古老飲品，環(huán)球同飲。啤酒作為一種風(fēng)味獨(dú)特的酒料，苦而爽口，幽香清雅，還有那浪漫的“啤酒之花”……這些都是啤酒經(jīng)久不衰的魅力所在。那么，這些獨(dú)特的魅力源于何方呢？
也許你還不是很清楚，在啤酒釀造中添加了一種叫做“啤酒花”特殊添加劑。這種特殊添加劑之所以“特殊”，就是因?yàn)樗褂玫氖翘烊恢参锍墒斓拇苹ā?/p>
有趣的是，啤酒花為雌雄異株，又名蛇麻草、野酒花、忽布花等。在成熟的雌花和苞片上附著有黃色的油腺點(diǎn)，人們稱其為“蛇麻腺”。從“蛇麻腺”分泌出來(lái)的苦味質(zhì)和芳香油等物質(zhì)決定了啤酒花的風(fēng)味，而啤酒的許多獨(dú)特風(fēng)格和品質(zhì)就來(lái)源于此類物質(zhì)。
特征之苦何處來(lái)？
啤酒作為一種獨(dú)特的酒料，其基本屬性就是味道有點(diǎn)苦，這是啤酒區(qū)別于其他酒料的特征之一。那么，啤酒的苦味來(lái)自何處呢？
啤酒花的化學(xué)成分極其復(fù)雜，其中與啤酒風(fēng)味密切相關(guān)的主要有三大類物質(zhì)，即酒花樹(shù)脂、酒花油和多酚物質(zhì)。
啤酒花是賦予啤酒獨(dú)特風(fēng)格的關(guān)鍵物質(zhì)，這與啤酒花中所含的化學(xué)成分以及加工工藝有關(guān)。影響啤酒風(fēng)味的酒花成分主要為酒花樹(shù)脂和酒花油，它們是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出來(lái)的粘稠狀膠體物質(zhì)?！ ?/p>
酒花樹(shù)脂占到干基啤酒花的14～18%，已定性的酒花樹(shù)脂成分有α-酸和β-酸；酒花油僅占到干基啤酒花的0.3～2.0%，主要由碳?xì)浠衔锖秃趸衔飪纱箢愇镔|(zhì)構(gòu)成。
α-酸含量的高低是衡量啤酒花質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，大約占到干基啤酒花的3～12%。α-酸是賦予啤酒特征苦味的核心物質(zhì)，也是使啤酒具有飲用功能的成分之一。α－酸在加熱、稀堿或光照條件下易發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)而生成異α－酸，異α－酸具有強(qiáng)烈的苦味，溶解度也要比α-酸大得多?！ ?/p>
啤酒的苦味和防腐力主要來(lái)源于異α-酸。而β-酸具有抑菌防腐作用，可使啤酒易于保存。但α-酸的氧化物不具有明顯的苦味，而β-酸的氧化物具有細(xì)致而強(qiáng)烈的苦味。
多酚物質(zhì)在麥汁煮沸時(shí)可與蛋白質(zhì)形成熱凝固物，不僅具有沉淀蛋白質(zhì)的作用，還可對(duì)啤酒口味產(chǎn)生進(jìn)一步的影響，從而提高啤酒的醇厚性。同時(shí)，多酚物質(zhì)對(duì)苦味還具有一定的促進(jìn)作用。當(dāng)然，氧化的高分子量多酚也會(huì)對(duì)麥汁和啤酒的色度產(chǎn)生不良的影響。
哪來(lái)幽雅清香？
啤酒花特有的芳香以及麥芽所擁有的清香，賦予了啤酒一種非常含蓄的風(fēng)味。
啤酒的香味極其復(fù)雜，一般認(rèn)為是由酒花油和苦味物質(zhì)的揮發(fā)組分降解后共同形成的。由于其易揮發(fā)，因此構(gòu)成了啤酒開(kāi)瓶時(shí)被人們聞到的主要香氣成分。
啤酒花中所含的香味成分極其豐富，正是由于這些特殊的香味成分的精妙搭配，才構(gòu)成了各種啤酒的獨(dú)特風(fēng)格和魅力。
啤酒花中所含的酒花油一直被認(rèn)為是啤酒香味的主要來(lái)源。而酒花油也是酒花腺分泌出來(lái)的一種物質(zhì)，化學(xué)組成極其復(fù)雜，目前已檢出的成分多達(dá)200多種。它們有一個(gè)共同的特征，那就是容易揮發(fā)，并且在水中的溶解度極小，大約只有20000分之一?！?/p>
啤酒花香氣品質(zhì)的好壞，主要取決于酒花油的化學(xué)組成，而與酒花油的含量高低沒(méi)有關(guān)系。因?yàn)樵诰苹ㄓ偷幕瘜W(xué)組成中，占到50～80%的碳?xì)浠衔?，其產(chǎn)生的香氣是令人不愉快的，人們總是希望它含量越少越好。而占到20～50%的含氧化合物，則才是啤酒中幽香成分的主要來(lái)源。這種幽香成分清香純正，能夠令人心情舒暢。
是誰(shuí)塑造了泡沫的浪漫？
有人認(rèn)為，啤酒的泡沫是由其中的二氧化碳產(chǎn)生的。其實(shí)，這樣的認(rèn)識(shí)是很不的。
據(jù)研究，啤酒泡沫的形成是一個(gè)極其復(fù)雜的物理化學(xué)過(guò)程。其中起關(guān)鍵作用的化學(xué)物質(zhì)有起泡蛋白、異α－酸和二氧化碳等。起泡蛋白是大麥中的天然成分在制麥工藝中被蛋白酶分解時(shí)產(chǎn)生的，異α－酸是α－酸在一定條件下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)時(shí)生成的，而二氧化碳是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。
從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，啤酒的泡沫是起泡蛋白和異α－酸復(fù)合體在二氧化碳?xì)馀荼砻嫔献饔玫慕Y(jié)果。優(yōu)良的泡沫特性取決于起泡性、附著性和穩(wěn)定性三個(gè)方面。
起泡性主要取決于二氧化碳的含量，二氧化碳在啤酒中溶解的越多，產(chǎn)生泡沫的體積就越大，啤酒的起泡性就越好。
附著性主要取決于啤酒的粘度，而能夠提高啤酒粘度的物質(zhì)主要包括大麥中的β－葡聚糖、蛋白質(zhì)、麥膠以及酒花樹(shù)脂等，這些物質(zhì)都可以增強(qiáng)啤酒泡沫的掛杯能力。
穩(wěn)定性主要取決于啤酒中存在的表面活性物質(zhì)，像前述的起泡蛋白和異α－酸復(fù)合體就是一種特殊的表面活性物質(zhì)。它可以把疏水性的異α－酸轉(zhuǎn)向泡沫表面，而把親水性的起泡蛋白轉(zhuǎn)向泡沫內(nèi)部，從而提高了泡沫的穩(wěn)定性?！ ?/p>
富潔白的泡沫不僅使啤酒具有美麗的外觀，而且還能緩解啤酒的苦味，并阻止二氧化碳的逃逸，從而賦予啤酒以高雅、清苦、爽口的特性。
品味人生，品味愛(ài)丁堡啤酒，獨(dú)具無(wú)法言喻的魅力，它應(yīng)該成為每個(gè)有內(nèi)涵的人的生活的伴侶，不宜過(guò)多，恰到好處，在閑時(shí)的一人獨(dú)飲，在煩時(shí)的借酒消愁，都恰到好處。
