荷蘭和英國被認為沒有美食，但荷蘭有代表世界食品科技的瓦赫寧根，英國有品鑒、渠道營銷能力；奧地利被認為沒有大型營銷能力，但有種養(yǎng)和產(chǎn)品技術(shù)規(guī)范。美國被認為沒有精品，但是能輸出營養(yǎng)健康標準的食物生產(chǎn)和消費大國；德國被認為沒有美食格調(diào)，但是全球食品和美食加工設備、科研轉(zhuǎn)化裝備技術(shù)的選擇；日本被認為沒有資源，但是食品品質(zhì)和品牌包裝的象征。意大利和法國，本身是美食國家的代表。澳洲和拉美一些國家，是特色農(nóng)產(chǎn)品的品牌或原料供應商代表。中國可以做什么？如何找到自己的差異化優(yōu)勢？中國的食品產(chǎn)業(yè)端和消費端有多少壁壘？誰可以給中國食品鏈路的“腸梗阻”做個？

一、追求美好生活更要“反浪費”—— 從“顯性浪費”到“隱性浪費”，從消費表現(xiàn)浪費到鏈路低效浪費

汪曾祺言：“四方食事，不過一碗人間煙火”，人間清歡的致味無疑是美食。體驗美食、健康飲食構(gòu)成美好生活的重要元素。如果把美好飲食生活比作一個啞鈴，“啞鈴”的一端尋求“營養(yǎng)的多樣性”，那么它的另一端則要求“節(jié)制”。由聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署與英國非政府組織“浪費和資源行動計劃”（WRAP）共同發(fā)布的《2021年糧食浪費指數(shù)報告》報告發(fā)現(xiàn)，發(fā)生在家庭中的食品浪費情況尤其嚴重，占到可供消費者食用的食品總量的11%，食品服務和零售行業(yè)的浪費率分別在5%和2%。按照人均水平計算，全球每年在消費者環(huán)節(jié)會浪費121公斤的食品，其中由家庭所浪費的食物量為74公斤。而根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織發(fā)布的《食物浪費足跡：對自然資源的影響》報告顯示，全球每年食物浪費總量達13億噸，全世界每年生產(chǎn)但被浪費的糧食所耗用的水相當于伏爾加河年流量的3倍，而生產(chǎn)這些糧食所排放的溫室氣體高達33億噸。

2020年全球新冠疫情的發(fā)生猶如按下了快進鍵，加速著世界當局對糧食體系的脆弱性、糧食供應可及性等關(guān)鍵問題的思考。如果仔細觀察全球“反食物浪費主張”由思到行”的時間周期，則可見各國政府行動效率是快是緩。中國正成為由冷靜思量轉(zhuǎn)為切實行動的典型。2016年，中國宣布的關(guān)于“落實2030年可持續(xù)發(fā)展議程國別方案”中，便包含【就落實“到2030年，將零售和消費環(huán)節(jié)的全球人均糧食浪費減半，減少生產(chǎn)和供應環(huán)節(jié)的糧食損失”而采取相關(guān)行動】。5年之后，《中華人民共和國反食品浪費法》于2021年4月29日公布施行。此后全國多地浪費罰單的陸續(xù)開出，也足見執(zhí)法部門依法懲治浪費行為的明確態(tài)度和積極作為。

《雅舍談吃》一書中，梁實秋先生曾道：“美食者不必是饕餮客”，美食者重在食物的質(zhì)，而非量。除了將“食物浪費”解讀為“于食不知量”、剩菜剩飯這個基本含義，還應看到三種隱性“食物浪費”的情況。

個是隱性浪費是價值浪費，即暴殄天物。許多食材被外界道為稀貴，是因它生長周期漫長或其形成背后所要耗費的天時地利條件。猶如《紅樓夢》中薛寶釵服用的“冷香丸”，花蕊本身不貴，貴在要春夏秋冬各占一種花蕊，更貴在要用白露日的露水、霜降日的霜等等調(diào)勻。即使天地造化順遂，一劑調(diào)完，也一年已過。因此，“浪費”的隱形情形之一囊括了對食材、食物認知的偏狹或無知，對貴之所以為貴的不解。

第二個隱性浪費是個的反面，即生產(chǎn)品質(zhì)低下或口感不好的食物。為了打贏價格戰(zhàn)，為了淘到便宜貨，沒有品質(zhì)的東西漫天賣，很多人一買就是一堆，雖不是垃圾，但因為發(fā)現(xiàn)爛又形同垃圾被隨意處置了。

