陳官唱也先后參與并成功打造“惠澤龍”“龍?zhí)独铩薄盎⒊碧丁钡榷鄠€知名黃酒品牌，惠澤龍酒業(yè)更迅速成為當(dāng)?shù)攸S酒產(chǎn)業(yè)的龍頭。目前，屏南縣生產(chǎn)黃酒的企業(yè)和作坊超百家，年產(chǎn)量2萬噸，年產(chǎn)值2.5億元。

融合與創(chuàng)新

近年來，受市場環(huán)境、機(jī)器釀酒等因素的沖擊，傳統(tǒng)古法釀酒產(chǎn)業(yè)面臨窘境，倒逼屏南紅曲黃酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型?！按饲埃聊霞t曲黃酒主要以手工古法釀造為主，無法進(jìn)行現(xiàn)代化規(guī)?；纳a(chǎn)，因此我們也積極調(diào)整思路，打開新市場?！标惞俪芮宄?，紅曲黃酒的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型勢在必行，他與兒子創(chuàng)辦的福建白水洋酒業(yè)有限公司積極與福建師范大學(xué)、福建省食品技術(shù)研究協(xié)會對接，成立技術(shù)服務(wù)站，全力攻克釀造技藝難點(diǎn)，在不影響黃酒風(fēng)味質(zhì)量的情況下，縮短發(fā)酵周期，提升釀酒效率。

而在紅曲黃酒的規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)探索上，屏南惠澤龍酒業(yè)走在前頭。惠澤龍重點(diǎn)對釀造技藝和灌裝技術(shù)進(jìn)行提升改造，采用先進(jìn)的大罐發(fā)酵技術(shù)和10萬級無菌灌裝技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)釀造到現(xiàn)代化規(guī)?；a(chǎn)的轉(zhuǎn)型升級。

在產(chǎn)品內(nèi)容創(chuàng)新上，屏南的“釀酒師”們也開始嘗試在傳統(tǒng)黃酒的口味上融入新元素，根據(jù)不同地區(qū)、不同人群的口味偏好，開發(fā)出不同口味的黃酒，拓展銷售渠道。“針對不同消費(fèi)群體，區(qū)分產(chǎn)品功能，推出多種情景下適宜飲用的系列產(chǎn)品，像閩東一些地區(qū)喜好甜食，我們通過調(diào)整黃酒配方，研發(fā)出口味偏甜的紅曲黃酒。”惠澤龍公司董事長邱允滔說。

幾年前，隨著龍?zhí)豆糯宓拈_發(fā)，來到當(dāng)?shù)囟ň拥男麓迕褚布娂娂尤氲狡聊霞t曲黃酒的產(chǎn)業(yè)中。來自江西省吉安市的胡文亮和曾婉珍夫婦，在紅曲黃酒的包裝上融入油畫、動漫、四平戲等元素，與龍?zhí)豆糯宓奈膭?chuàng)特色相映成趣，一經(jīng)推廣銷售，不少黃酒產(chǎn)品都成了爆款。

在釀酒之風(fēng)同樣盛行的屏南縣代溪鎮(zhèn)北墘村，每年冬至前后，村里都會舉辦黃酒旅游文化節(jié)，以酒為媒，通過保護(hù)酒文化遺跡、建設(shè)黃酒文化展示館和黃酒手工作坊、打造文創(chuàng)產(chǎn)品等方式，寫好“黃酒 文旅”文章。

2021年，北墘村已接待游客近3萬人次，旅游總收入超過300萬元，這讓代溪鎮(zhèn)黨委書記陳娟對北墘村黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展信心更足：“下一步，我們還將重點(diǎn)推進(jìn)北墘黃酒沉浸式體驗(yàn)項(xiàng)目，增強(qiáng)與游客的互動，做深做強(qiáng)黃酒文旅產(chǎn)業(yè)。”

來源：福建日報