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如果把中國酒的演進,比作歷史流淌的江河,酒曲,便是其中最強勁、最前端的中流。中國人釀酒,講究“曲定酒型”,酒曲如同川味之麻椒、魯菜之醢醬,決定了一種美酒的最終風味和類別。
周代《尚書》記載“若作酒醴,爾為曲蘗”,這是關于酒曲的最早文字記述。此后,經(jīng)過歷朝歷代,人們發(fā)明了各式各樣的酒曲,呈現(xiàn)出不亞于美酒種類的酒曲大觀。
如宋代朱翼中所著《北山酒經(jīng)》中,記載的酒曲種類五花八門,有用赤豆、杏仁、川烏頭等制作的豆花曲,有以辣蓼、勒母藤、蒼耳、靑蒿、桑葉等制備的玉友曲,還有小酒曲、真一曲、白醪曲等,配方不同,故事迥異,妙趣橫生。
中國酒曲雖然變化頗多,但歸根究底,源于中國酒曲發(fā)展史上的兩次重大分化,而也正是這兩次流變,決定了中國白酒的分流。
01
酒曲發(fā)展的兩個“岔路口”
這兩次中國酒曲的重大分化,一者為“大小分工”,二者為“曲藥分流”。
“大小分工”,即依據(jù)形態(tài)、原料、功能的差異,中國酒曲主要分為大曲和小曲兩大類。
大曲,常以大、小麥和豌豆為原料,被制成類似于磚塊狀的糧垛,經(jīng)過培養(yǎng),能夠網(wǎng)羅多種環(huán)境微生物,粉碎至發(fā)酵糧食醅中,起到“微生物接種”的作用。而根據(jù)培育溫度和釀造風格的不同,又可細分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲,或者醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等等。
小曲,顧名思義,形態(tài)比大曲要小很多,主要用米粉或米糠為原料,有的還要加入少量白土作為填充,制成的類似于球狀的粉團,小曲與大曲的作用相近,但微生物種類和數(shù)量均存在較大差異。小曲在各地的叫法也有所不同,還被稱之為酒藥、白藥、酒餅或者米曲等。
大小曲的區(qū)分,雖然辨于形態(tài),但本質的分化,卻主要依據(jù)原料的不同,較早見于漢代。如漢代楊雄的《方言》中,列舉了七種酒曲的制作,其名稱全部采用“麥”為偏旁,代表了原料皆為麥料,即全部為麥曲,而麥曲也就是大曲的前身,說明此時米曲和麥曲已經(jīng)分化,小曲和大曲已經(jīng)分工。
“曲藥分流”,即根據(jù)應用領域的不同,中國酒曲分為釀酒用曲和醫(yī)藥用曲,前者關注產(chǎn)酒,后者著重功效。
中國自古有“藥食同源”或“醫(yī)食同源”的說法,如《周禮·天官》中將“醫(yī)”分為食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)、獸醫(yī),其中食醫(yī)列為首位。
對于歷史早期的酒曲,常被當做“以食為藥”的載體,人們擅于在制曲中添加各種本草,以發(fā)揮健體之功效。除了前文提到宋代的《北山酒經(jīng)》、北魏的《齊民要術》、唐代的《四時篡要》《嶺表異錄》也均詳細記載了本草入曲的工序。
而從醫(yī)方來看,酒曲的健體之效格外受到青睞。從唐代開始,酒曲在醫(yī)方中的應用日益增加。比如,孫思邈的《備急千金要方》中有大量含曲的醫(yī)方,其中有一則“白術釀酒補心氣定志方”,方用諸藥水煎取汁,用汁漬曲,投米釀酒,飲酒療疾。酒曲入藥的做法,宋代以至于明初,幾乎達到巔峰。
但自明代開始,酒曲和藥曲逐漸分離開來。一方面,是因為釀酒家與醫(yī)藥家對酒曲各取所需,讓兩者必然走向殊途,如宋應星《天工開物》“神曲”載:“凡造曲所以入藥,乃醫(yī)家別于酒母者”。另一方面,很多復雜的藥曲工序因繁瑣被摒棄,如李時珍就有感于賈思勰《齊民要術》的制曲方法“繁瑣不便”。
02
董酒,站在中國酒曲的分水嶺
正因為大小酒曲的分工,讓中國白酒有了大曲酒和小曲酒的流派。大曲酒如大曲清香型、濃香型、醬香型等白酒,得益于大曲的產(chǎn)香特色,大曲酒的香氣更加豐富,香氣的濃度也更大。而小曲酒主要為米香型、豉香型和小曲清香型白酒,這幾類酒種,重在風味,而輕香氣,醇甜、柔和、純凈是典型特色,大曲酒與小曲酒特色鮮明,工藝上難以交叉。
另外,自釀酒用曲和醫(yī)藥用曲分流以來,本草曲在中國酒的釀造中幾近絕跡,只存留在少數(shù)幾種白酒以及黃酒之中,且本草用量也僅有簡單幾味。
但對于上述兩種情況,有一種酒卻是個特例,這就是董酒。它的釀造,不僅同時保留了大曲和小曲,還進行了有機結合;不僅強化了酒曲產(chǎn)酒的性能,還延續(xù)了本草健康的屬性。
董酒的大曲,以小麥為主要原料,并添加黃芪、紅花、枸杞等40余味本草,而其小曲,則以米粉為原料,再添加黃精、玄參、蜈蚣等90余味本草。大曲配糟醅(香糟、董糟、紅糟)在大窖池單獨發(fā)酵,重在產(chǎn)香,因此,制作董酒大曲的曲方,叫做“產(chǎn)香單”。而小曲配合糧醅用小窖池獨立發(fā)酵,重在產(chǎn)酒,叫做“產(chǎn)酒單”,最后,再用小曲酒醅串蒸大曲香醅,以酒帶香,成為董酒。
董酒大小酒曲的分工使用,讓董酒的口感有了小曲酒醇甜和爽凈,又讓董酒的香氣有了大曲酒的濃郁和豐富。而本草的加入,不僅為董酒增添了本草的獨特香氣,還為董酒帶進了如萜烯類、脂肽類等諸多健康組分。目前科學研究,這些健康組分,董酒中的含量和數(shù)量均為第一,這與本草的使用有很大關系。
釀酒其實和人生相像,都是演繹著一個事物的發(fā)展路徑,面臨諸多岔路,作出怎樣的選擇,則決定了最終的歸途。對于董酒而言,在大小曲的岔路,董酒沒有因追求香氣的芬芳,而放棄口感的醇甜;在本草曲的岔路,也沒有因為對于工序的繁瑣,而讓本草入曲逐漸被遺落。正因為這樣的堅守,董酒成為“國密董酒”,而又有多少人,初心不改,成就了獨一無二的“國密人生”。
來源:貴州董酒股份有限公司
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