第三個隱性浪費是個和第二的組合問題，毫無規(guī)劃、不講章法地吃、暴飲暴食。不夠節(jié)制，不知搭配，不求膳食營養(yǎng)均衡，山珍海味也能吃出疾病，或者被添加劑和有害殘留物堆砌出的身體問題?！俺猿鰜淼牟　奔壤速M食材、也浪費醫(yī)療資源。

前述對“浪費行為”的解釋主要描述消費端，但是造成“浪費”隱患的原因則發(fā)生在產(chǎn)業(yè)端，食品行業(yè)技術(shù)轉(zhuǎn)化相對低效和供應鏈品質(zhì)資信不健全等問題正在制造深度問題，這種行為多類似于冰山，外界只能看到水面上的冰山一角，無法發(fā)現(xiàn)潛藏于水下的產(chǎn)業(yè)鏈負重問題。這也是《反食品浪費法》特別提到對食品采購、運輸、儲存、加工等進行科學管理，運用信息化手段分析需求等法律條款的真正要義。

怎樣可以引導消費者吃得健康、吃得安全、吃得美好？又怎樣就食品行業(yè)現(xiàn)狀問題提出類似于智庫的解決方案？這兩類舉措可否合二為一？打通產(chǎn)業(yè)端和消費端的認知和信息壁壘，發(fā)布品質(zhì)健康消費團體標準，運營專業(yè)評級認證結(jié)果；針對不同群體需求定制飲食指南，形成科學的膳食結(jié)構(gòu)；推進健康飲食文化教育，助力健康中國的建設與發(fā)展。

二、助力“2030健康中國國民營養(yǎng)計劃”，提出【格致新三餐】主張

談及“健康”，人們很容易把它窄化理解為個體層面的關(guān)切，實際上它已然大到和國運國脈相連。正如中共中央、頒布的《健康中國“2030”規(guī)劃綱要》中指出的，健康是促進人的全面發(fā)展的必然要求，是經(jīng)濟社會發(fā)展的基礎條件，是民族昌盛和國家富強的重要標志。而綱要中也特別提到，塑造自主自律的健康行為，引導群眾合理膳食為重中之重。

古人云：致知在格物，物格而后知至。美食不僅應該被大家重視，更應該以一種格物致知的探索精神去重新認識、認知、認證，從而進一步打破食物的傳統(tǒng)品類界定，在理解食物的基礎上，尋求更為健康的生活方式。基于一日三餐范式，“格致新三餐”出現(xiàn)，這種理念對人們過往模糊、隨性的用餐習慣進行修正。它從食材、食品，鮮食、烹食，營養(yǎng)豐富和營養(yǎng)限定，安全到健康到便捷等多方面入手，結(jié)合人自身對于餐食體驗需求側(cè)重點的不同，重新定制組合食物，達到均衡健養(yǎng)、提質(zhì)生活的目標。格致新三餐中，有一餐是預制食品。城市快節(jié)奏生活下，預制食品應運而生，它包括面點、半成品、熟肉食品、冷凍菜肴、料理包等即烹或即食的餐食。由于方便食品自身特性，成為解決簡餐、聚會餐食方案，解決了營養(yǎng)和體驗感的需求。目前餐廳中使用預制菜肴和食品的比例日益增加，但個體消費者在日常采購中尚未建立明確的選品標準意識。

格致新三餐中，有一餐是調(diào)節(jié)人體營養(yǎng)均衡，避免過?；虿蛔悖瑵M足身體健康訴求的一類功能餐食，比如代餐、谷物堅果粉、蛋白提取食品、微量元素肽沖粉等，也可包括無味道、無體驗感的營養(yǎng)補充劑和保健食品。這并非建議人們一頓吃七七八八的瓶瓶罐罐，但消費者個體層面應不斷提高精準營養(yǎng)和平衡腸胃負擔的意識。

三餐中還要有一餐，是依據(jù)消費能力和口味偏好的正統(tǒng)美食，優(yōu)質(zhì)食材，高超廚藝，精致搭配，都是這一餐依賴的資源。無論這一餐是在餐廳或居家料理，對于食材的級別、調(diào)味方式、佐餐搭配都有考究。既有“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”的食材，又有“無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥”的搭配，久而久之，可培養(yǎng)有品位的味蕾。

格致新三餐并非間隔分明的進食配置，而是根據(jù)自我生活需求的基礎上，進行合理搭配，優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)。格致新三餐的主張是對自我健康的了解、對美好生活、品質(zhì)餐食的探索。

