火宮殿臭豆腐大揭秘

臭豆腐的好壞，關(guān)鍵在鹵水
    潔白的豆腐干，在鹵水中浸泡數(shù)小時(shí)，即成為臭豆腐坯，“聞起來臭，吃起來香”的鮮香由此入味；再經(jīng)油炸，端上桌，就是一碟香噴噴的臭豆腐了。
    臭豆腐的好壞，關(guān)鍵在鹵水。
    一片身家清白的臭豆腐，必出自一缸身家清白的鹵水中。
    長沙火宮殿的臭豆腐名揚(yáng)天下?；饘m殿臭豆腐專用鹵水，更是從上世紀(jì)80年代起，經(jīng)原湖南醫(yī)學(xué)院及各衛(wèi)生防疫機(jī)構(gòu)等抽樣檢驗(yàn)，證明對人體健康無害。
    上周六，記者獲得長沙市飲食公司及火宮殿的支持，深入到火宮殿臭豆腐鹵水制作重地，一窺著名的臭豆腐制作的最核心機(jī)密。
    長沙城南郊的臭豆腐生產(chǎn)基地
    上周五，記者和徐暉銘死守在坡子街火宮殿總店中，我們以為臭豆腐最核心的制作過程，會在火宮殿的廚房制作間。
    一直等到下午3時(shí)，火宮殿坡子街總店經(jīng)理譚飛匆匆趕來，他向已約好的我們解釋，臭豆腐最核心的制作過程并不在火宮殿內(nèi)，而要明天上午從火宮殿乘車到一個(gè)較遠(yuǎn)的地方才能見到。
    上周六9時(shí)，我們在長沙城南郊的一幢小樓房前下車。這棟不起眼的白色樓房，竟是聞名全國的長沙火宮殿臭豆腐生產(chǎn)基地。
    臭豆腐鹵水浸泡間，有一定規(guī)模，分列四五十個(gè)高低不同的鹵水池，但稍稍顯得簡陋。
    記者思忖，坡子街火宮殿后，如果能有一處稍稍寬敞的樓房，將火宮殿的鹵水生產(chǎn)車間與火宮殿總店合為一體，長沙市民和慕名而來的游客們品嘗過火宮殿的臭豆腐后，如果還能隔著玻璃，觀看鹵水制作過程，這對于火宮殿臭豆腐品牌的提升，會有更大的作用。
    鹵水主料是豆豉水、香菇和冬筍
    在長沙，臭豆腐的專用鹵水，一直充滿種種傳說，已故美食家俞潤泉先生曾著書說：發(fā)一缸臭豆腐的鹵水需要用香菇蒂、芥菜頭、椿尖、黃花菜蒂、腌榨菜的鹵水等等；小時(shí)候，有街坊鄰居告訴我們，當(dāng)一缸金貴的臭豆腐專用鹵水不能發(fā)酵時(shí)，將燒熱的紅磚投放鹵水中，可以拯救那缸有年頭的鹵水……
    在火宮殿城南生產(chǎn)基地接待我們的是火宮殿臭豆腐的第三代傳人何谷良。
    何谷良的師傅為劉濤云，劉濤云是火宮殿第一代傳人姜二爹姜二娭毑（王滿珍）的弟子。
    記者把所知和盤托出。何谷良指出傳聞有誤，他們鹵水的主要材料，其實(shí)就是豆豉水、去柄去蒂的香菇和冬筍。每年，1噸多豆豉將熬成水，7噸左右冬筍、300多公斤冬菇將浸入生產(chǎn)間的鹵水池中。
    他帶我們到一缸2005年發(fā)酵的鹵水缸前。用木棍攪出經(jīng)過3年浸泡發(fā)酵，仍未完全化盡的原料：有蓬松的香菇蓋，大塊冬筍等物。何谷良說，就是這一缸水，投入的原材料就價(jià)值5萬元，這缸水估計(jì)不到1噸重。
    鹵水里的冬筍浸泡8年才化為水
    在南面第二排的一個(gè)池中的鹵水，為2003年發(fā)酵。打開缸蓋，臭氣熏蒸，水面已經(jīng)起泡。何師傅用木棒大力攪動池底。在這個(gè)池中，香菇和冬筍等材料都已發(fā)酵，化為一池噴臭的鹵水。
    這缸經(jīng)歷5年已經(jīng)成熟的鹵水，其實(shí)很年輕。當(dāng)老鹵水浸泡過兩次臭豆腐后，這缸新發(fā)的5年鹵水將兌到老鹵水中。
    火宮殿的鹵水制作從來沒有停止過，即使在十年浩劫中，不過百年的老鹵水，已經(jīng)化為30多缸鹵水。
