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黃鶴樓酒 ·陳香 | 美酒生成秘訣之“好曲釀好酒”
2022-03-15 (à′?′: ì???í?)

曲為酒之骨

在中國釀酒歷史中,自古就有“曲為酒之骨、水為酒之血、糧豐酒之味、窖蘊酒之香,而唯有曲,方能定酒之魂”之說。即以酒曲定酒型,好曲才能釀好酒。

制曲是釀酒過程中一個重要步驟,想要釀出一瓶好酒,大曲是點睛之筆。曲香味決定酒味,曲香味不純正則酒香味就不純正。黃鶴樓酒以其聞香自然濃郁,酒體豐滿醇厚,回味悠長的風(fēng)格特征,深受廣大消費者的喜愛。

大曲“陳香”

聞起香,入口柔,飲后不上頭

黃鶴樓酒·陳香是大曲釀造的濃香型白酒,主要采用襄陽軟質(zhì)小麥為制曲原料。襄陽地區(qū)資源豐富、土地肥沃、氣候濕潤、生長季節(jié)性強(qiáng)、收獲籽粒飽滿、淀粉含量高,故其生長的軟質(zhì)小麥含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì),以及適量無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分,并有較強(qiáng)的粘連性及良好的疏松性,適宜發(fā)酵釀酒的菌種生產(chǎn)繁殖,能產(chǎn)生較高的糖化力和蛋白質(zhì)分解力,是決定黃鶴樓酒·陳香“聞起香、入口柔”風(fēng)格的重要因素。軟質(zhì)小麥制曲釀造的酒,酒體相對較綿、凈,雜醇油含量相對較低,能夠適應(yīng)當(dāng)前白酒消費市場“飲后不上頭”的需求。

大曲是釀制大曲酒用的糖化發(fā)酵劑,在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用淀粉質(zhì)原料制成曲坯上,經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng),培菌發(fā)酵,形成各種有益的釀酒微生物菌系和酶系,再經(jīng)過堆積、貯藏,即成為成品大曲。

桂花陳曲

花香突出  陳香綿甜

黃鶴樓酒·陳香酒曲則在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上擴(kuò)大培養(yǎng),一般夏初到秋末是生產(chǎn)培養(yǎng)的最佳時期,尤其在桂花盛開的時候,環(huán)境溫、濕度適宜,有利于各種有益微生物富集與曲室培養(yǎng)條件的控制, 它通過自然接種使周圍環(huán)境中的微生物分布到曲塊上繁殖,不僅為大曲提供豐富的微生物菌群,且這些微生物便是傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵,把糧食變成酒的動力。

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因此,黃鶴樓酒桂花陳曲的培養(yǎng)具有“自然培養(yǎng)、堆積升溫、季節(jié)性強(qiáng)、培菌期長、菌酶共存”等五大特點,制曲過程中的“發(fā)酵期、培菌期、緩升期、高溫期、排潮期、后熟期”則是黃鶴樓酒制曲的六期研究定位,是黃鶴樓酒·陳香現(xiàn)有及今后發(fā)展的方向,又是黃鶴樓酒傳統(tǒng)制曲的工藝密碼與現(xiàn)代微生物研究的理想結(jié)合,也是幾代黃鶴樓人的辛勤勞動和智慧結(jié)晶。

黃鶴樓酒大曲之所以稱桂花陳曲,不僅因其培養(yǎng)季節(jié)強(qiáng)、發(fā)酵溫度高(發(fā)酵溫度達(dá)到60℃),且具有后熟周期長、儲存方法優(yōu)等特點,它們與釀酒發(fā)酵過程中形成的其它代謝產(chǎn)物一同構(gòu)成了大曲酒的各種香味物質(zhì),呈現(xiàn)花香突出、陳香綿甜、窖香濃郁 、放香協(xié)調(diào)、余香悠長等特質(zhì),能夠適應(yīng)當(dāng)前白酒消費市場需求。

尊重自然,順應(yīng)季節(jié),天、人、物完美結(jié)合,生生不息。黃鶴樓酒·陳香除了制曲作用,更是突出了高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種原糧的科學(xué)配比,其中大米、糯米就占比 42% ,這正是體現(xiàn)酒體綿甜醇美的特點之一。這是流傳千年的釀酒技藝,更是一代代黃鶴樓釀酒人追求卓越的精神傳承。今天的黃鶴樓酒,立足中國釀酒文化根基,延續(xù)古法釀酒工藝,并不斷創(chuàng)新,釀制出令人回味不盡的陳香美酒。

來源:黃鶴樓酒 


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