三、建設品質(zhì)消費標準和評價體系，把“看不到”的鏈路標準搞明白 

食品是專業(yè)屬性的行業(yè)，那么如何通過技術(shù)革新，實現(xiàn)從田間到餐桌全過程的質(zhì)量監(jiān)控，形成全鏈條和全流程的監(jiān)管呢？溯源體系成為正解，有數(shù)據(jù)顯示：預計2023年全球食品溯源市場將達185億美元。溯源的概念最早可追溯至上個世紀90年代，在以瘋牛病為代表的食物源惡性傳染病事件的背景下，美國、歐盟等紛紛通過立法要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品可追溯體系。

中國在溯源方面起步比歐美國家較晚，2015年新《食品安全法》才明確規(guī)定要建立食品安全全程追溯制度，且目前的食物溯源體系主要是對主要原材料產(chǎn)區(qū)溯源，對于產(chǎn)程大多沒有標準描述，加工過程或配方品質(zhì)就更鮮有說明，而如果是進口食品，則具體原料產(chǎn)區(qū)和生產(chǎn)商都未必會有說明。另外，力求做好品質(zhì)產(chǎn)品的企業(yè)，與實力供應鏈服務商及營銷品牌渠道，經(jīng)常存在信息鴻溝和資信障礙。由于缺乏食品消費團體標準，企業(yè)無法獲得消費端的正反饋，導致對于消費者的具體市場偏好和品質(zhì)要求，企業(yè)端靠猜。

市場不知應從哪些維度評判食品品質(zhì)的好壞，產(chǎn)品鏈路信息很多被蒙在鼓里。比如指標型蜂蜜，通過添加糖制品實現(xiàn)某種營養(yǎng)指標；有些標識為醬油的產(chǎn)品，本該以大豆或黑豆、小麥混入水、食鹽等，全素食材釀造而成，但包裝顯示的添加物卻明顯含有海鮮等非素物質(zhì)；對食藥同源重要原材料種植模式和環(huán)境不標注；對合成肉不明確標注；對飲品用茶粉還是茶葉不標注；對使用調(diào)色劑的葡萄酒不標注。又比如添加再制干酪的休閑食品，更多靠調(diào)味和添加劑的產(chǎn)品，卻主打奶酪健康營養(yǎng)旗號，混淆視聽。雖然這些并不涉及食品安全，但都對人們認知品質(zhì)食品和健康食品帶來障礙。尤其當前食品行業(yè)鏈路管理存在監(jiān)管真空，很難完全依靠企業(yè)自律打造品質(zhì)標準，很多品類純粹靠市場“看不見的手”左右。

專業(yè)評價認證體系，讓食品品質(zhì)鏈路標準可以被“看得見”，不過絕非易事，如何能夠在食物的物源、產(chǎn)程、工藝層面進行鏈路標準的識別和推廣，成為創(chuàng)新課題。鏈路標準的顆粒度是否合理，也是考量食品評價體系的重要因素。例如：針對原料配料、加工工藝和添加物、包裝營銷等多個細分維度，是否有定性定量且足夠權(quán)威的評價？如何切實幫助消費者精準選品，使消費者更好的了解自己的需求？

主要從如下幾個層面對鏈路標準進行說明：

類鏈路標準是物質(zhì)標準，即是食品所用原料的種屬與品級。針對市面上許多產(chǎn)品包裝背后的營養(yǎng)表、能量表，它本身并沒能反映出原料所屬的種屬與品級，全憑商家自行決定。第二類是時空標準：產(chǎn)區(qū)，采摘期，年份/天氣。第三類是行為標準，比如加工工藝對于營養(yǎng)和體驗的實現(xiàn)度和還原度，人工合成調(diào)理，還是自然熟化風干等。再比如冷鏈能力、包裝材料，這些信息很多之前都不顯露，但需要有信用，才能保障品質(zhì)。

通過鏈路標準認證和評級，使品質(zhì)顯現(xiàn)，品控加強，品牌增值。同樣，也需要統(tǒng)一的鏈路方案和管理體系，而不是動輒就是“六”參與制定，實際卻沒機構(gòu)切實投入落實和推進。

四、性價比選擇，會造成劣幣淘汰良幣嗎

通常情況下，消費具體選品時主要參考產(chǎn)品的性價比，但在食品行業(yè)，認識性價比很容易被口號影響，要透過現(xiàn)象看本質(zhì)，行業(yè)部門也應該對品質(zhì)界定更清晰，讓一分錢一分貨有市場：

