身邊有很多朋友在喝酒聚會(huì)時(shí)，會(huì)舉行“三種全會(huì)”（啤酒、紅酒和白酒）這個(gè)大家喜聞樂(lè)見(jiàn)的節(jié)目，其中會(huì)用“一比三”、“一比四”等比例來(lái)等效一下不同酒種的喝酒進(jìn)度。而我們廣大酒友的智慧結(jié)晶之一——就是通過(guò)酒精度來(lái)進(jìn)行比例換算，例如白酒52°，紅酒13°，那么就是白酒一杯，紅酒四杯。當(dāng)然考慮到“充肚子”等各種復(fù)雜而隨意的因素，往往一杯白酒簡(jiǎn)單換算成3杯紅酒。但是，有時(shí)候大家就會(huì)碰到酒友在啤酒比例換算時(shí)出現(xiàn)疑問(wèn)，其一：把啤酒標(biāo)識(shí)的“原麥汁濃度”誤認(rèn)為是酒精度，；其二：啤酒的“酒精度”標(biāo)識(shí)統(tǒng)統(tǒng)都是“≥”，沒(méi)有確切數(shù)值，這可讓廣大的科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木朴褌兒鹊男姆诜兀?/span>

今天這篇小文，就帶大家簡(jiǎn)單的了解一下啤酒的麥芽度和酒精度，從而解答以上兩個(gè)問(wèn)題。

一、原麥汁濃度

首先，介紹一下“原麥汁濃度”。眾所周知，啤酒是由水、麥芽、酒花和酵母這幾個(gè)基本原料釀造而成的，而麥芽在其中起到了至關(guān)重要的作用：首先是與其他酒類的釀造原料的作用相同，它能提供釀造過(guò)程中的糖分；其次麥芽中含有的蛋白質(zhì)可以通過(guò)麥芽酶系的作用，提供啤酒所獨(dú)有的潔白細(xì)膩的泡沫；另外，麥芽中含有的大量酶系，可以在糖化過(guò)程中將水溶性的聚糖分解，大部分成為可供酵母發(fā)酵利用的糖類（麥芽糖為主，占50%以上）。

“原麥汁濃度”就是指麥芽等原料經(jīng)過(guò)一系列“糖化”等工藝后，發(fā)酵前的每100ml麥芽汁中含有的糖類物質(zhì)的重量（g），例如，100ml的麥芽汁中含有13g糖類物質(zhì)，那么他的“原麥汁濃度”為13°P。原麥汁濃度是衡量啤酒營(yíng)養(yǎng)和口感的一個(gè)重要指標(biāo)，與生產(chǎn)過(guò)程中所加入的麥芽量有直接關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)，原麥汁濃度越高，成本就越高，麥香味也越濃。目前工業(yè)啤酒為了節(jié)約成本（美其名曰“淡爽型”啤酒），在生產(chǎn)中普遍會(huì)添加一定比例的大米、淀粉、糖漿等價(jià)格低廉的原料作為輔料，但無(wú)論浸出物是否源于麥芽，均計(jì)入了原麥汁濃度。所以，我們?cè)谶x用啤酒時(shí)不單單要看其原麥汁濃度，還要看一下他的配料表，如果有“大米、淀粉、糖漿”等輔料的添加，選用和評(píng)估時(shí)就得慎重了。

因?yàn)樵溨瓭舛鹊闹匾?，啤酒的?guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4927-2008中要求將其明確的標(biāo)示在包裝標(biāo)簽中，而白酒和葡萄酒等其他酒種并未要求標(biāo)明發(fā)酵前醪液的糖度。由此，啤酒的包裝標(biāo)簽上會(huì)出現(xiàn)兩個(gè)“度數(shù)”，而很多廠家在宣傳時(shí)又會(huì)特意將“原麥汁濃度”較大的、顯眼的體現(xiàn)在標(biāo)簽上，這就使很多習(xí)慣了標(biāo)簽上只有一個(gè)“度數(shù)”的消費(fèi)者，誤以為這個(gè)“度數(shù)”就是酒精度了。其實(shí)原麥汁濃度和酒精度之間是“因和果”、“上和下”的關(guān)系。

二、酒精度

下面再來(lái)說(shuō)一下“酒精度”（%VOL），顧名思義，就是每100ml的啤酒中含有的酒精所占的體積分?jǐn)?shù)。啤酒中的酒精來(lái)源，同其他發(fā)酵酒相同，都是通過(guò)酵母的發(fā)酵而來(lái)。在產(chǎn)生酒精方面，酵母就像一臺(tái)“轉(zhuǎn)換器”，能夠通過(guò)一條復(fù)雜的代謝途徑，將麥汁中的可發(fā)酵糖分轉(zhuǎn)換成乙醇（酒精）。

通常情況下，麥芽汁濃度與酒精度還是存在一個(gè)粗略的換算關(guān)系：  酒精度≈（麥芽度-2）/2

當(dāng)然以上公式只是一個(gè)通常情況下的粗略估計(jì)，不同的工藝原料會(huì)造成一定的區(qū)別。

在啤酒包裝標(biāo)簽上我們看到的酒精度標(biāo)識(shí)，都是使用“≥”，例如“≥3.4%VOL”。這并非廠家故弄玄虛，也不是廠家拿不準(zhǔn)這個(gè)酒的具體酒精度數(shù)，而是啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4927-2008中規(guī)定的。具體見(jiàn)下圖：

（圖片來(lái)源于啤酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4927-2008文件截圖）

從這個(gè)表格中我們可以看出，當(dāng)原麥汁濃度在一定區(qū)間時(shí)，所要求的酒精度是有規(guī)定范圍的，而且要求都是標(biāo)示出“≥”。這一點(diǎn)又是啤酒外包裝同其他酒種不同之處，其他酒種都是標(biāo)明確切值。不過(guò)大家盡可放心，只要是正規(guī)廠家，所生產(chǎn)的啤酒與標(biāo)示的酒精度十分貼近，不會(huì)有較大的誤差，例如標(biāo)示“≥4.0%VOL”，不會(huì)出現(xiàn)實(shí)際酒精度在10%VOL，不為別的，光考慮成本廠家自己也不會(huì)答應(yīng)。所以在我們進(jìn)行嚴(yán)謹(jǐn)而科學(xué)的不同酒種的杯數(shù)換算過(guò)程中，大可不必受“≥”影響，直接取具體數(shù)值即可。

說(shuō)了這么多，簡(jiǎn)單總結(jié)一下：

1， 原麥汁濃度并非“酒精度”，兩者是“因和果”的關(guān)系；

2， 全麥芽制成的啤酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口味濃郁，當(dāng)然成本相應(yīng)的也高；

3， “≥”是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的。

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