    一般來說，浸泡臭豆腐的鹵水不但要補(bǔ)充營養(yǎng)，還要定期給鹵水放放假，即使用兩次后，要休息一天。
    這三四十缸鹵水，其貌不揚(yáng)，卻很嬌貴。在我們?nèi)サ那耙惶欤?月15日），因?yàn)闅鉁鼗厣?，才剛剛撤掉煤爐。
    何谷良解釋，鹵水需要在5攝氏度以上的氣溫上才能發(fā)酵。
    在冬天，豆腐坯在一缸鹵水中一般浸泡6小時(shí)以上；春秋季節(jié)3小時(shí)以上，夏天則需2小時(shí)左右。
    記者問，這缸鹵水中是否沾染過油腥。
    答，絕對不能沾染油腥，沾染油腥或其他雜物后，鹵水便不再發(fā)酵。每一缸鹵水都必須保持時(shí)刻發(fā)酵，才不會變壞。
    火宮殿曾往鹵水里倒過茅臺酒
    何谷良守護(hù)著一池池火宮殿的百年鹵水以及關(guān)于它的歷史和秘密。在閑聊中他透露在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，火宮殿曾不計(jì)成本往鹵水中成瓶成瓶傾倒過茅臺酒，后來也倒過五糧液。當(dāng)白沙水釀出的甘洌白沙液酒在上世紀(jì)80年代在全國屢獲金獎時(shí)，白沙液酒也成為制作臭干子專業(yè)鹵水中的營養(yǎng)素，當(dāng)年，火宮殿的臭豆腐飄揚(yáng)著白沙水的濃情。
    從上世紀(jì)80年代開始編著的各類湘菜書籍中，石蔭祥、許菊云等諸位餐飲界大佬等均介紹了臭豆腐的制法和發(fā)鹵方法。除香菇、冬筍、曲酒之外，另須加入食用堿、鹽及豆腐腦等用料。此外，蔣志權(quán)先生在《湖南名點(diǎn)與小吃》中還介紹了長沙臭干子專用鹵水在發(fā)鹵時(shí)，甚至添加了烤燥輾碎的公丁香、八角、廣木香等，還要蒸黃豆、鋪面粉等等。
    值得注意的是，長沙臭干子正宗專業(yè)的鹵水都在冬天起鹵制作，為保持室溫，常用棉被裹住鹵缸并生火爐。
    警惕不法商販用劣質(zhì)有害的鹵水
    長沙臭豆腐，因口味獨(dú)特及其歷史文化內(nèi)涵，聲名遠(yuǎn)播。
    在長沙，外地客和新老長沙人總想用味蕾來體驗(yàn)這張長沙美食的“牌”。但在飄著臭豆腐的“臭”的大街小巷，有些不法商販，用劣質(zhì)有害的鹵水來浸泡豆腐干，以低成本速成一片片臭豆腐坯。
    據(jù)調(diào)查，市面存在兩種有害鹵水。
    一種為舊已傳之的葷鹵，這種鹵水摻雜有螺砣或蚌殼肉，在夏天或一年四季中均可發(fā)酵，臭味濃烈，翻閱上世紀(jì)90年代前后的長沙報(bào)刊，當(dāng)時(shí)衛(wèi)生部門在夏季打擊葷鹵制作臭干子的報(bào)道時(shí)可一見。俞潤泉先生早在上世紀(jì)80年代就在《烹飪知識》上著文說：含有腐敗肉食葷腥制成的葷鹵，極易產(chǎn)生肉毒素等有毒物質(zhì)，嚴(yán)重?fù)p害人體的肝臟和腎臟。此類鹵水在炸制臭干子時(shí)，行人往往能嗅到一股死螺砣的葷腥氣味
    另有一種鹵水，從廣東等地流入湖南，其中加入化工原料，如工業(yè)染色劑等。這類鹵水，主料據(jù)傳色澤發(fā)黃，發(fā)出潲水油一類令人作嘔的氣味，在冬季和春季，將豆腐坯浸泡在一種配好的化工黑粉稀釋的水中，半個(gè)小時(shí)不到，豆腐坯就已滲透變黑。據(jù)報(bào)道，這類鹵水制出的臭豆腐食用后，不但會對人體肝腎有損害，因含有硫化物對人體的消化道、呼吸道系統(tǒng)亦有損害。

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