1. 貨真價實（合理追求）

2. 質(zhì)美價高（身心享受）

3. 物超所值（不打折或產(chǎn)業(yè)不突破，基本不存在）

4. 低質(zhì)低價（充饑需要）

5. 價格虛高（多由概念營銷和產(chǎn)業(yè)低效造成）

以烘焙行業(yè)為例，目前中國烘焙產(chǎn)業(yè)并沒有統(tǒng)一規(guī)范標準，甚至沒有關(guān)于面包的明確定義。于是，出現(xiàn)了雖然外形相差無幾，但是價格確有天壤之別的面包。很多在售面包沒有標注全部原料配料信息，特別是各類添加劑、植脂還是動脂、是否含有人造黃油、反式脂肪酸等等。普通人對于面包原料配料看不出明顯差別，更不理解反式脂肪酸的含義和隱患以及對健康的影響。這還是僅僅是配料層面，而如果延伸擴展至面包的面粉產(chǎn)區(qū)、發(fā)酵模式、添加的奶制品和油是不是真材實料、糖量有沒有指導說明、果料所添加是什么選材等等，這些信息更是少有說明。所以才出現(xiàn)很多消費者抱怨沒有“面包自由”了，為什么同樣都叫法棍，叫牛角，怎么價格能差10倍？

食品行業(yè)，有時候低質(zhì)低價未必是安全問題，而是產(chǎn)品自身的開發(fā)能力薄弱，尤其是快消品，打著健康或營養(yǎng)成分的旗號，而實際品質(zhì)成分含量極低，更多是調(diào)味刺激品，用低價和廣告噱頭博取眼球，在無序的市場環(huán)境中撈快錢。尤其當監(jiān)管觸角尚未延伸過來時，消費者更是無處鑒別，自然給行業(yè)劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象提供土壤。

因此，需要對食品進行價值認證，建設品質(zhì)消費團體標準，識別市場中低質(zhì)低價、混淆消費者認知的產(chǎn)品；兼顧產(chǎn)品鏈路品質(zhì)標準、消費體驗的感官品鑒評價和營銷包裝等品牌因素，給出價值說明。結(jié)合市場大數(shù)據(jù)，實現(xiàn)“個性”和“行價”的比對，為公眾提供食品性價比推薦結(jié)論。

五、地方特色食材食物、優(yōu)質(zhì)作物產(chǎn)區(qū)，政府有什么義務和服務

中國雖然人均資源條件有限，但地大物博卻是事實，美食地圖應運而生，附著在各類人文風情上更令消費者向往。不論是區(qū)域特色農(nóng)產(chǎn)品，還是公共品牌，近些年政府做了很多事，也為鄉(xiāng)村振興積累了很多經(jīng)驗。而為什么還是距離市場遙遠，或者說為什么市場還是沒有系統(tǒng)買賬，要求我們更深入和智慧的升級政策，加大市場主體的介入。

很多地方政府對于農(nóng)產(chǎn)品物產(chǎn)的商品化、食品化、加工化過程，苦于沒有統(tǒng)一的主管部門和機構(gòu)，只能是靠各種體制內(nèi)資源，集中組織推介和“擺拍”產(chǎn)銷對接活動來“事件性”處理“滯銷”問題。沒有評級，沒有商品化扶持，沒有企業(yè)品牌推介模式，沒有產(chǎn)業(yè)鏈嫁接，更不用說有品質(zhì)感和專業(yè)度的風尚活動，有品牌渠道商和消費者代表關(guān)注。

另外，農(nóng)產(chǎn)品和食用加工品行業(yè)需要聯(lián)動。以廣東這個發(fā)達省份來說，近年農(nóng)產(chǎn)品銷售工作不斷創(chuàng)新發(fā)展，建設了各種市場對接機制和品牌走出去項目，在完成了基礎農(nóng)產(chǎn)品銷售計劃后，又開始規(guī)劃加工業(yè)和類似中央廚房的舉措，使食材商品化和標準化得到推進。當然，政策還是面臨食品歸農(nóng)口、工口、還是商口、市監(jiān)這個問題？大灣區(qū)能否建設助推食用加工品發(fā)展的政策模式？廣東蠔村能否成為“蠔油特區(qū)”呢？如果總覺得變成了食品就成了商業(yè)問題，官員似乎都不能宣傳了，怎么才能讓區(qū)域品牌升級呢？

