白酒

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白酒“新國標”:非糧食酒不再是白酒
2022-05-17 (à′?′: ì???í?)

按照新國標,調(diào)香白酒不再屬于白酒,而是以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基,添加食品添加劑調(diào)配而成,具有白酒風格的配制酒。

用不了多久,市面上凡是標注添加了食用香精的酒,包括牛欄山42度500毫升陳釀白酒、老村長42度125毫升的香滿堂酒等,都將啟用新的名稱標準,叫調(diào)香白酒。

調(diào)香白酒還是不是白酒?

雖然仍有“白酒”二字,但在今年6月1日將實施的新版《飲料酒術語和分類》和新版《白酒工業(yè)術語》中,它已從白酒分類里劃為了配制酒。

“不允許使用香精香料,這是和過去定義的白酒的大區(qū)別。但白酒可允許使用糧谷類食用酒精,糖蜜類酒精就不允許用。這是白酒新標準最根本的一個改變。”5月16日,參與了歷屆飲料酒分類和白酒工業(yè)術語的國標起草人郭新光接受記者獨家專訪時說。

他同時表示,白酒術語新國標的出臺,目的是讓白酒回歸傳統(tǒng)。是否使用食品添加劑,就是白酒對堅持傳統(tǒng)還是采用新工藝的一次選擇。作為配制酒的調(diào)香白酒和白酒相比,是現(xiàn)代工藝和傳統(tǒng)工藝各有優(yōu)勢,不存在誰好誰壞,適合不同消費者,讓消費者在不同場合喜歡的,就是好的。

調(diào)香白酒劃歸配制酒

新版白酒術語國標是指2021年頒布的《白酒工業(yè)術語》和《飲料酒術語和分類》。兩個國標均對調(diào)香白酒有了定義:以固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基,添加食品添加劑調(diào)配而成,具有白酒風格的配制酒。

調(diào)香白酒不再屬于白酒,讓勾兌酒和糧食酒之爭終結。過去,無論是添加了食用酒精、香精香料勾調(diào)的固液法或液態(tài)法白酒,和糧谷釀造的酒都屬于白酒。但由于消費者對食用酒精的誤解和對固態(tài)發(fā)酵法的糧食酒偏好,有的酒企胡亂標注香型,甚至故意混淆糧食酒和添加了食品添加劑的酒,讓市場監(jiān)管部門查而不絕,消費者投訴不斷。

如今,白酒有了新的概念。

按照新國標,白酒是以糧谷為主要原料,以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒。

對比2008年版的《白酒工業(yè)術語》國標可以看到,白酒的定義增加了“陳釀”和“勾調(diào)”兩個環(huán)節(jié),并且把飲料酒改為了蒸餾酒。

事實上,新國標是對白酒概念的回歸。

在1998年更早頒布的《飲料酒分類》國標里,白酒是這樣被描述的,“以高粱等糧谷為主要原料,以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌(現(xiàn)改為勾調(diào))而成的蒸餾酒。”

“白酒要回歸傳統(tǒng),重要的就是要強調(diào)糧谷釀造而成,包括添加用糧谷釀造的食用酒精也可以。”郭新光說,但不能用香精香料等食品添加劑。

從新國標可以看出,同樣是固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒,和以前的定義已經(jīng)完全不同,現(xiàn)在明確表示“不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質”。

郭新光進一步解釋,因為液態(tài)法白酒出現(xiàn)很早,在建國初期就出現(xiàn),當時全稱是“走食用酒精工藝路線的白酒”,采用液態(tài)發(fā)酵、液體蒸餾。這樣利用率、出酒率更高,能耗更低,這是液態(tài)法白酒的雛形。但其實液態(tài)法白酒并不多見,演變到后來就變成了食用酒精加香精香料的香精白酒。

早在1998年的《飲料酒分類》國標里,調(diào)香白酒首次出現(xiàn),就是“以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基,加呈香、呈味物質調(diào)配而成的白酒”。由此可見,調(diào)香白酒當時就是一種白酒。

調(diào)香白酒將出臺團體標準

戴了24年的“白酒”帽子,如今一旦被強制摘下,滋味并不好受。新國標一旦執(zhí)行,生產(chǎn)調(diào)香白酒的企業(yè)需要申辦配制酒的生產(chǎn)許可證。

4月下旬,在中國酒業(yè)協(xié)會召集的全國各省市區(qū)酒協(xié)負責人線上會議上,北京、天津、云南酒協(xié)反映,添加食品添加劑的白酒在當?shù)匾杂H民酒形象出現(xiàn),深受消費者喜歡,如今離開白酒陣營,消費者還認不認賬?一旦生產(chǎn)出來的酒改名后賣不出去,深受疫情影響的中小酒企生存將更加困難。

對此,中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉表示,飲料酒新的分類標準對原有分類模糊的地方須針對性解決,讓消費者喝明白酒。中國白酒要走出去,面向國際化,如果加了香精香料,老外豈不對傳統(tǒng)白酒工藝犯糊涂?

除了白酒概念回歸傳統(tǒng),新白酒術語國標中,將“勾兌”改為“勾調(diào)”,將“調(diào)味酒”概念中的“又叫精華酒”“陳釀”概念中的“又叫老熟”去掉,“都是希望更科學的引導消費”。郭新光說,濃香型白酒的概念中“以乙酸乙酯為主體復合香”這句也換掉了,因為用化學成分來表達香氣,普通消費者聽不懂,也不符合國際慣例。

“并不是配制酒就沒有出路!彼螘裨诰上會議集中回答地方酒協(xié)負責人的困惑,現(xiàn)在是消費多元化的時代。企業(yè)要結合自身特點,只要有技術有品牌,就有更廣闊的發(fā)展空間。

郭新光表示,并不是傳統(tǒng)白酒一定比加了香精香料采用新工藝的調(diào)香白酒更好,傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝各有優(yōu)勢,各自有各自的質量標準、品牌和文化,不能簡單地比誰好誰壞。如發(fā)酵產(chǎn)生的復雜香味物質,調(diào)香白酒比不了傳統(tǒng)白酒,但比純凈,配制酒更好。百加得、銳澳都不是白酒,同樣受消費者喜歡。

事實上,用了24年后,調(diào)香白酒依然保留“白酒”兩個字,就是給企業(yè)和消費者一個過渡期。郭新光表示,相比喝的酒歸屬于哪個品類,消費者往往更看重的是價格、品牌和口感。目前,白酒新國標只是基礎標準,不是執(zhí)行標準。調(diào)香白酒成為配制酒也要有相應的標準,將先由中酒協(xié)牽頭出臺團體標準,國標和行業(yè)標準也會逐步建立。

除了配制酒,中小酒企新的發(fā)展機會還有露酒。宋書玉說,這次修改白酒術語,讓露酒迎來了春天。

按照新的飲料酒分類,露酒是加入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料、或符合相關規(guī)定的物質,經(jīng)浸提或復蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取特定成分,制成的具有特定風格的飲料酒。

郭新光解釋說,露酒和白酒一樣,也是回歸中國傳統(tǒng),因為它只能用中國傳統(tǒng)的黃酒和白酒做基酒。這次修改國標,露酒首次從配制酒中單列出來,就是要發(fā)揚光大國粹。

來源:21世紀經(jīng)濟報道


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