白酒

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香型時代即將過去?未來白酒的競爭力在哪?這篇文章值得你細(xì)品
2022-11-17 (à′?′: ì???í?)

當(dāng)前,中國白酒產(chǎn)業(yè)正面臨著史無前例的深刻調(diào)整和需求波動,價格回落,信心下降,預(yù)期減弱,市場混亂。表面看,這是白酒“致癌論”“禁酒令”帶來的影響,本質(zhì)上這是酒業(yè)市場的“自組織行為”,是理性時代的回歸,是不可抗拒的經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展規(guī)律。

一些名酒的股市神話可能即將成為歷史故事,再也回不去了,我們不要悲哀,這就是市場經(jīng)濟(jì),不相信眼淚。白酒香型品牌時代即將過去,產(chǎn)地產(chǎn)區(qū)品牌時代已經(jīng)到來,我們正在迎接一輪新的紅利。但是,理念調(diào)整、產(chǎn)品調(diào)整、市場調(diào)整、心理調(diào)整很重要,必須做好準(zhǔn)備。

我們在多年研究基礎(chǔ)上曾提出了中國白酒“三周期”“九度視覺”假說,這是中國白酒界值得關(guān)注的問題。小周期6年左右,主要是庫存變化;中周期18年左右,主要是香型變化。大周期54年左右,主要是技術(shù)革命。

業(yè)界應(yīng)該高度關(guān)注的是中周期18年。因為喝酒主體人群是30歲到50歲,就是現(xiàn)在的80后、90后,他們幾乎都是獨(dú)生子、新型人群,絕大數(shù)不喝白酒,或者只喝低度酒。他們喜歡的是紅酒、啤酒、咖啡、淡茶等西式飲料。

據(jù)市場調(diào)查,川菜占據(jù)全國餐飲行業(yè)30%以上市場,95后(Z世代)占消費(fèi)力40%以上,90后占58%,因此,與川菜結(jié)合、考慮90后人群,至關(guān)重要。暢飲白酒的60后、70后人群已經(jīng)不如當(dāng)年或者退場。那么,我們的白酒賣給誰呢?只有賣給外國人,把“歐洲班列”“一帶一路”用好。外國人的文化背景、口味風(fēng)格、飲食習(xí)慣與中國人不同,中國白酒必須本土化、低度化、低價化、知性化、場景化、情趣化、數(shù)字化。

國際上還有一個很古老的說法,第一世界喝紅酒、第二世界喝啤酒、第三世界喝白酒,雖然有點(diǎn)調(diào)侃味道,但也可以看出世界對于中國白酒的態(tài)度。因此我們?nèi)沃囟肋h(yuǎn)。

白酒“中周期”理論告訴我們,飲酒人群大體是18年更換一次,香型味道相應(yīng)變換??梢?,火爆18年的白酒醬香型時代很快就會結(jié)束,但降溫會有一個“長尾效應(yīng)”,不會馬上冷卻退場。

未來香型是什么?主要是“融香型”或者“混香型”,呈現(xiàn)一香為主、多香并融的新格局。這種劇烈演變的重要原因是現(xiàn)代科技高度發(fā)達(dá),數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化、扁平化,智慧物流、高鐵高速,全國所有的白酒都有四川的基因,只是調(diào)酒技藝、外形包裝不同,因此同質(zhì)化、婚親化了,神州一種香,香型自然消失。

中國盛行多年的12種白酒香型將煙消云散,很快進(jìn)入歷史博物館。隨之而來的是以地域產(chǎn)區(qū)命名的白酒品牌,如瀘州老窖、宜賓五糧液、貴州茅臺、山西汾酒、陜西西鳳、江蘇洋河、射洪沱牌、瀘宜遵酒等,還有郎酒、潭酒、瀘酒、魯酒、滇酒、河套等等,地域文化特色鮮明,一見難忘。

我們曾研究提出了白酒產(chǎn)區(qū)的“九度視覺”理論。白酒釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是微生物發(fā)酵,而影響生物菌生長的因素有日照度、降雨度、綠化度、海拔度、風(fēng)速度、水質(zhì)度、土壤成分度、糧食品質(zhì)度和釀酒工藝技術(shù)成熟度等。

我們可以從這九大因素來全面判斷一個區(qū)域是否適宜釀造優(yōu)質(zhì)白酒,可稱之為審視白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“九度視角”。從九度視覺來看,長江流域特別是四川盆地是最好的發(fā)酵池,適合優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)。黃河流域的部分地域也是很好的白酒基地。長江與黃河形成了中國白酒的DNA,雙股螺旋結(jié)構(gòu),非常穩(wěn)定,牢不可破。傳統(tǒng)的12種香型太粗糙,不精細(xì),不準(zhǔn)確,比如濃香、醬香,其中內(nèi)部差別也很大,只能以產(chǎn)區(qū)界定。酒是風(fēng)物志,一方水土養(yǎng)一方人,一方水人釀造一方美酒。

可以說,世界上每一種美酒,都是地方獨(dú)有的特產(chǎn),中國白酒更是如此。白酒的釀造高度依賴于“水(質(zhì))、土(壤)、氣(溫)、氣(候)、生(微生物)”的自然環(huán)境,地球上沒有兩片相同的樹葉,也沒有兩種相同的白酒,沒有兩種相同的香型,不同的地理環(huán)境與風(fēng)土人情賦予了每一個地域出產(chǎn)的白酒截然不同的屬性。

中國白酒的巨變,生物學(xué)依據(jù)是“五覺悅變”,就是視覺、味覺、聽覺、嗅覺、觸覺的愉悅變化,沒有愉悅就無美酒。這是現(xiàn)代白酒經(jīng)濟(jì)學(xué)的基礎(chǔ)和構(gòu)架。邊際效應(yīng)遞減理論、消費(fèi)人群的18年迭代、數(shù)字化催生、微信化傳播,這是一個“超循環(huán)”自組織模式,各個周期之間有疊加、交叉、耦合,其中有些環(huán)節(jié)具有“自催化”特征,因此,外部表現(xiàn)極其復(fù)雜紛繁,令人眼花繚亂。

長江上游的瀘州、宜賓、遵義,構(gòu)成中國白酒金三角,有好山好水好空氣,是天然的發(fā)酵池,盛產(chǎn)美酒不用懷疑。瀘宜遵酒肯定是好酒,飲者可鑒。綠水青山就是金山銀山。瀘宜遵這三個產(chǎn)區(qū)比鄰而居,是三大世界級的烈酒產(chǎn)區(qū),應(yīng)該科學(xué)使用生態(tài)資源,保護(hù)釀酒微生態(tài),實現(xiàn)協(xié)同發(fā)展,推動中國白酒高質(zhì)量發(fā)展。

來源:福建省酒業(yè)協(xié)會


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