六、沒有食品行業(yè)的管家，就沒有食品行業(yè)的贏家

國家對食品安全問題非常重視，監(jiān)管體系的日益健全成熟，如今民眾很大程度上已實現(xiàn)“吃得放心”。然而，在食品產(chǎn)業(yè)這個與民眾關(guān)系最為近切的領(lǐng)域，竟然沒有專門的別產(chǎn)業(yè)主管部門，而且是分割式監(jiān)管，沒有明確的部門對接機制，沒有對食品企業(yè)的推進政策模式和產(chǎn)品國際化的常態(tài)宣傳機制。不論是糧食安全問題要求產(chǎn)量，還是小農(nóng)戶分散種養(yǎng)標準和規(guī)范有待提高，都對品質(zhì)食品的源頭帶來一定限制。以奶業(yè)為例，作為當今中國食品行業(yè)的翹楚，曾經(jīng)經(jīng)歷了嚴重的三聚氰胺事件和全行業(yè)裂變。還記得當年電視新聞里一家一家的念企業(yè)名，是否檢測出三聚氰胺。當時奶粉蛋白質(zhì)是指標標準，沒有原料和鏈路標準，更沒有品質(zhì)標準，所以添加能達到蛋白指標的物質(zhì)就成了普遍加工方式。曾經(jīng)國人只敢買進口奶粉，中國奶粉更是走不出。一代奶業(yè)“幸存者”用產(chǎn)業(yè)擔當和十幾年的時間，重塑了中國奶業(yè)形象和超過國際標準的品質(zhì)奶粉。后來時任國家總理和副總理，都親力為國產(chǎn)奶推廣，還組建了奶業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟D20?？梢哉f，多少代價、多少投入、多少意志、多少心血，實現(xiàn)了今天的中國奶制品成績。雖然中國的奶源和養(yǎng)殖，不能從成本上優(yōu)于其他很多國家地區(qū)，但從品質(zhì)規(guī)劃、科研開發(fā)、品牌營銷很多方面，中國奶業(yè)都已經(jīng)樹立起自己的一面旗幟。

由此，我們看到產(chǎn)業(yè)責任感和行業(yè)主管部門對于產(chǎn)業(yè)的升級推進有多么重要。沒有行業(yè)大管家，沒有行業(yè)領(lǐng)軍人，沒有行業(yè)高標準，沒有消費深認知，那食品產(chǎn)業(yè)就會落得路邊攤、大甩賣的地位，做美食就只是個技藝，而不是一個文化，更別說是能代表一個國家的基礎產(chǎn)業(yè)實力和話語權(quán)了。

再以大灣區(qū)舉例，廣東是中國食品加工業(yè)巨頭省份之一，更是餐飲消費重地和食品進出口重要通道。依靠市場和產(chǎn)業(yè)鏈整合能力，涌現(xiàn)出一批大型食品企業(yè)，而且都有自己的行業(yè)定位。到今天，面臨市場新挑戰(zhàn)，需要新對策和大管家了。

比如水產(chǎn)品，對于蝦仁的重量計算是否包括含水量和配冰量，對于生蠔的品種、分級和產(chǎn)季說明，需要市場消費標準認證體系，廣東水產(chǎn)企業(yè)才能更好的把自己的標準輸出到市場上去，不會陷入惡性競爭當中。又比如廣東調(diào)味品和醬料行業(yè)規(guī)模效益、渠道和價格優(yōu)勢明顯，但做成了全國最大，卻不是品質(zhì)最強，或者說品質(zhì)無從考證，常讓人感覺不愿為行業(yè)發(fā)聲，也不想立標準。國際糧油企業(yè)-益海嘉里進軍調(diào)味品，更加依靠上游品控、鏈路品質(zhì)、營銷品牌，對于其他大灣區(qū)調(diào)味品企業(yè)應該有所借鑒。食品鏈路政策保障需要加強，不能長期對品質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品原料供應鏈投入不足，既有隱患，也影響國際實力。

結(jié)語：

食品，作為提升大眾美好生活和健康能量的高增長和穩(wěn)健型行業(yè)，同時增強科技和品質(zhì)附加值，都需要更大和統(tǒng)一的助推。食品產(chǎn)業(yè)本身也是資源產(chǎn)業(yè)，品牌產(chǎn)業(yè)，代表著國家實力和文化。需要吸引更多人才和資金投入到這個領(lǐng)域。食品行業(yè)，需要的不是玩家，而是共贏的系統(tǒng)。讓我們看到營養(yǎng)健康的重要性，提升信息化和科技轉(zhuǎn)化的必要性。產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)標準薄弱造成的浪費和效益不足問題，呼喚鏈路資信管理機制，科學消費宣傳平臺，培養(yǎng)出更多產(chǎn)業(yè)贏家。期待國家設置高層食品政策機構(gòu)，成為產(chǎn)業(yè)管家，服務并引導這個領(lǐng)域，深刻理解市場和企業(yè)運行機制，能夠真正把全產(chǎn)業(yè)鏈串聯(lián)起來，實現(xiàn)更高價值。

來源：澎湃新聞